Marcha sí, resaca no. La moda milenial de los cócteles sin alcohol

NUEVA YORK: Sam, ¡otra ronda! Y otra. Y otra...

Lleva su tiempo preparar el Paper Train que sirven en el bar Getaway. El local abrió el pasado mes de abril en Greenpoint, un barrio en rápido proceso de gentrificación en Brooklyn. Sam, el bartender, mezcla en el recipiente con mucho arte zumo de limón, sirope de tabaco, vainilla y Sanpelligrino Chinotto. Otro combinado sin alcohol, A Trip To Ikea, combina arándanos rojos, limón, cardamomo de vainilla y nata. Los bares en los que no se sirven licores no son nuevos en Estados Unidos. Surgieron hace ya algunos años para servir a personas que no quieren beber alcohol por cuestiones de salud o que quieren divertirse sin sentir sus efectos. Getaway, sin embargo, es más que un bar para sobrios. Es el nuevo destino para jóvenes marchosos que inmortalizan sus vidas en Instagram y están cambiando su relación con el alcohol.

La red social es una bitácora especial para descubrir locales dedicados al mocktail que emergieron en Nueva York en los últimos meses. Listen Bar se lanzó a buscar la oportunidad hace algo más de un año ocupando un espacio comercial vacío en el sur del barrio de Williamsburg, también en Brooklyn. Saltó después a Man­hattan. Las bebidas que sirven en sus eventos no tienen nada que ver con los daiquiris y las piñas coladas saturadas de azúcar. She Pretty, por ejemplo, combina fresa, agua de rosas, clara de huevo y flores comestibles. El menú del espacio ha sido creado por conocidos mixólogos, como ­Eamon Rockey y Jack McGarry. Elaboran sus pócimas con expertos en hierbas y nutricionistas. “No es solo un bar para sobrios”, precisan los dueños, “aquí todo el mundo es bienvenido”.

Dos tercios de los clientes en Listen Bar consumen alcohol. Lo mismo pasa con Getaway. Una encuesta de Streetbees, una agencia que estudia los hábitos de consumo, revela que uno de cada dos mileniales declara beber cada vez menos alcohol. El principal motivo: tener una vida más saludable. El mocktail y los locales libres de alcohol, por tanto, son más que una cuestión semántica. Son una elección.

Hablando de términos, en muchos de estos locales habitualmente no se utiliza la palabra sobrios para definir a los clientes. Y aunque en estos bares no se sirve nada de alcohol, igual que sus hermanos con, suelen vetar el acceso a los jóvenes menores de 21 años para preservar la experiencia en torno al producto y crear un espacio en el que la gente se relaje y socialice. Getaway abre desde las cinco de la tarde hasta la medianoche y el ordenador portátil está prohibido en su estiloso bar.

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Lo que está por ver es si este nuevo concepto de bares especializados prospera más allá del tirón inicial que reciben por la prensa. El margen comercial para los dueños es, en principio, mayor que en los bares clásicos, porque no tienen que pagar los 4.500 dólares (unos 4.000 euros) mensuales que cuesta la licencia de vender alcohol. Pero preparar estas bebidas tampoco resulta mucho más barato que las alcohólicas y requieren mucha más elaboración para crear un producto que estimule los sentidos.

Los dueños de Existing Conditions prefieren no usar el término mocktail. Explican que tienen una ciencia detrás para conseguir el sabor, la complejidad y la textura que sorprenda al cliente. Este local en la zona de Greenwich ­Village es ­conocido por ser uno de los más innovadores y en su lista conviven el clásico Manhattan con cócteles elaborados con nitrógeno líquido.

En el restaurante vegetariano ABCV, del conocido chef Jean George Vongerichten cerca de Union Square, prefieren llamar a estos cócteles “tónicas restauradoras”. La misma fórmula semántica y conceptual la siguen también otros locales como Sunday in Brooklyn y Mother of Pearl.

Texto de Sandro Pozzi

LONDRES: barras muy instagrameables

COMO DEMUESTRA el éxito de las raves matutinas y abstemias de Morning Gloryville o el enorme seguimiento que logra cada enero la campaña de salud pública Dry January, Londres ha abrazado con fuerza el movimiento mindful drinking (beber con consciencia). Pero también es una de las grandes urbes de la mixología (10 de los locales de la lista The World’s 50 Best Bars 2019 están en la capital británica), por lo que una ruta para probar algunos de los mejores cócteles sin alcohol de la ciudad depara necesariamente muchas alegrías. A la pregunta de dónde ir a beber cuando prefieres no beber alcohol, la respuesta inmediata es Redemption Bar. Este restaurante-bar altamente instagrameable que debutó como pop up en 2013 (hoy tienen tres locales) fue pionero en ofrecer una carta de cócteles y bebidas donde nada supera los 0,5 grados de una cerveza lager. “Al principio la gente pensaba que estábamos locas. Pero habíamos hecho los deberes y veíamos venir la tendencia”, explica su cofundadora y CEO, Catherine Salway. “Sus cócteles sin alcohol son mejores que los de verdad”, asegura la escritora Millie Gooch, que está detrás de la plataforma Sober Girl Society (algo así como el club de las chicas sobrias) y recomienda el Pious Pina Colada, con zumo de piña y de limón, yogur y agua de coco. Pero el cóctel sin más popular es el Flu Fighters Martini, que lleva zumo de cítricos, jengibre, cordial de ruibarbo, aloe vera y chile. “Un cliente pidió una bebida para combatir la gripe. Nuestra bartender le echó todo lo que encontró en la cocina ¡y resultó ser delicioso!”, cuenta Salway.

Los bares clásicos también han tomado nota. En templos de la coctelería como el Connaught Bar o el American Bar del hotel Savoy (números 2 y 4 de la lista The World’s 50 Best Bars 2019, respectivamente) ya le aplican las mismas dosis de creatividad a sus combinados vírgenes que a sus tragos emblemáticos. La carta del Connaught incluye cócteles como el Wine For The Soul, con Martini Rubino evaporado con pimienta larga, sirope de cardamomo negro, agraz de vino de hielo y soda. Y las propuestas del American Bar se apoyan en destilados sin alcohol como el cada vez más popular Seedlip. Al otro lado del Támesis, Lyaness, el nuevo local del mixólogo estrella Ryan Chetiyawardana (más conocido como Mr. Lyan), propone una carta experimental que gravita alrededor de siete ingredientes base y en la que ha desarrollado alternativas sin alcohol para gran parte de sus cócteles. Y en Albie, el bar del hotel The Hoxton Southwark, ofrecen más de 15 mocktails, entre ellos las versiones en clave sin de clásicos como el Cosmo o el Negroni. Y una última pista, esta para los cerveceros: en Nirvana Brewery, en la zona de Leyton, han creado seis cervezas artesanas sin alcohol. “No queríamos que la cerveza sin alcohol fuera un añadido”, cuenta Becky Kean, su directora y cofundadora. “Para nosotros es importante que nadie se sienta excluido en los eventos sociales”.

Texto por María Contrera

MADRID: el secreto de los hidrolatos, maceraciones y redestilados

La coctelería sin alcohol se ha convertido en un reto para muchos bartenders. Es el caso de Mario Villalón, que se encuentra al frente de los combinados que pueden saborearse en el piso de abajo de Angelita, el local que regenta junto a su hermano en la mítica calle de la Reina, justo al lado de otros clásicos como Del Diego o Cock. “Intentamos que el cliente que no quiere destilados con alcohol tenga la misma experiencia organoléptica que el que sí”, comenta Villalón, uno de los grandes impulsores del formato en la capital. Para ello se vale de hidrolatos, maceraciones y redestilados. “El proceso de elaboración sin alcohol es más costoso en lo económico y más difícil en lo técnico”, afirma. Lo que no quita para que hayan apostado decididamente por ellos.

Algo parecido le ocurre a Diego Cabrera, que ofrece en Salmon Guru algunas de sus creaciones más fantasiosas bajo este apartado. Ya sean refrescantes, intensos o agridulces. “Los mocktails son tendencia”, explica Cabrera, propietario del bar situado en el puesto número 19 de The World’s 50 Best Bars, la lista que cada año eleva a los altares a los mejores espacios del mundo donde beber. “Los cócteles son más complicados de hacer porque uno debe dar alternativas a aquello que ofrece el alcohol”, describe. En Guru Lab, su particular campo de juegos, abierto hace escasas semanas, cuenta con una máquina para destilar. “Pienso darle mucho uso. Me va a permitir sacar el alcohol y quedarme con el corazón”, concluye.

Texto de Abraham Rivera

BARCELONA: kombuchas aderezadas y con un toque ahumado

“Ahora no bebo alcohol. Es por la apertura del bar nuevo, me he tirado muchas horas probando cócteles y he tenido que parar”, explica Antonio Naranjo sobre su actual proceso de depuración nada más coger el teléfono. El nuevo espacio que acaba de abrir lleva por nombre Especiarium y está a poco más de tres calles de su casa madre, Dr. Stravinsky, número 25 en el ranking de The World’s 50 Best Bars. Aquí apuestan por las kombuchas, una bebida fermentada hecha a partir de té negro y que implementan con sabores y ahumados. “En la carta los hemos denominado healthy [saludable]. Tenemos muchas versiones de cócteles clásicos pero sin alcohol”, relata este cubano fundador de una de las mejores coctelerías de Barcelona, con permiso de Paradiso, Solange, Sauvage, Boadas, Collage, Marlowe o Dry Martini. Barcelona es una de las grandes capitales del buen beber, sea con alcohol o sin él.

Un buen ejemplo lo ofrece Paradiso, colocada en el puesto 20º de las 50 mejores del planeta. Allí, según se traspasa la puerta trasera de un bar especializado en pastrami se accede a un interior de fantasía. Un lugar liderado por Giacomo Giannotti donde también se da visibilidad a los llamados cócteles vírgenes, como el No-Groni (vermú, ginebra y bíter, todo sin alcohol) o el Jardín del Edén (zumo de manzana, menta, limón, jengibre, pepino, cordial de flor de saúco y limonada de rosa). “La gente cada vez se anima más porque sabe que no está bebiendo alcohol”, dice Antonio Naranjo.

Texto de A.R.

PARÍS: una ruta 'spirit free'

Si por algo son conocidos los bares y restaurantes de París es por la fama de sus camareros, capaces de hacer sentir su desprecio más absoluto si el cliente pide algo que no es de su gusto o, simplemente, les incomoda. Y pedir una cerveza sin alcohol entra, sin duda alguna, dentro del top ten de los pecados capitales de los serveurs de la Ciudad Luz, inmediatamente después de pedir un filete muy hecho. Tras la interminable barra de Les Grands Verres, en el museo de arte contemporáneo Palais de Tokyo, cerca de la plaza de Trocadero y con vistas casi tan espectaculares como desde allí a la Torre Eiffel situada en la otra orilla del Sena, Steve Guven se ríe a carcajadas. “Es la actitud parisina, diferente a cualquier actitud del mundo”, dice con un guiño pícaro. Pero hasta los bares de barrio, confía, van a cambiar pronto de actitud.

Porque las bebidas sin alcohol, especialmente los mocktails, han llegado a París para quedarse y, hoy en día, cualquier bar de cócteles que se precie no puede permitirse eludirlos en su carta. De hecho, al igual que en otras capitales, en los concursos parisinos de coctelería como el que se celebra cada principios de año en la Paris Cocktail Week, “hay que presentar un cóctel con alcohol y otro sin”, recuerda Guven. “La demanda de mocktails es cada vez más fuerte en París, es una tendencia al alza”, coincide Sandrine Caltagirone, directora de comunicación y programación de Le China, una coctelería de inspiración asiática en el distrito XX de la capital que también ofrece, sin complejos ya, varios mocktails en su larga carta de cócteles.

Los mocktails, aunque Guven, como otros barmen, prefiere llamarlos cócteles sin alcohol porque considera que el prefijo mock (burla) “denigra” una bebida que “lleva tanto trabajo” como su alter ego alcohólico, también están plenamente integrados en Les Grands Verres. Junto con el Mary Celeste, un “bar à huitres” (bar de ostras) de la misma compañía, el elegante establecimiento del Palais de Tokyo es uno de los bares que recurrentemente aparecen en la lista de los top five lugares parisinos para degustar un spirit free, otra denominación habitual en París, aunque importada de Londres, para estas bebidas sin alcohol. En locales como Le Motel, los llaman los “virgin” para distinguirlos de los clásicos, pero este local punto de encuentro de la juventud indie-rock los ofrece también sin complejo alguno, como también lo hace el más señorial The Shell, en el céntrico y lujoso hotel Grands Boulevards, o el modernillo Bar Combat, en el barrio de moda de Belleville.

Le China está situado en la misma calle, Charenton, que otra coctelería clásica que se ha colado entre las mejores para degustar un mocktail en París, el Calbar. Los que piden un sin alcohol, coinciden Guven y Caltagirone, suele ser predominantemente mujeres, sobre todo embarazadas o jóvenes, pero empieza a ser habitual esta bebida también entre los hombres, sobre todo a comienzos de semana o si tienen que conducir. “No olvidemos que el mocktail es menos caro que el cóctel con alcohol, lo que también puede influir en los clientes”, apunta Caltagirone. París no es una ciudad barata para beber. Los cócteles alcohólicos oscilan entre los 10 y 15 euros de media, mientras que los mocktails suelen costar un 30% menos.

Texto de Silvia Ayuso

BERLÍN: marcha sí, rescaca no

Confeti en la sala de baile, luces de colores, DJ, mucha música y nada de alcohol. Así son las fiestas Sober Sensation en Alemania. Se organizan los miércoles por la noche, y la idea es poder salir a bailar y divertirse pero sin resaca al día siguiente. Alison Gala asistió a una de estas fiestas: “Lo vimos por Internet y pensamos que tenía buena pinta porque no se bebía y no se fumaba. Queríamos bailar, pero sin terminar oliendo a cigarrillos o esquivando borrachos”, cuenta esta mujer de 32 años a la que no le gusta beber porque prefiere “estar consciente” y que no se le “nuble la percepción” cuando sale por la noche.

En estos eventos, como en otros bares de Berlín, se sirven mocktails, algo así como un cóctel de mentira. Smoothies, limonadas o bebidas con cafeína como el Nitro Coffee servido en vaso de cerveza son algunas de las propuestas de los #soberevents, que se programan en varias ciudades alemanas y que tratan de conectar con una juventud cada vez más preocupada por su salud y su físico. “Queremos ofrecer a las marcas de bebidas jóvenes e innovadoras una plataforma desde donde puedan llegar al corazón de la escena creativa berlinesa. ¿Por qué? Porque son cool”, explican los creadores de Sober Sensation en su página web.

A Gala le gustó mucho el DJ y la música, pero también tuvo la sensación de que allí había mucha gente que se conocía. Aquel evento no fue para ella una experiencia aislada en el Berlín sin alcohol. “No es fácil encontrar los bares, pero cuando los encuentras son muy buenos porque te ofrecen también actividades, no solo cócteles”.

En redes sociales como Meetup, los jóvenes se citan en la capital alemana para compartir su gusto por la autoimpuesta ley seca. “Cuando te has cansado de las resacas y quieres seguir saliendo de fiesta en Berlín, este es tu grupo. Salir sobrio es estupendo: más diversión, mejores interacciones sociales y nada de dolores de cabeza”, se puede leer.

Pero lo cierto es que al margen de eventos o quedadas sin proliferan en Berlín los menús repletos de bebidas no alcohólicas, muchas caseras, que van mucho más allá de la tónica o la cerveza sin alcohol. Se estilan sobre todo en la capital alemana las limonadas, tuneadas de mil maneras. Con o sin gas, con chili, con menta, con ruibarbo o con infinitas y deliciosas combinaciones. Son frecuentes en la interminable lista de locales veganos, pero también en los restaurantes asiáticos y en los bares.

Y por paradójico que pueda parecer, para los abstemios están además las coctelerías clásicas, con una oferta creciente de mocktails. Es el caso del Bryk Bar, situado en el norte de Berlín, donde es posible beber deliciosas mezclas con espuma de camomila o de manzana especiada o romero. Todo en un ambiente sin humo, donde la idea es crear una intensa experiencia para todos los sentidos. También ofrecen grandes mezclas sin en el Redwood, aliñadas con balsámico, aceite de calabaza o cardamomo.

Texto por Ana Carbajosa