La caja de los truenos

Una empresa española trabaja para IBM desarrollando un proyecto que permite analizar hasta seis millones de fuentes de información en un abrir y cerrar de ojos. Puede ser Twitter, Instagram, blogs personales, críticas, reseñas, podcast o cualquier cosa que implique un estado de opinión relacionado con la cocina. Lo cuentan en el escenario de Madrid Fusión mientras una ola de incomodidad recorre el patio de butacas. El programa permite definir en tiempo real lo que gusta y no gusta en cualquier rincón del mundo. Un instrumento para no equivocarte nunca en la cocina; hagas lo que hagas, gustará al respetable. No es nuevo, las grandes multinacionales de comida basura aplican técnicas parecidas, pero sorprende encontrarlo como tema destacado en un congreso consagrado a la alta cocina. El arrobo de los promotores se tuerce cuando David Muñoz (Diverxo) pincha el globo del gran hermano culinario hablando de conceptos que definen el trabajo en las cocinas avanzadas: creatividad, investigación, riesgo, ruptura, vanguardia y personalidad. “Dejemos eso a los humanos”, dice.

La saga se prolonga al día siguiente con una propuesta parecida de Sony. Ya tienen un programa capaz de crear temas musicales que gusten a la mayoría, siguiendo estilos predeterminados -muestran una creación artificial en modo Beatles-, y están en lo mismo con la cocina. Trabajan en estandarizar asociaciones entre ingredientes, presentando los compañeros de viaje que cuadran en cada caso. Eligen el chocolate y proponen las secuencias que lo llevan en volandas al consenso universal. No me parece la opción ideal para un mercado que se sustenta sobre la diferencia, aunque esta vez nadie lo cuestiona. Si el programa dice pan con chocolate, aceite de oliva y cardamomo, esa será la rutina; las emociones importan menos.

Madrid Fusión demostró que sigue habiendo lugar para el crecimiento de la cocina -Ángel León (Aponiente) con los subproductos del mar, o la maduración de los pescados del australiano Joshua Niland (Saint Peter, Sidney)-, mientras confirmaba nuestra inagotable capacidad para maravillarnos con la obviedad: unos rusos haciendo vinos de verduras con las fórmulas aplicadas en la selva amazónica para el masato, la aguajina y tantos más, o Elena Arzak ablandando carnes con la papaína de la papaya, como hacen algunas cocinas latinoamericanas. Hace dos años que Luis Lera (Lera, Castroverde de Campos) importó la técnica desde Colombia y la usa para domesticar la carne de la paloma.

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Historia de un descreído

Llegado enero se abre la caja de los truenos gastronómicos. Esta vez coinciden Madrid Fusión y el anuncio del nuevo escalafón de la Michelin de Francia, que viene a ser una forma perversa de arruinar la Navidad a la alta cocina francesa; hay quien cambia la carta a los reyes magos por una receta de ansiolíticos. La Michelin 2020 se reivindica retirando la tercera estrella a Paul Bocuse tres días antes de cumplirse dos años del fallecimiento del fundador; esperaron a su muerte para hacer lo que no se atrevieron en vida. Un aniversario para olvidar en Collonges-au-mont-d’or, y una excusa para otro debate sin muchos horizontes. El más estridente es Marc Veirat (Maison des Bois, Saboya), quien dos semanas antes perdía el juicio entablado contra la propia Michelin después de que también le retirara la tercera estrella. Otros hablan de falta de respeto por la trayectoria de un personaje definitivo en la cocina de la segunda mitad del siglo pasado, y figura más bien decorativa durante lo que vivió del siglo XXI.

No hay mucho que decir; son muy dueños. Solo recordar que la valoración de un restaurante depende del estado de su cocina en un momento puntual, y no de los méritos acumulados en el pasado. La otra es que las estrellas de la Michelin no pertenecen al cocinero sino al restaurante donde concreta su trabajo. Liquidada su relación con él, se acabaron las estrellas. Solo las vacas sagradas de la guía -Alain Ducasse, Gordon Ramsey, Martín Berasategui y Joël Robuchon hasta su muerte- las llevan bajo el brazo, multiplicándolas de restaurante en restaurante. En algo de eso ha caído Dani García, al que vimos promocionar en sus redes sociales una comida en la que se anunciaba como titular de las tres estrellas que consiguió su restaurante hace catorce meses y perdió cuando echó el cierre, casi un año después.