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Fotoensayo

En el laboratorio de los cócteles

Albert Adrià y Bacardí han creado un laboratorio de innovación coctelera. La revolución gastronómica de elBulli se agitará y se beberá en vasos, copas o impensables recipientes. Distintos colores, texturas, sabores, temperaturas… para nuevas fórmulas de la cocina líquida.

Rosa Rivas Federico Reparaz

19 nov 2018 - 10:21CET

MARGARITA PASTOR
Este delicado iceberg de espuma verde (un aire de cilantro) corona
la copa de un cóctel de inspiración mexicana con sabor a taco de pastor. Es una variación de la famosa Margarita, con una base de tequila Patrón Silver infusionada con papada de cerdo, lima, salsa verde y jugo de piña. En este cóctel, el aire permite lograr una textura etérea y efímera que deja canalizar sabores intensos de una forma elegante y sutil. — MARGARITA PASTOR Este delicado iceberg de espuma verde (un aire de cilantro) corona la copa de un cóctel de inspiración mexicana con sabor a taco de pastor. Es una variación de la famosa Margarita, con una base de tequila Patrón Silver infusionada con papada de cerdo, lima, salsa verde y jugo de piña. En este cóctel, el aire permite lograr una textura etérea y efímera que deja canalizar sabores intensos de una forma elegante y sutil.Federico Reparaz

STRAWBERRY NEGRONI Detalle del hielo sumergido en el cóctel. El clásico Negroni pasó por la máquina creativa de la coctelería 41º y se transformó en un aperitivo, con baja cantidad de fibra y sabor a fresa. Para lograrlo, se cocina Bitter Martini a baja temperatura con fresas de temporada hasta obtener una mezcla aromática e intensa. En el interior del hielo se cincela el logotipo del establecimiento. — STRAWBERRY NEGRONI Detalle del hielo sumergido en el cóctel. El clásico Negroni pasó por la máquina creativa de la coctelería 41º y se transformó en un aperitivo, con baja cantidad de fibra y sabor a fresa. Para lograrlo, se cocina Bitter Martini a baja temperatura con fresas de temporada hasta obtener una mezcla aromática e intensa. En el interior del hielo se cincela el logotipo del establecimiento.Federico Reparaz

NITRO MANDARINA La fruta se convierte en vajilla y contiene un sorbete de mandarina verde, vodka Grey Goose y zanahoria, que aporta dulzor natural sin necesidad de añadir azúcar. La técnica del nitrógeno líquido permite congelar muy rápidamente y provoca una cristalización veloz, con cristales muy pequeños que le dan una textura cremosa al resultado final. — NITRO MANDARINA La fruta se convierte en vajilla y contiene un sorbete de mandarina verde, vodka Grey Goose y zanahoria, que aporta dulzor natural sin necesidad de añadir azúcar. La técnica del nitrógeno líquido permite congelar muy rápidamente y provoca una cristalización veloz, con cristales muy pequeños que le dan una textura cremosa al resultado final.Federico Reparaz

AGUA DE BIENVENIDA Esfera de hielo convertida en recipiente. Se logra congelando agua en un molde redondo. Al parar la congelación, queda una capa de hielo esférica y se puede vaciar el interior de la bola. La propuesta se estrenó en elBulli en 2004 para servir un “agua de bienvenida” que se bebía con una vaina de vainilla. La esfera mantiene fría el agua y su transparencia provoca un efecto visual que incrementa la sensación de frescor. — AGUA DE BIENVENIDA Esfera de hielo convertida en recipiente. Se logra congelando agua en un molde redondo. Al parar la congelación, queda una capa de hielo esférica y se puede vaciar el interior de la bola. La propuesta se estrenó en elBulli en 2004 para servir un “agua de bienvenida” que se bebía con una vaina de vainilla. La esfera mantiene fría el agua y su transparencia provoca un efecto visual que incrementa la sensación de frescor.Federico Reparaz

MASATO SOUR Gotas de aceite de fruta de la pasión suspendidas sobre la superficie del cóctel. El restaurante nikkei (japonés peruano) Pakta hace su versión del pisco sour, popular bebida de Perú, añadiendo masato, un fermentado de yuca, de textura densa y color blanquecino. — MASATO SOUR Gotas de aceite de fruta de la pasión suspendidas sobre la superficie del cóctel. El restaurante nikkei (japonés peruano) Pakta hace su versión del pisco sour, popular bebida de Perú, añadiendo masato, un fermentado de yuca, de textura densa y color blanquecino.Federico Reparaz

PASTILLA HELADA Para el cóctel sólido Pastilla Helada (estrenado en elBulli en 2001) se congela lentamente la base de la bebida, en este caso mezcla de ron Bacardí, lima y albahaca. En la imagen se aprecia la estructura de congelación en cristales grandes y laminares de este cóctel comestible — PASTILLA HELADA Para el cóctel sólido Pastilla Helada (estrenado en elBulli en 2001) se congela lentamente la base de la bebida, en este caso mezcla de ron Bacardí, lima y albahaca. En la imagen se aprecia la estructura de congelación en cristales grandes y laminares de este cóctel comestibleFederico Reparaz

BLOODY MARÍA
Escarchado de un cóctel del restaurante mexicano de Albert Adrià Niño Viejo. Es una versión del clásico Bloody Mary, pero sustituyendo el vodka por el tequila. “Le damos un pequeño giro aportando un escarchado del vaso con una sal de café. Nos pareció muy interesante poder combinar los matices del tomate con algo diferente. Decidimos hacer una mezcla de sal y café molido para poder dar unos matices tostados al combinado y aumentar su profundidad y su complejidad aromática”. — BLOODY MARÍA Escarchado de un cóctel del restaurante mexicano de Albert Adrià Niño Viejo. Es una versión del clásico Bloody Mary, pero sustituyendo el vodka por el tequila. “Le damos un pequeño giro aportando un escarchado del vaso con una sal de café. Nos pareció muy interesante poder combinar los matices del tomate con algo diferente. Decidimos hacer una mezcla de sal y café molido para poder dar unos matices tostados al combinado y aumentar su profundidad y su complejidad aromática”.Federico Reparaz

SANDÍA IMPREGNADA Es una sangría de sandía. En la técnica bulliniana de la impregnación se utiliza una máquina de vacío para rellenar de líquido los espacios intersticiales de la fruta. La porosa sandía retiene la bebida como una esponja. — SANDÍA IMPREGNADA Es una sangría de sandía. En la técnica bulliniana de la impregnación se utiliza una máquina de vacío para rellenar de líquido los espacios intersticiales de la fruta. La porosa sandía retiene la bebida como una esponja.Federico Reparaz

GIN FIZZ FRÍO CALIENTE Espuma y frappé de un cóctel basado en el contraste de temperaturas. En el fondo de la copa lleva un granizado de Gin Fizz con Bombay Sapphire, lima y azúcar. Los mismos ingredientes están en la espuma caliente hecha con el sifón y que se coloca encima. Quien lo bebe toca con sus labios la espuma mientras que el frappé le entra muy frío en la boca. — GIN FIZZ FRÍO CALIENTE Espuma y frappé de un cóctel basado en el contraste de temperaturas. En el fondo de la copa lleva un granizado de Gin Fizz con Bombay Sapphire, lima y azúcar. Los mismos ingredientes están en la espuma caliente hecha con el sifón y que se coloca encima. Quien lo bebe toca con sus labios la espuma mientras que el frappé le entra muy frío en la boca.Federico Reparaz

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