Madrid en su salsa (verde)

Los productos ecológicos afloran en restaurantes, tiendas y supermercados de Madrid. Lentamente, la corriente ecológica echa raíces en la dieta urbana, para delicia de vegetarianos y veganos. Otros encuentran en ella nuevas alternativas a sus intolerancias alimenticias, como al gluten. No todo es crema de calabaza o tofu con brócoli. Pese a las reticencias, provocadas por desconocimiento o altos precios, lo verde marca tendencia.

Realizamos un recorrido por locales madrileños con modernas propuestas eco que no evitan la alimentación clásica. Triunfa la novedad y el factor sorpresa.

COCINA 'BIO' 

Olivia te cuida

Esta ruta healthy (saludable) arranca en un pequeño restaurante con solera que perdura a base de buen producto, cocina de proximidad y fiel clientela de barrio: Olivia te cuida (Santa Teresa, 8; +34 917 02 00 66), en Las Salesas, nuevo epicentro de tendencias (también la ecológica). Abierto en 2008, sus creadores, Esther Camoi y Fernando Fuentes, no son vegetarianos ni veganos, pero les gusta “comer sano”. De su cocina salen platos que invitan a ser devorados con la vista: atunes, cebiches, pollos o solomillos, con aderezos de su huerto (rúcula, judías o guisantes), en el madrileño pueblo de Quijorna. Luminoso y decorado con mobiliario vintage, en sus mesas compartidas hay sitio para 20 comensales y casi siempre están llenas. También sirven desayunos, caterings (como el de la Cineteca) y tienen servicio para llevar, en papel reciclado.

Mamá Campo

Dejamos Las Salesas en busca de una rareza en la vecina plaza de Olavide: un proyecto articulado en torno a cuatro locales, creado por un publicista, Nacho Aparicio, y un ex distribuidor alimentario, David Yllera. La estrella es el restaurante Mamá Campo (Trafalgar, 22; +34 914 47 41 38), de aire rústico y paredes de bioconstrucción, obra del estudio Qatay, especializado en arquitectura sostenible; los apliques de pared, de Carlos Villoslada, simulan nidos de golondrinas. La carta mediterránea se basa en la materia prima ecológica –“todo está certificado”, aseguran– de su propio y aledaño colmado, procedente de pequeños productores. Anexa al restaurante, una “ecotaberna” que invita a probar el wrap vegetal y la limonada casera. La Cocinita de Mamá Campo (Trafalgar, 12; +34 915 91 30 86) redondea este cuádruple concepto. Es una tienda infantil con actividades para niños en torno a la que comenzó todo en 2013. Otra propuesta de similar filosofía rural es Nest Organic y su Proyecto Campo Ciudad (Avenida General Perón, 38; +34 917 70 85 87).

Bicocina Organic

Tomando una calle vecina, sondeamos la capacidad de innovación de Bicocina Organic (Alburquerque, 5; +34 911 92 88 06), en un local ambientado con maderas y pinturas al agua. Cocina “macrobiótica” y propuesta “100% orgánica”, basada en la dieta japonesa, asegura el binomio que está al frente: Noelia Álvarez e Inmaculada Alvear, terapeutas expertas en medicina oriental macrobiótica. Arrancaron en 2015 y no dan abasto con las reservas. Cocinan todo con agua filtrada y hasta sus dispensadores son ecológicos. Sus dos menús –energético (oriental) y vegano– incluyen platos de hummus, crema de calabaza o pastel de puerros. Colaboran con un huerto cercano, en Brunete, asesoran y reparten en bici. Cerca hay una sede de la cadena Herbolario Navarro (Fuencarral, 138; 916 22 79 32), original del siglo XVIII.

Buenas y Santas

Con formato de barrio, junto a la Plaza de Legazpi, Buenas y Santas (Bolívar, 9; +34 915 06 06 47) lleva seis años sirviendo carnes ecológicas en su local de ocho mesas. De público familiar y variopinto, sus dueños son argentinos y reciclados desde el diseño gráfico y el turismo del lujo. Tienen huerto eco propio de 5.000 metros cuadrados en Villaviciosa de Odón y sirven degustaciones de empanadillas argentinas con limonada o cervezas ecológicas. Dan menú del día y la carta incluye hamburguesas, entrepanes (una especie de wrap, en este caso de espinacas con vegetales al grill y mozzarella) y quiches de champiñón o calabaza, con una visible V para vegetarianos.

DE LA CANTINA AL HUERTO

El Huerto de Lucas

De vuelta a Las Salesas, El Huerto de Lucas (San Lucas, 13; 95 13 54 66) es una mezcla entre mercado y cantina. Un espacio diáfano de 450 metros cuadrados que recrea un modelo de ciudad verde diseñado por el estudio More & Co. Las macetas colgantes son del artista mexicano Jerónimo Hagerman. Abrió hace dos años como un práctico autoservicio y ecotienda, con mercado de puestos y, en el centro, la cantina. Se puede hacer la compra y tomársela allí mismo. En la carta están señalizados (con puntos de colores) los platos libres de gluten, lactosa o huevo. También si son vegetarianos, veganos o crudiveganos. Hay de todo y variado: buffet de ensaladas, carnicería ecológica, charcutería y panadería; incluso un córner gluten free. Al frente está la experta medioambiental Pilar Muñoz-Calero y su filosofía de “productos 100% orgánicos”. Además, tiene el espacio Arbórea (Hermosilla, 103; 914 35 58 17), en la misma línea y con especialidades como hamburguesas vegetarianas, tiradito de lubina o el Steak Tartar de Lucas.

El Invernadero

Una breve escapada a la sierra madrileña para visitar el nuevo restaurante de Rodrigo de la Calle, El Invernadero (Hotel La Torre Box Art, Paseo de los Rosales, 48; Collado Mediano; +34 918 55 85 58). Desde hace unos seis meses, elabora un menú vegetal diario con producto de su huerto de Aranjuez, con la posibilidad de incluir quesos y carnes. Los vegetales y hongos son los protagonistas. Ha iniciado un mini proyecto de huerto ecológico en el patio del hotel donde se encuentra. Tras su paso por restaurantes con estrellas Michelin, es asesor del chef francés Joël Robuchon.

'SUPERMARKETS' DE BARRIO

La Magdalena de Proust

Regresamos al entorno urbano para visitar este obrador ecológico certificado, donde elaboran panes de espelta o sésamo, cookies, bizcochos y brownies veganos o magdalenas integrales. Sus propietarios, el director de fotografía Néstor Calvo y la directora artística Laura Rodríguez, pusieron en marcha este “plan b”, como dicen ellos, hace cuatro años, con nuevas miras y bollería tradicional que incluye regañás y roscas de San Isidro. Las frutas, verduras y hortalizas de La Magdalena de Proust (Regueros 8; +34 914 67 33 11) provienen de un huerto en Rivas. Ofrecen productos frescos y envasados, y superalimentos con cáñamo o chía. Al fondo tienen una zona acondicionada para talleres y cursos de cocina natural.

Veggie Room

La popular página web vegetariana Happy Cow, con sede en California, ha concedido cinco estrellas a esta nueva tienda vegana del barrio de Malasaña. Los estantes de Veggie Room (San Vicente Ferrer, 21; 34 914 3 91 73) ofrecen productos únicos que también venden online, con notables precios y un toque de humor. “No nos gusta la moralina”, cuenta Roberto Condado, copropietario junto a Mayte Gonzálvez. Diseñador web y filóloga, respectivamente, veganos y con residencia en Alcorcón. “Queríamos traer la filosofía al barrio”, continúa. Todo aquí es vegetal, no hay nada animal. Ni plástico. Quesos veganos de Navarra, “pescado vegetal” que simula el auténtico desde Pontevedra o los famosos chorizos vegetales (de calabaza, avena o proteína de trigo) de Murcia. Trabajan con una cooperativa de Rivas, un santuario de animales y tienen venta benéfica de camisetas, libros y demás parafernalia veggie.

El Vergel

Conviene pisar El Vergel (Albasanz, 2; +34 915 47 19 52) para entender la compleja maraña ecológica y la variedad de mejunges que, en cualquier caso, no suplen la alimentación tradicional. Este supermercado eco, de unos 300 metros cuadrados, abrió hace unos meses en una zona industrial y dispone de huerto propio y restaurante. Exhibe zona macrobiótica con productos japoneses, ingredientes frescos y artículos envasados ordenados en cajas de madera y baldas. Un delirio de formas y sabores que imitan el original: hamburguesas de algas y berenjenas, salchichas de tofu, croquetas de boletus, así como raviolis veganos, tallarines de trigo y productos sin gluten. Otro estreno en el Barrio de Salamanca es la cadena francesa Bio C´Bon (Lagasca, 65; +34 912 20 16 99), mientras el veterano Sopa (Nieremberg, 23; +34 914 13 17 19), abierto hace más de 10 años, cuenta con un restaurante de mesa comunal, barra con bocadillos vegetales, bisutería y el boletín Bioeco sobre producción ecológica: gratis y en papel reciclado.

EN BARRA Y DE 'BUFFET'

Petit Appetit

La comida callejera y el fast food han creado nuevos hábitos. Lo saben los fundadores de Petit Appetit (Miguel Ángel, 18; +34 913 08 65 01), que han extendido su exitoso concepto a la zona financiera de Madrid (el local original se encuentra en Monte Esquinza 1, en la zona de Almagro). Se trata de una ensaladería-bufé (sin certificado ecológico) entre muebles reciclados y cuadros del actor Jordi Mollá. Los comensales pueden elaborar sus propios platos veganos, vegetarianos y para no tolerantes (también a través de la web). Dispone de bases (cuscús, canónigos o espinacas) y hasta 30 toppings (champiñón, maíz, pepino, quinoa, soja verde o lenteja roja) que permiten reducir y controlar los niveles de azúcares, grasas y sal.

Bio in the Bowl

Muy cerca, hacemos una dulce parada en Bio in the Bowl (Zurbano, 15; 917 02 63 02), el antiguo María´s Bakery, convertido ahora en un take away de dieta “flexivegana” (vegetarianos y no) y tarros de cristal reciclable para llevar. Destacan sus cremas y platos de quinoa, y el pudding de cacao con chía, a los que van a sumar sándwiches vegetales, empanadas de algas y bizcochos veganos. Se pueden acompañar con un zumo natural prensado en frío (para conservar los nutrientes). Podemos caminar después hasta Lolo Polos (Espíritu Santo, 16; 910 21 94 08), en Malasaña: helados de palo elaborados con leche artesanal y libres de gluten durante todo el año.

Shi-Shang

En este bufé asiático vegano surgido en 2005 se come a cualquier hora; es único en su especie, su producto llega desde Taiwán. El interior de Shi-Shang (Concepción Arenal, 3; +34 91 523 12 20) es digno de una secuencia de Blade Runner. Todo es vegetal: no hay carnes, pescados, leche o huevos. Ofrece cuatro menús (más uno infantil) con rollitos de primavera, dim sum, ternera de seitán, verdura rebozada, tempura o shushi de verduras y flanes de soja. Cerca, en el alternativo Triángulo de Ballesta, está Hattori Hanzö (Mesonero Romanos, 17), excelente recreación de una izakaya (taberna japonesa), y dos veganos más: Vega (Luna, 9; +34 910 70 49 69) y Loving Hut (Reyes, 11; 915 59 02 17).

JENGIBRE Y BICICLETAS RECICLADAS

Saníssimo

En Malasaña no solo hay bares con solera, también tiendas take away (para llevar) como Saníssimo (San Vicente Ferrer, 28; +34 917 86 47 09). Lo llevan un venezolano y un madrileño, viajeros y cocineros. Todo es bajo en calorías, no fríen: se cocina al horno o al vapor. Compran a pequeños proveedores zumos y leches vegetales, aceite de sésamo, sal de ajo o jengibre, para sus zumos detox (regenerativos). Triunfan sus wraps y bagels (panes redondos rellenos). “No había un formato de comida rápida para veganos y vegetarianos”, dicen, “por eso abrimos este healthy fast food”. Hacen reparto en bicicleta. De la Tierra (Pelayo, 10; +34 910 18 72 39), en Chueca, vende hasta 1.800 referencias eco con certificación oficial, como el sello europeo (eurohoja).

Ecomanía

Pasa casi desapercibida, pero merece la pena entrar en Ecomanía (Belén, 4; +34 913 19 00 90) para descubrir sus objetos “de bajo impacto ambiental”; ropa, productos de limpieza, cosmética, infantiles, decoración o papelería. La ecología también es, en ocasiones, un invento rentable. Combina artículos sostenibles con otros de reciclaje y comercio justo: desde aceite de argán hasta alfombras de yute, pulseras hechas con cadena de bicicleta, adornos caseros de material no contaminante, libros que son lámparas (con bombilla), chanclas de caucho natural o figuritas animales hechas con otras encontradas en playas africanas.

ALÉRGENOS Y UN CÓCTEL 'BOHO'

Boho Bar

Camino de Chueca, el acristalado restaurante Frida (San Gregorio, 8; +34 917 04 82 86) no es eco, pero un vegetariano disfrutará con su variedad de cremas, gazpachos y tatakis. Admite mascotas. A pocos metros del cruce entre Libertad y San Marcos, la ambientación casera del Boho Bar (Colmenares, 13: +34 915 32 41 54) es fruto de los viajes de su dueño, Javier Villa, curtido en cocinas con estrella Michelin. El local destila aires boho-chic: campestre y cool, con mimbres, espartos, telas, alfombras y una imaginativa instalación de columpios. Aunque su producto eco no es certificado, hay intencionalidad en el diseño y la carta: maderas naturales, ficus en maceteros, servilletas ecológicas, profusa carta de alérgenos –con carnes ecológicas– o un brownie de chocolate servido en maceta. En la barra se sirven cervezas artesanas e imaginativos cócteles reciclando fruta, como cáscaras de dátiles. Da la bienvenida en la puerta un bebedero para perros y gatos.

Tres activos que buscan su sitio

La web Happy Cow nació hace 16 años en Santa Mónica (California) y es famosa en los círculos ecológicos por sus mapas de locales y recetas. En Madrid incluye 94 registros, muy por detrás de, por ejemplo, Barcelona (175 espacios). Sin webs especializadas en España, Biocultura es la feria de productos ecológicos y consumo responsable de referencia. Está presente en Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao y, recientemente, también en Sevilla (se estrenó con 130.000 visitantes en febrero). La próxima cita es en Barcelona (del 5 al 8 de mayo), ciudad veg-friendly por iniciativa institucional.

Vanessa Losada es una artista y diseñadora madrileña reciclada en experta en cocina natural y vida sana. Ofrece formación (aula de biococina) y consultoría gastronómica. Seguidora de la cocina de René Redzepi y Matthew Kenney, apuesta por recuperar ingredientes como hinojo, raíz de apio y semillas. "Ha costado abrirnos a otro tipo de cocina", asegura. Tuvo un conocido deli eco y un restaurante pop up.

El proyecto rural El Cortijo, de Juan Carlos Lavajos y Celia Crespo, recupera plantaciones y producto de forma ecológica, introduciendo el mundo rural en la ciudad, con jornadas y visitas a su huerto en El Hoyo de Pinares (Ávila). Participan en mercados agrícolas en Madrid (Tabacalera o Matadero) y abastecen a pequeña escala.

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