¿Inventaron los noruegos el sushi de salmón?

IMPENSABLE. La primera vez en su vida que Bjørn Eirik Olsen viajó a Japón resultaba impensable que un trozo de salmón crudo reposara en lo alto de una bola de arroz en las tiendas y restaurantes de sushi del país asiático. No comían ese pescado así. Punto. Pero han pasado décadas y Olsen ha sido testigo y artífice del cambio. Ya no es impensable, sino habitual. Y no solo allí, sino en todo el mundo. Esa carne color naranja es una de las estrellas del sushi y la culpa la tiene en parte el Proyecto Japón: una expedición del Gobierno noruego en la década de 1980 que involucró a la industria del país para incrementar la exportación de ese pescado y que es responsable de que Noruega vendiera al mercado nipón más de 43.000 toneladas de salmón en 2019.

Olsen viste como si fuera a dar un paseo por París a principios de otoño. Pantalones de pana, zapatos de cuero y chaqueta gris. Arrugada en uno de los bolsillos de esa chaqueta lleva una boina para cubrir su cabeza calva. Pero no está en la capital de Francia: camina por las frías calles de Tromsø, una ciudad noruega dentro del círculo polar ártico, en pleno octubre. Es enjuto y alto, luce perilla blanca y rasgos afilados. Ahora tiene 65 años, pero con treinta y pocos ya era entrenador de artes marciales —aikido—, había cursado un máster sobre el mercado japonés y había vivido dos años en el país asiático. El joven Olsen se postulaba como el candidato perfecto para el Proyecto Japón y lo ficharon como responsable de búsqueda de nuevos mercados.

“Por entonces, Japón era uno de los mayores consumidores de salmón del mundo. Comían cerca de medio millón de toneladas. Lo secaban, lo salaban y lo cocinaban. Este pescado a la parrilla es un desayuno tradicional. Lo acompañan con arroz y sopa miso. Así que eran el mayor mercado, pero jamás lo consumían crudo”, cuenta Olsen. Y no lo hacían, añade, porque comían salmón salvaje del Pacífico y lo cocinaban para eliminar los parásitos que pudiera tener. Un producto que poco tenía que ver con el noruego, criado en acuicultura, de carne grasa y libre de parásitos. “Además, el del Pacífico no sabe tan bien crudo, es muy seco, su textura es más dura y no tiene ese alto contenido en grasa. No te da esa sensación de que se deshace en la boca”.

El terreno no era el idóneo, pero Olsen sabía que debían insistir y apostar por el sushi porque los precios del mercado del pescado crudo eran muy superiores. El primer problema es que ese territorio ya tenía un rey: el atún. El segundo problema era que no debían asociar su producto con el salmón del Pacífico. Tenían que diferenciarlo. “Empezamos a promocionarlo, pero cuando se lo proponíamos a los importadores, cadenas de supermercados, vendedores…, todos se reían. Nos decían que no comían salmón crudo, que no sabía bien, que olía a río, que el color no era correcto y la forma tampoco. Todo estaba mal”. Llegaron a la conclusión de que el dilema no era el producto, sino la percepción de la industria, así que empezaron entonces el largo proceso de romper prejuicios e intentar un cambio de mentalidad.

“Al principio, el crecimiento era tan lento que casi nos rendimos. Encontramos mucha resistencia”, recuerda. Pero finalmente triunfaron gracias a que consiguieron vender unos excedentes de producción a una cadena de congelados japonesa por un precio bajo, pero con la condición de que se destinara a su consumo en crudo. Y también gracias a la ayuda de chefs japoneses que no tenían los prejuicios de los comerciantes y, encantados con la calidad del producto, trabajaron el salmón para el sushi. Este comenzó finalmente a exportarse en 1995 con unas 6.000 toneladas anuales. “Japón es uno de los países del mundo que más lento cambian. Pero si tienes éxito aquí, tendrás éxito en todo el mundo. La demanda de calidad del mercado japonés es altísima, es el mejor entrenamiento para vender al resto de países”. En 24 años, Noruega ha multiplicado por siete las ventas de salmón a Japón.

A algo más de 80 kilómetros de Tromsø flotan sobre las aguas del mar de Noruega varios anillos de más de 100 metros de diámetro. Si estuvieran sobre tierra, parecerían las ruinas de una civilización antigua, pero están sobre el mar y su superficie la rompen constantemente los saltos de los peces que viven en su interior. Su cultivo en acuicultura les protege de parásitos que pudieran contaminarlos. Aquí crece el salmón Aurora, una marca de la empresa Lerøy dirigida a satisfacer los exigentes paladares japoneses. Desde sus instalaciones en la remota isla de Skjervøya, el pescado tarda apenas 37 horas en llegar por avión a Tokio. Krister Hoaas, director de asuntos públicos del grupo Lerøy, sabe que le deben mucho al Proyecto Japón: “La expedición de los años ochenta abrió el mercado para el salmón noruego. No solo contribuyó a que ellos lo comieran, sino que enseñaron al resto de países que era perfecto para el sushi”.

En una de las salas de la fábrica cuelgan tres papeles tipo A4, uno detrás del otro. En cada uno de ellos hay un lomo color naranja despiezado e instrucciones en noruego. En el primero de los folios está escrito a mano y en mayúsculas: “JAPAN”. Muestra el corte exacto que requiere el mercado nipón, que aprecia las partes grasas del pez. La fábrica sabe que su éxito en este país se basa en ofrecer la calidad que exigen sus consumidores. Lo cuenta Hoaas: “Prefieren las partes grasas del pescado y que tengan un sabor agradable. Eso es precisamente lo que les podemos ofrecer nosotros. El mercado japonés es muy exigente. Pero eso significa que, si puedes satisfacerlos a ellos, también puedes satisfacer al resto del mundo”.

De vuelta a Tromsø, el chef portugués Hugo Ramos corta cuidadosamente la carne grasa de uno de esos salmones Aurora. Cuando ha extraído el trozo perfecto, tuesta uno de sus lados con un soplete y obtiene así una pieza semicruda que coloca sobre un pedazo de arroz. “A los europeos nos gusta crear, fusionar y experimentar con el sushi. Y para crear, el salmón es maravilloso”. Ramos ha viajado a Japón en busca de inspiración para su cocina. En el restaurante Rå Sushi & Bar cuenta que allí este plato se compone sobre todo de arroz y pescado. Pero él no siente el peso de una tradición que no es la suya y estira con libertad sus límites. Funde el salmón con queso crema, lo envuelve en mango y lo enrolla en aguacate. “Para mí es un embajador. Es el mejor pescado para iniciarse como consumidor en este tipo de cocina porque tiene un sabor fácil. Y no hay muchos peces que puedas hacer de tantas formas ni con tantos ingredientes”, explica.

Sin el Proyecto Japón, ¿habría sido tan rápida la expansión mundial del sushi? Bjørn-Erik Stabell, responsable del Consejo de Productos del Mar de Noruega para España, cree que no. “Solo con el atún no habría tenido tanta distribución. El sushi es un fenómeno global, un canal excelente para el salmón en el mundo”. Cuenta que le resulta curioso cómo los jóvenes suelen afirmar que no les gusta el pescado, pero en cambio el sushi “lo aman”. Antes de irse caminando por las frías calles de Tromsø, Olsen declina con humildad su protagonismo en la conquista noruega del sushi. Pero admite: “En el mercado japonés, los más demandados hoy son el atún y el salmón. Y este es el preferido de la gente más joven. Solo es cuestión de tiempo que se convierta en el más popular”.