Ruta por 23 restaurantes veganos y vegetarianos de Madrid

Los locales veganos y vegetarianos brotan y florecen en Madrid siguiendo tendencias globales que se cuelan, poco a poco, en la vida y el lenguaje cotidianos (el término veganismo se incluyó en el Diccionario de la Real Academia en 2014). En las cocinas veganas no se utilizan productos animales ni derivados (lácteos, huevos, miel…). Un reto gastronómico que va de la mano de sabores y recetas estimulantes.

Empecemos la ruta para comprobarlo. Cerca de la plaza de Callao encontramos un nuevo y encantador restaurante de aires rústicos y una lámpara de techo hecha con bobinas de hilo: Vega (Luna, 9; 910 70 49 69). “El veganismo es una filosofía de vida” y exige “aprender a comer de nuevo”, dice el argentino Nicolás Tomaselli, de 38 años, encargado de sus fogones. El producto local prima en la carta (con platos con y sin gluten), un festín de verduras, gramíneas, salsas como la de hoisin y postres caseros. Hay pan de maíz y cerveza ecológica. Los aperitivos se piden de tres en tres, por ejemplo algas, hummus de remolacha y almendras. Las propuestas del día pueden, por ejemplo, ser sopa de tomate, ensalada de quinoa, croquetas de setas, lasaña de calabacín y brochetas de tofu.

Detrás de Gran Vía, entre bares y locales vintage, abrió hace ya cinco años la taberna B13 (Ballesta, 13). Estamos en Triball, el barrio más experimental del centro de Madrid, y aquí triunfan las hamburguesas de seitán, una masa de textura carnosa obtenida del gluten del trigo. Ocho jóvenes sirven patatas bravas, pinchos de tortilla, bocadillos de chorizo o beicon vegetales. Cola, mate, zumos, vinos… Y bizcochos con nata vegetal.

La siguiente propuesta nos lleva hasta el Templo de Debod, frente al cual se encuentra otro minúsculo local, esta vez de aire provenzal: Punto Vegano (Luisa Fernanda, 27; 912 94 08 40). Verónica González y Ronny Berni, uruguayos de 38 y 35 años, preparan aquí desde enero raviolis, bizcochos o muffins sin ingredientes animales. Y llenan.

No muy lejos, en las cercanías del metro Noviciado, queda la sucursal clásica de la cadena internacional de comida rápida vegana Loving Hut (Reyes; 11; www.lovinghut.es; 915 59 02 17).

Cocina vegana de autor

Nos acercamos ahora hasta el mercado de Antón Martín, donde ha brotado hace unos meses Botanique (Santa Isabel, 5; www.botanique.es; 616 11 74 58). En un local que antiguamente ocupaba una charcutería se ofrece en siete mesas “cocina vegana de autor con alta tendencia al crudo”, según resume su chef, el madrileño Nacho Sánchez, de 35 años. Sus propuestas: sopa de miso, crema de pepino y aguacate, falafel o la famosa tabla de quesos crudiveganos.

A la vuelta de la esquina, en el barrio de Huertas, Noemí Chianeta, italiana de 35 años, y su novio chileno abrieron hace dos años Rayén Vegano (Lope de Vega, 7; 675 38 20 72). “Cuidamos la cocina casera y la imagen en redes”, afirman. No tienen freidora, pero sí opciones para celiacos. Y ofrecen desayunos y brunch.

En La Latina encontramos otro local nuevo, una bonita hamburguesería vegana llamada VivaBurger (Costanilla de San Andrés, 16; www.vivaburger.es; 913 66 33 49), donde verduras, avena, manzana y pan rústico son los ingredientes estrella.

En Malasaña está Crucina (Divino Pastor, 30; 914 45 33 64), un crudivegano surgido en 2011 que se presenta como el primer restaurante de “comida cruda gourmet” en la ciudad. Fermentar, iofilizar, batir, deshidratar… Son los verbos y técnicas que emplea aquí Yorgos Ioannidis, médico griego de 42 años experto en cocina cruda. ¿Qué se come? Pizza de verduras, moussaka o hamburguesas veganas.

La red vegana madrileña crece lentamente, con tiendas como Veggie Room (San Vicente Ferrer, 21; 911 43 91 73) o Planeta Vegano (Ave María, 34; www.planetavegano.com; 912 50 20 02); tascas como La Oveja Negra (Buenavista, 42; 669 26 96 78) y webs como Happy Cow (www.happycow.net), con sede en la californiana Santa Mónica, que ha elaborado recientemente un mapa vegano y vegetariano de Madrid.

Los pioneros

Los vegetarianos no comen ningún tipo de carne, pero algunos sí suelen incluir en sus dietas productos derivados. Las opciones de restaurantes se multiplican, pero sin duda hay que empezar la lista por los dos pioneros que abrieron la brecha de la comida ecológica en Madrid en los años noventa: Ecocentro (Esquilache, 2-12; www.ecocentro.es; 915 53 55 02) y Artemisa (Ventura de la Vega, 4 y Tres Cruces, 4; 914 29 50 92. www.restaurantesvegetarianosartemisa.com).

Otras direcciones clásicas son La Biotika (Amor de Dios, 3; 914 29 07 80), en Lavapiés; Vegaviana (Pelayo, 35; 913 08 03 81), en Chueca, y Yerbabuena (Bordadores, 3; 915 48 08 11), cerca de Sol. En Malasaña, Hare Krisna (Espíritu Santo, 19; 915 21 30 96) propone comida y “vitamina A y D (amor y devoción)”. Cerca están El Restaurante Vegetariano (Marqués de Santa Ana, 34; 915 32 09 27) y La Magdalena de Proust (Regueros, 8; 914 67 33 11), tienda, escuela y obrador.

Además de vegetariano, Gauranga (Angosta de los Mancebos, 6; 619 05 32 41) es un restaurante ayurvédico abierto en 2012 en La Latina. De “vida sana”, dicen sus dueños. El Triángulo de las Verduras (Antillón, 1; 648 79 77 68) pone el contrapunto en este mapa sostenible. Es un bar de barrio de un madrileño con menú y tapas verdes, calimocho y vino ecológico.

Lo verde y ecológico vive un periodo de auge en Madrid, donde ya hay muchos restaurantes que, sin ser veganos o vegetarianos, ofrecen opciones a los comensales que siguen estos regímenes alimenticios. Por ejemplo, ­MyVeg (Valverde, 28; www.myveg.es; 915 31 17 02), un navarro con platos perfectamente adaptables a veganos y vegetarianos.

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