Tres volcanes y un laberinto

Chupe de quinua con camarones, la imponente arquitectura de la plaza de Armas bajo la perpetua vigilancia de tres gigantes —los volcanes Chachani (6.075 metros), Pichu Pichu (5.664) y Misti (5.822)—; rocoto relleno; el laberinto de calles que encierra el monasterio de Santa Catalina; el Barroco mestizo de la iglesia y los claustros de la Compañía… Las razones para visitar Arequipa, gastronómicas y culturales, son muchas y poderosas, tantas que la Unesco declaró su centro histórico patrimonio mundial. Además, esta altiva y soleada urbe peruana de casi 800.000 habitantes es la cuna del Nobel Mario Vargas Llosa y la puerta para visitar el impresionante valle del Colca, a 165 kilómetros de distancia. Arequipa la cosmopolita (la relación con la industria textil británica se remonta al siglo XIX) y Arequipa la resiliente (capaz de superar el trauma de los terremotos, el último de los cuales, en 2001, destruyó las torres de la catedral).

8.00 Desayuno vitamínico

Los arequipeños son madrugadores y el viajero hará bien en seguir su ejemplo. Desayunar en uno de los balcones de la plaza de Armas es un verdadero placer. El restaurante del hotel Casa Andina (1), abierto al público durante todo el día, sirve un bufé con ricas frutas. El mercado de San Camilo (2) es otra interesante opción para el desayuno. Entre decenas de variedades de papas, choclos y frutas desconocidas para la mayoría de los europeos, destacan los puestos de licuados.

11.00 Juanita, Sarita y la casa de Vargas Llosa

A una cuadra de la gran plaza de Armas viven, sumidas en la penumbra y congeladas para la eternidad, dos de las más famosas vecinas de la zona. El Museo Santuarios Andinos (3) custodia a Juanita, la niña inca que hace unos 550 años fue sacrificada para aplacar la ira de los dioses en el volcán Ampato. Su momia se exhibe junto a su ajuar de mayo a diciembre. El resto del año, y por motivos de conservación, la sustituye Sarita, otra niña sacrificada en el volcán Sara Sara. Desde ahí se puede tomar la calle de La Merced y, en unos 10 minutos andando, visitar el lugar donde nació el arequipeño más famoso: la Casa Museo Mario Vargas Llosa (4) (avenida Parra, 101).

13.00 Hora de las picanterías

Hora del almuerzo, la mejor del día teniendo en cuenta que Arequipa es la cuna de las picanterías. Esas casas de comidas tan antiguas como la fundación de la ciudad, en 1540, que nacieron para vender chicha de güiñapo —una bebida a base de maíz negro fermentado— y hoy son verdaderos monumentos gastronómicos. Negocios heredados de madres a hijas y responsables, en buena medida, de que Perú sea uno de los mejores destinos culinarios del mundo. Aunque surgieron en el centro, ya que eran los comedores de las casas de las picanteras, la mayoría salieron a los barrios en busca de más espacio. Solo una, La Benita de los Claustros (5), ha reabierto a una cuadra de la plaza principal, en uno de los conjuntos más bellos de la ciudad. Canteros y escultores locales trabajaron los sillares, piedra producto del tufo de sus volcanes, a mediados del siglo XVII y lograron sintetizar las volutas barrocas y los motivos vegetales andinos con ejemplos tan sobresalientes como la iglesia de la Compañía de Jesús y sus dos claustros. La nueva sede de La Benita es una excepción en un mundo de mujeres, ya que es Roger Falcón, hijo de Benita Quicaño, quien la dirige. Ella sigue regentando su negocio en el distrito de Characato (6) (plaza Principal, 114), famoso, entre otros muchos platos, por su cuy chactado (conejillo de Indias frito), un roedor que en Perú crían en las casas con la misma naturalidad que en los pueblos españoles se tenían conejos y gallinas para el autoconsumo. Otra magnífica opción, en el barrio de Yanahuara, es La Nueva Palomino (7) (Pasaje de Leoncio Prado, 122), un puntal en el renacimiento de las picanterías que dirige con una sonrisa Mónica Huertas. El fuego de leña, el batán (un molino manual de piedra) y los productos de primera son fundamentales en la preparación de las antiguas recetas que se sirven en las picanterías (abiertas solo para desayunos y almuerzos). Almendrado de pato, estofado de res, chupe de quinua con camarones…, la carta de La Nueva Palomino es casi tan larga como El recetario de Arequipa, una enciclopédica obra de Alonso Ruiz Rosas.

15.00 Apocalipsis y vida contemplativa

Lo mejor para digerir tantas novedades es adentrarse en el laberinto del monasterio de Santa Catalina (8), el gran atractivo monumental de Arequipa. Fundado en 1579 por María de Guzmán, ocupa más de 20.000 metros cuadrados y está rodeado por un muro de cuatro metros. Edificaciones de estilo colonial, calles con nombres de ciudades andaluzas y aposentos en los que las monjas de familias ricas se recluían con sus sirvientas y esclavas. Una ciudadela dentro de la ciudad que permite asomarse a la vida contemplativa y sus contradicciones. Una arquitectura sólida a prueba de “los apocalípticos terremotos que asolaban con escalofriante frecuencia aquellas tierras por lo común plácidas, fértiles y soleadas”, como escribe Jorge Eduardo Benavides en su novela ambientada en Santa Catalina El enigma del convento. Si después del paseo apetece algo dulce, nada mejor que una visita a la pastelería Antojitos de Arequipa (9) para probar sus famosos alfajores —tortas de maíz rellenas de dulce de leche— (Portal de Flores, 144. Plaza de Armas), o pasarse por la heladería La Capricciosa (10) (calle de San Francisco, 135) y probar sabores tan tentadores como lúcuma, queso helado, algarrobina o pistacho de pisco.

17.00 La puesta del sol

Arequipa es también famosa por sus prendas elaboradas con lana de llamas, alpacas y vicuñas, que viven a casi 4.000 metros de altura. Camélidos que habitan en la región de Arequipa, sobre todo en la reserva natural de Pampa Cañahuas, y que sirven para elaborar cuidados diseños como los que ofrece Mundo Alpaca (11) (Alameda San Lázaro, 101), donde además de la tienda hay un centro de interpretación. La marca Sol Alpaca tiene varias tiendas por la ciudad, pero también hay otras firmas como Fair Trade Alpaca. Después de las compras, hay que apresurarse para conseguir un buen sitio en las mesas de Las Terrazas (12) (Portal de Flores, 102, Plaza de Armas), desde donde se puede contemplar una fantástica puesta de sol sobre Arequipa, la Ciudad Blanca por el color de sus sillares.

20.00 Chicha y Tanta

Gastón Acurio, el artífice de la gran revolución de la cocina peruana, tiene dos restaurantes en Arequipa ideales para la cena y uno al lado del otro, en el mismo patio de una casa del siglo XVI (13) (calle de Santa Catalina, 210). Chicha, una reivindicación de la cocina regional, y Tanta, comida casera en un ambiente más informal. Otra opción es Zig Zag (14) (calle de Zela, 210), un coqueto restaurante abovedado que el chef suizo Michel Hediger abrió en 2000 para hacer lo que él llama cocina alpandina. Y para rizar el rizo, al primer piso se sube por una escalera de caracol diseñada por Eiffel, trofeo rescatado de una casa limeña.

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