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Cuestiones que se responden a cucharadas

Christopher Anderson
Christopher Anderson Magnum Photos

Entre lenguas de cristal, paladares de madera y labios de piedra, hay que concebir nuevos retos cuando todo ha sido devorado. La peor indigestión es el abatimiento. No hay fronteras en la imaginación y no debería haberlas en los fogones.

 

QUIÉN NO ha regresado a sus orígenes a golpe de tenedor, remando entre recuerdos que templan el ánimo según se apura lo que hay en el plato. Quién no se ha sentido emigrante masticando en la soledad compartida de un comedor rebosante de voces ajenas. Quién no se ha atemorizado descubriendo que los sabores prestados se tornaban familiares u observando quebrarse las creencias e identidades de un recetario como si fuesen una fuente de porcelana reventada contra el suelo. Quién no ha intuido la libertad al entender que un país es un espacio en la memoria, el mundo un cuenco y el hogar una mesa. Porque la boca recuerda y recrimina, imagina y descubre; siente familiar una sopa de tomate de lata y extraño el rostro besado de un pariente lejano. Al fin y al cabo, comer rescata del olvido, llama a las puertas, se sienta frente a ti, convoca al pasado y perfila rostros añorados.

¿Qué divulga un sabor llegado desde la historia? ¿Qué ideología tiene una vajilla? ¿Qué implica el apetito? Quizás el aroma de las costumbres despiertas, la corteza desamparada del pan duro, el perfume de la soledad disfrazada de piel de limón nadando en el gin-tonic de una barra deshabitada. El interés mira el paisaje que hay agazapado tras un puchero elaborado con ingredientes rescatados del planeta del deseo. Porque hay bocados profanos y bocados sugerentes, del mismo modo que existen voluntades transitorias, como las de los críticos derrotados, y empeños permanentes, como la voracidad de los hambrientos. Por las callejuelas de la curiosidad hay secretos y confidencias, amigos y extraños. Adversarios de minuta y socios de vocaciones comprometidas con la forma de comerse el mundo, incluso más allá de las posibilidades.

Por los bulevares señoriales, los académicos con pose de eruditos tachan de tradición al desorden conocido. Hay quien lleva una venda en los ojos y quien la lleva en las fauces. Los afectos del reproche tienen el brillo de una frecuencia que susurra al oído transgresiones cautivas en la densidad de un guiso. Humos que esbozan facciones arrogantes en los vapores escapados de ciertas ollas. Dicen que la venganza se cocina a fuego bajo, restando tiempo al sosiego. ¿Cuántos tipos de gula hay? No hay hambre más insaciable que la de la notoriedad, capaz de detonar decoros y empachar modestias. Hay chaquetillas de cocina tejidas con hilos tonalidad bravata, que se relamen frente a una ambición aderezada con sobrentendidos. Libres de toda adherencia, presentando entremeses con apariencia de academicismo y sabrosura; el resto no importa.

Sin embargo, entre lenguas de cristal, paladares de madera y labios de piedra que adivinan flaquezas, hay que concebir nuevos retos cuando todo ha sido devorado. La peor indigestión es el abatimiento. ¿A qué sabe un corazón?, me pregunto. Me sumerjo en un amanecer salpicado de interrogantes mientras alimento la lumbre con astillas de curiosidad. No hay fronteras en la imaginación y no debería haberlas en los fogones. Las miradas nómadas se conmueven con la belleza de la lejanía inexplorada. Hay idilios que caben en un medidor. Hay cuestiones que se responden a cucharadas. 

'Zurrukutuna'

Cuestiones que se responden a cucharadas

INGREDIENTES
(para cuatro personas)

Para la zurrukutuna: 60 mililitros de aceite de oliva, 50 gramos de ajo, 1 unidad de cayena, 200 gramos de pan sopako o, en su defecto, una hogaza, 40 gramos de concentrado de tomate, 50 gramos de bacalao desmigado
y desalado, 2 huevos frescos, agua, sal. Para el bacalao: 200 gramos de bacalao desalado, perejil picado.

Elaboración
1. La zurrukutuna:
– En una olla, sofreír el ajo pelado y picado finamente y la cayena. Cuando el ajo empiece a templarse, añadir el pan en trozos pequeños y dejar dorar removiendo a fuego medio durante cinco minutos. Añadir el concentrado de tomate y el bacalao, y cubrir con agua.
– Dejar cocinar durante media hora, poner a punto de sal y desleír los huevos fuera del fuego.
2. El bacalao:
– Cortar el bacalao en trozos de unos 50 gramos. En una vaporera, cocinar el bacalao durante tres minutos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
– Servir la zurrukutuna caliente, colocar encima el trozo de bacalao y espolvorear un poco de perejil picado.