Sano, como siempre

En casa de Amparo y Victoriano, productores de papas andinas en las alturas extremas de Kishki, en la sierra central peruana, se crían ovejas, gallinas, patos, pavos, algún cerdo que otro y el omnipresente cuy. Matan un cerdo al año para consumo propio y un cuy para la fiesta principal, que suele ser la del cumpleaños de Amparo, y el resto se vende; entre animales y papas pagaron los estudios de cinco hijos. Sus comidas son monolíticas: papa con caldo en el desayuno, papa con salsa para el almuerzo y mazamorra de papas en la noche, con azúcar y leche de sus animales. También algo de queso para la uchucuta. La historia se repite casi paso por paso en el caserío de Victoria, productora de papas y tubérculos andinos en Condorccocha, en el distrito ayacuchano de Chiara, o virando hacia el maíz en las cocinas de Magdaluz, Victoria, Cristina y las otras mujeres que forman una pequeña cooperativa dedicada al cultivo de choclo en Pampas, Huancavelica: el maíz es el elemento básico de todas las comidas. Así fue hasta ayer mismo en el universo de la agricultura de subsistencia: cultivabas y criabas animales para comer, tejer o trocar.

A mitad de mi última escalada hacia la casa de Victoriano me señaló la figura de su padre, que acechaba un venado en una ladera vecina. Andaba cerca de los 80 y todavía podía bajar el monte con un venado en la espalda. Cuando le pregunto por la expectativa de vida en esta parte de la sierra responde que ha bajado, ya no es normal que pasen de 85 años. La generación de su padre vive rodeando los 100. Culpa de la diferencia al cambio de dieta: ahora venden las papas para comprar fideos, arroz y conservas de atún, o para comer pollos y chanchos alimentados con no se sabe qué cuando bajan a Huancayo. Pasaron de la agricultura de supervivencia, completamente natural, a la dieta de los cereales manipulados, los pesticidas, los tratamientos químicos al campo y las proteínas animales deudoras de todo lo anterior. Aparecieron enfermedades que antes no sufrían.

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Josep Roca hablaba en el último Madrid Fusión del manejo del galimatías en que se convierte el servicio de un menú de 25 entregas en el universo de las alergias. Se me encogía el cuerpo mientras le escuchaba. No por las dificultades que entraña la planificación del menú cuando las intolerancias lo abarcan casi todo y un ingrediente más, sino por la reflexión que hace sobre lo que puede haber causado esta suerte de pandemia que sufrimos las últimas generaciones; lo que comemos condiciona nuestra relación con la comida. Los antibióticos, las hormonas del crecimiento y los medicamentos aplicados en la cría intensiva de animales terrestres y marinos, o los productos químicos aplicados al suelo. Los cultivos naturales son hoy una excepción.

Repaso el imprescindible Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, de Sergio Zapata, y encuentro cientos de referencias de chupes, locros, ajís, sopas, ajiacos y otras preparaciones tradicionales sin el menor asomo de proteína animal. Las cocinas populares andinas fueron sobre todo vegetales. La carne llegaba en forma de charqui de camélido, de cuy o de pescado seco. La raya, el tollo, el paiche y otras especies marinas y fluviales siguen apareciendo saladas y secas en el recetario popular.

Me gusta encontrar conceptos jóvenes que contemplan la cocina desde un punto de vista exclusivamente vegetal. Algunos se acercan, como Edgar Núñez en Sud 777 y Rodolfo Guzmán en Boragó, mientras otros se vuelcan en ello con buenos resultados. La cocina del viejo Almazen, en Lima, se recreaba en el puchero tradicional, llevándote a golpe de locros y guisos hasta el recetario más popular de la cocina andina. Sacro, en Buenos Aires, marca un camino que lleva a la ruptura y el preciosismo, abriendo la puerta de la modernidad en verde. Otros conceptos jóvenes y de nuestro tiempo resultan tan estimulantes como Elektra Punk & Food, el vegano de comida rápida de Denise Monroy en Bogotá. A golpe de bolitas de queso de almendras, tacos de coliflor, helados o perras (perritos calientes completamente vegetales) muestran la cara y refrescante de una cocina que sobre todo aspira a ser divertida, sana y sobre todo consciente.