En memoria de la mantequilla rancia

Acabo de pasar un fin de semana en la casa que unos amigos tienen en la sierra segoviana. Era la primera vez que iban tras la pandemia; no habían estado allí desde enero. Una vecina amable les había sacado los perecederos de la nevera; en mitad de las baldas blancas y vacías sólo quedaba un paquete ya empezado de mantequilla, como un esquimal perdido entre los hielos. A la mañana siguiente desayunamos con esa mantequilla, y estaba buena. Llevaba más de seis meses abierta sin estropearse.

En 1984 estuve dando clase en la universidad de Wellesley, en Boston. Allí conocí al profesor, filósofo y poeta John Welch, un hombre estupendo que fue mi pareja durante varios años. Pues bien, una de nuestras primeras discusiones sucedió un día mientras tomábamos una mantequilla con más de un mes de uso. Me escandalicé: “¿Cómo es posible? ¡Sigue sin estar rancia! ¡Hay que ver qué porquerías coméis aquí!”. John, como es natural, se sintió herido: “Me parece que es mucho mejor que no sepa rancia, ¿no?”, contestó helador. Y yo remaché con altiva pedantería: “Sí, está más rica, pero ¿a qué precio? ¿Tú sabes la cantidad de conservantes que debe de tener?”. Por entonces, hace tan sólo 36 años, las mantequillas que se vendían en España se oxidaban rápidamente a la intemperie; la capa exterior adquiría una coloración amarillo oscuro y sabía a rayos, de modo que necesitabas pelar la pastilla para alcanzar la grasa comestible. A ver, es lo que tiene la mantequilla, forma parte de su naturaleza: se pone rancia. Y si ahora no lo hace es porque le añadimos de todo: emulsionantes, neutralizantes, antioxidantes. Por cierto, yo ya me he acostumbrado a esta formidable mantequilla matusalénica, capaz de sobrevivir hasta a una pandemia, y ahora no le diría nada a John. La comodidad nos hace prescindir de la razón. Somos animales perezosos.

Por seguir con lo que nos comemos: ¿saben que el color de la yema de los huevos es potenciado con colorantes que se les administra a las gallinas? Aún me parece peor lo del salmón, cuyo característico tono anaranjado es sólo natural en los ejemplares salvajes, que se alimentan de crustáceos y kril. En cambio el salmón de piscifactoría, el más común, come unos piensos que le dejan la carne de un tono grisáceo muy aburrido, de manera que hay que teñirla con suplementos, por lo general cápsulas de astaxantina, que es un pigmento natural, pero que también puede ser recreado químicamente. De hecho las farmacéuticas incluso han creado cartas de colores para escoger el tono preferido, como quien usa un pantone.

Todos los productos añadidos, claro, son analizados y autorizados y supuestamente carecen de toxicidad. ¿Pero realmente conocemos las posibles consecuencias de vivir una vida tan artificial? Por ejemplo, hay estudios que sugieren que algunos parabenos, presentes en cosméticos, pueden ser cancerígenos; y otros trabajos relacionan el aluminio (utilizado en los antitranspirantes, entre otros productos) con el alzhéimer. Por no hablar del aumento del síndrome de sensibilidad química múltiple, un trastorno reconocido oficialmente como enfermedad en España desde 2014.

No cabe duda de que la intervención tecnológica y química en el ámbito alimenticio y sanitario ha salvado y salva millones de vidas. El tratamiento de las aguas y la manipulación de los productos nos han librado de plagas como el cólera o las fiebres tifoideas, entre muchas otras enfermedades. Así que el avance ha sido enorme, pero el problema es que, como sucede en muchos otros campos, se diría que no sabemos discernir ni parar. ¿De verdad necesitamos una mantequilla que dure más de seis meses? Y lo peor es que, una vez que la conocemos, se nos hace difícil prescindir de ella. Es esa desaforada tendencia al exceso lo que ha hecho que nuestra sostenibilidad en el planeta esté en estado crítico. La pandemia debería habernos hecho reflexionar, pero, ¿saben qué?, yo lo que más veo alrededor es lo contrario: deseos de olvidar y de aturdirse. Al planeta que lo jeringuen mientras yo viva, nos decimos, sin advertir que no es la Tierra lo que está en riesgo, sino nuestra propia viabilidad. —eps