Factor sorpresa

Un café en un modesto bar de barrio. La primera imagen de Begoña Rodrigo (Valencia, 44 años) es tan terrenal como reveladora. En un momento en el que los grandes cocineros acumulan cientos de miles de seguidores en las redes sociales, son perseguidos para selfis e, incluso, actúan como embajadores de marcas, Begoña Rodrigo, a simple vista, tiene poco de estrella del rock. Por el contrario, rehúye y rebate esa imagen que existe en la actualidad del oficio. “El rumbo que ha tomado la gastronomía ha sido flipante, es verdad, pero de ahí a que se haya convertido en algo cool, no. No cocinas de punta en blanco”, sostiene. Ella suele hacerlo de negro e incluso gestiona las reservas telefónicas a horas intempestivas. No concibe la atención al público sin dar el máximo. “Soy un poco controladora”, se justifica.

Casi nada en la vida de Rodrigo ni en su trayectoria parece programado. Salió de Xirivella (Valencia) con 20 años para pasar unas vacaciones en Holanda y acabó quedándose ocho, en una especie de huida hacia delante de una vida en la que “nunca había disfrutado”. En Ámsterdam encontró libertad, una adolescencia tardía— cuando cursaba octavo de EGB dejó las clases unos meses para atender la expendeduría de su madre— y un avocación oculta, la cocina. Entró atrabajar como friega platos en un hotel Marriot sin saber cómo usar un cuchillo y acabó siendo jefa de partida. “Si yo hubiera empezado en España, seguramente no estaría donde estoy, lo hubiera dejado”, dice con su habitual firmeza. ¿Por qué? “24 años después, si miras la cantidad de mujeres que hay en cocina, alucinas. Si ves los salarios de entonces y de ahora, también alucinas. No hubiese sido muy motivador estar peleando contra eso”, argumenta. Después de un par de años en Londres, a los 30 regresó a Valencia temporalmente con la intención de irse a Australia, pero La Salita se cruzó en su camino. Tampoco eso entraba en sus planes.

Bego La Salita —como se la conoce en el mundillo gastro— ya no es Begoña Top Chef. Ha logrado sacudirse la etiqueta de ganadora del talent show de Antena 3 —en el que participó en 2013— y colgar una estrella Michelin en la puerta de su restaurante. Un reconocimiento, en su opinión, más que merecido por su equipo y uno de los más aplaudidos de la última edición de la guía francesa. “No hay nada mejor que un premio que no se cuestiona. Hay otras estrellas que se ponen en entredicho. Esta, no”.

La suya ha sido una carrera de obstáculos —empezando, cuenta, por el de no tener padrino— hacia un premio que año tras año, a pesar de estar en las quinielas, veía cómo se le escapaba de las manos. “Me gustaría que los de la Michelin supieran la cantidad de conversaciones que generan. Hay gente que está totalmente obsesionada con las estrellas, que condicionan su vida por ellas”. Ella no, asegura. Aunque confiesa que no le gustaría perderla cuando el restaurante, tan pronto como pueda, cambie de ubicación al barrio valenciano de Russafa. “Creo que hay una lista bastante larga para perder la estrella antes que yo”, afirma con la rotundidad que la caracteriza.

Pasta vegetal con pesto

Ingredientes

Elaboración

Para el pesto:

(para cuatro personas)

1 nabicol (colinabo)

1 chirivía

100 gramos de sal

100 gramos de setas variadas

El zumo de medio limón

20 gramos de hojas de estragón

20 gramos de hojas de perejil

50 gramos de pistachos verdes pelados

50 gramos de vino blanco

250 gramos de nata (con 35% de materia grasa)

2 chalotas

1 diente de ajo

Medio chili rojo tailandés

35 gramos de mantequilla

Aceite de oliva, pimienta, brotes de rúcula y cilantro, y flores.

Pelamos y cortamos el nabicol y la chirivía en tiras a modo de tallarines. En una gasa, colocamos una base de sal, cubrimos con otra gasa y ponemos los tallarines de nabicol y chirivía. Lo tapamos con una última gasa y finalmente con sal de nuevo, y los curamos durante 45 minutos.

Limpiamos las setas y cortamos al gusto. Después, las salteamos a

fuego fuerte con un poco de aceite y las terminamos con el zumo de

limón. Salpimentamos.

Cortamos la chalota y el ajo en juliana y los pochamos con la mantequilla. Cuando estén listos, añadimos el vino blanco y reducimos hasta que quede seco. A continuación, añadimos la nata y cocinamos hasta que reduzca a la mitad de su volumen. Retiramos del fuego y añadimos el perejil, el estragón y los pistachos. Trituramos bien hasta conseguir una pasta ligera con la que aliñamos el nabicol y la chirivía. Colocamos encima las setas, los germinados y las flores; y rematamos con unos brotes de rúcula y cilantro.

El éxito de Rodrigo y su equipo se ha fraguado en una cocina de apenas 15 metros cuadrados —algo inusual en los establecimientos de alta gastronomía—, donde apenas hay espacio para pasar sin pedir permiso. La única proteína animal a simple vista es la anguila. No quiere decir que en sus menús no haya carne o pescado, pero priman los vegetales. La suya es, mayoritariamente, una cocina de ingredientes “esenciales, poco sofisticados y muy vinculados a la tierra” que no se traduce en resultados previsibles.

La valenciana no concibe los restaurantes gastronómicos sin un fin didáctico y el factor sorpresa. “Ir a un sitio donde se haga merluza y pichón no me interesa”, comenta, en relación con una secuencia que se repite hasta la saciedad en los menús de alta cocina. Ahora se encuentra inmersa en el estudio de los tubérculos, pero advierte: “No prometo a nadie que dentro de dos años me haya aburrido como una ostra y me vaya a otra cosa. En cada momento voy a hacer lo que a mí me apetezca”.