La cocina de pueblo, una filosofía del siglo XXI. Los platos de siempre, como nunca

Lo más importante de mi trabajo no es conseguir reconocimientos en forma de estrella u otros premios, lo más importante es haber dado visibilidad a un pueblo de 24 habitantes en el que hemos generado una semilla para que no se muera”. En Venta Moncalvillo, afirma el chef Ignacio Echapresto, la cocina es un fin, pero también un medio. El restaurante de Daroca de Rioja se ha convertido en un atractivo turístico en sí mismo y en creador de empleo directo e indirecto. Lo mismo le ha ocurrido a Lera (Castroverde de Campos, Zamora), Casa Marcial (La Salgar, Asturias), Molino de Alcuneza (Alcuneza, Guadalajara) y Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel). Ese es precisamente uno de los principales valores de la cocina de pueblo, defiende Echapresto. “En un mundo tan globalizado, en el que a veces no se mira mucho hacia dentro, nosotros optamos por hacerlo”, añade.

En los fogones de todos estos lugares se lleva a cabo una especie de labor arqueológica de la memoria gastronómica colectiva. En Lera, por ejemplo, el escabeche ha dejado de ser una elaboración en desuso para engrosar la lista de platos principales. Las llámpares, servidas antiguamente en las sidrerías asturianas, hoy apenas se pueden encontrar en cuatro o cinco restaurantes de la región. Uno de ellos es Casa Marcial, cuentan sus propietarios. “Cuando empezamos dimos valor a platos que ya no se comían, a platos de la pobreza, de la cultura popular. Nosotros los hemos reinventado”, cuenta Nacho Manzano, que dirige el local junto a su hermana Esther.

En un tiempo en el que la búsqueda de la sostenibilidad también pasa por revisar la alimentación, los restaurantes rurales reivindican su equilibrio con el medio ambiente. Ellos son el estandarte de conceptos que hoy están de moda, pero que se llevan a cabo desde hace siglos. “Hemos practicado el kilómetro cero toda la vida”, bromea Esther Manzano. Son el campo y el mar quienes marcan la disponibilidad de los productos, y los ingredientes provienen, en su mayoría, de un entorno cercano que se nutre del éxito de los locales. “Nuestros trabajadores viven, trabajan y gastan. Compramos en los negocios del pueblo y tenemos un montón de clientes que se hospedan en sitios aledaños. Los taxis de alrededor están todo el rato trayendo y llevando gente. Tenemos 20 proveedores en 20 kilómetros a la redonda”, resume Luis Lera.

Después de años de vanguardia y de mirar hacia fuera, ellos abogan por volver la vista atrás. “La revolución que está viniendo ahora es la de volver a recuperar esos sabores, los orígenes. La gastronomía es cultura como el cine, la literatura y el teatro. Es algo que hacemos todos los días; igual no lees todos los días, pero comer sí”, sostiene Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza.

Un antiguo molino en la Sierra Norte de Guadalajara.

Ubicado en Alcuneza, un municipio de poco más de 30 habitantes, el restaurante Molino de Alcuneza ha pasado de ser un negocio familiar que luchaba por sobrevivir en la era pre-Internet a ser reconocido con una estrella Michelin. Alta gastronomía basada en la cocina humilde de interior.

Sopa de ajo negro con guiso de bacalao y ravioli de huevo de corral

La Sierra de Albarracín a bocados

Cuenta María José Meda que cuando abrió hace 20 años la Hospedería El Batán, a un kilómetro de Tramacastilla (Teruel), nadie quería ir hasta allí. Ahora su cocina de territorio se ha convertido en un atractivo turístico en una localidad de poco más de 100 habitantes. “Los productos son nuestra historia. Hay que revalorizarlos”.

Borraja de Aragón con láminas de boletus, cocochas de bacalao y puré de patata violet trufado

Todo queda en casa

Nacho y Esther Manzano nacieron bajo el mismo techo donde ahora cocinan. Casa Marcial fue colmado y local de comidas por encargo. “El único recurso que teníamos era nuestro hábitat y la memoria de lo que hacía mi madre”. En La Salgar (Asturias), una aldea de menos de 15 habitantes, ofrecen una cocina de compromiso con su tierra.

Arroz con llámpares

La caza por bandera

Abrió sus puertas hace solo cuatro años, pero Lera, en la zamorana Castroverde de Campos, se ha convertido en lugar de peregrinación para los amantes de la carne de caza. Luis Lera, el chef, volvió al pueblo tras 15 años por amor a las raíces. “Hemos cogido la cocina popular y la hemos puesto en un restaurante del siglo XXI”.

Escabeche de conejo de monte

El valor de lo simple

“Un gran plato es el que se hace con una materia prima humilde y consigue despertar sensaciones dormidas”. Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja, nació como un proyecto de Ignacio y Carlos Echapresto para seguir viviendo en el lugar donde habían nacido. Gracias a los dos hermanos, la zona se ha convertido en destino culinario.

Queso, miel y nueces partidas