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Cinco recetas de salsa barbacoa para gozar este verano (y una fórmula clásica que nunca falla)

Hay variaciones americanas hasta de color blanco, pero también versiones lejanas como la tonkatsu japonesa. Varios cocineros nos explican cómo se elaboran

La salsa barbacoa nació en Norteamérica para realzar el sabor ahumado de la carne a la brasa (en adobo, como aliño o para mojar), luego la receta magistral se extendió rápidamente por todo el mundo. Desde entonces se han sucedido los nacimientos de nuevas versiones, con ingredientes diferentes, incluso en Estados Unidos, donde los estados suelen tener sus versiones autóctonas de la sabrosa salsa. Para algunos incondicionales del sabor "a la parrilla", la original puede resultar demasiado dulce y por ello, a veces, la rechazan; quizá es porque no saben que no tienen por qué conformarse con la receta clásica. Sin perder su esencia, puedes hacer tu propia salsa barbacoa este verano, a tu gusto y con la garantía de los tres chefs que han compartido con BUENAVIDA su mejor versión de esta sabrosa receta

Cinco recetas de salsa barbacoa para gozar este verano (y una fórmula clásica que nunca falla)

Salsa estilo Memphis, un clásico con el que jugar

Se caracteriza por su simplicidad, justificada en la idea de no robarle a la carne el sabor ahumado de la barbacoa que tanto apetece en verano. La receta original, que nace en la tierra de Elvis, echa mano de los ingredientes básicos que se necesitan para elaborar una salsa barbacoa tradicional, vinagre, base de tomate, mostaza y pimienta. El resultado es discreto: su toque debe sublimar el paladar, pero sin ser demasiado dulce ni demasiado espeso ni demasiado picante. Eso sí, una vez dominas la base, siempre puedes hacer alguna variación que la haga más divertida. Manuel Urbano, chef del restaurante madrileño La Malaje, le da un toque diferente añadiendo a la receta caramelo amontillado. A las cebollas (2), el tomate maduro (1 kilo), los 2 dientes de ajo, la rama de apio, la de tomillo, las 4 cucharadas soperas de salsa perrins, una cucharadita de pimentón ahumado, unas gotitas de tabasco, 200 mililitros de fino y un chorrito de vinagre de jerez, le añade 200 gramos de caramelo amontillado, medio kilo de azúcar y una cucharadita de salsa de soja. El resultado es una salsa que, como señala el chef, "resulta perfecta para acompañar a las patatas asadas, las costillas, un picantón asado y carnes fuertes como el bocado de la reina (ternera)".

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Blanca de Alabama, una sorpresa para los ojos

Esta salsa se inventó en un restaurante de Alabama en 1925, en el Bar-B-Q de Big Bob Gibson, para ser más exactos. Su éxito se debe a que aporta al festín algo muy distinto del resto de las otras versiones de la salsa barbacoa: el color blanco. Se lo da la mayonesa (hasta la light engorda), que se incluye entre sus ingredientes, a los que se suma el vinagre, el rábano picante, el zumo de limón, la pimienta negra, la mostaza, la sal, la pimienta de cayena y el ajo. El resultado es una salsa muy cremosa y bastante más suave que la receta original, y que va muy bien con el pollo y el cerdo.

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El estilo Dreamland, el sueño picante

Otra salsa que nace en un restaurante, en el Dreamland Café, hoy convertido en una popular franquicia. Se utiliza principalmente para adobar las costillas de cerdo y es bastante picante, ya que a los ingredientes básicos (tomate, mostaza, vinagre, pimienta, cebolla, azúcar, ajo) se le añade chili y pimienta cayena. Manuel Urbano tiene una versión menos calórica y que resulta perfecta para adobar. "Es perfecta para la carne de conejo, la suprema de pintada, la carne de cordero o la carne de cerdo como solomillo o presa". Se hace con 4 tomates rallados, medio litro de vino blanco manzanilla, una cucharada sopera de orégano, otra de poste de pimentón picante y pimentón ahumado, una cucharada de comino, otra de ajo molido seco, salsa perrins, vinagre de fino balsámico, pan rallado y 2 hojas de laurel. A esta mezcla se le añade el zumo de tres limas y 150 gramos de miel. "Se trituran todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea, que servirá como adobo. Para ello, simplemente debemos dejar el alimento durante 3 días marinando y después se cocina a la barbacoa o en el horno, aunque también se puede usar como salsa directamente para acompañar", explica el chef.

Cinco recetas de salsa barbacoa para gozar este verano (y una fórmula clásica que nunca falla)

La reina, dulce y espesa... como siempre

Dulce y pegajosa, la receta tradicional sigue siendo la que cuenta con más número de incondicionales, pero aún así en cada región de Norteamérica la hacen a su manera. Eso sí, siempre respetando los ingredientes originales, que no pueden faltar, como la salsa Worcestershire y el kétchup, que también es básico en una hamburguesa perfecta. Sergi Arola, del restaurante V Club feat, elabora su receta clásica de la salsa barbacoa, a la que añade una tacita de bourbon de Kentucky. "La utilizo con todo tipo de carnes rojas", dice el chef, que nos cuenta cómo elaborarla: "Ponemos en una cazuela de cobre un dado de manteca de cerdo, añadimos 2 lonchas de beicon ahumado cortado a tiras y un diente de ajo machacado. Rehogamos hasta que tiene un color dorado intenso y añadimos las hierbas (1 cucharada sopera de perejil y orégano). Añadimos una cucharada de miel y caramelizamos. Acto seguido, remojamos con el bourbon (1 taza) y dejamos reducir. Añadimos el kétchup (1 taza de moka) y la salsa Worcestershire (2 cucharadas soperas) y, por último, cuando la mezcla haya reducido un 30%, añadimos el jugo de carne y dejamos cocer todo por unos 20 minutos a fuego lento. Colamos y reservamos". Esta receta no falla.

Cinco recetas de salsa barbacoa para gozar este verano (y una fórmula clásica que nunca falla)

Salsa estilo Luisiana, otro clásico americano

Otro clásico de las barbacoas americanas, que llega originariamente del sur del país (Luisiana) y que se caracteriza por introducir una mezcla de diferentes especias que le aporta un sabor fuerte y picante a la carne de la parrilla. Sergi Arola nos dice que esta salsa es "perfecta para asar tiras de costilla al horno, como topping en unos tacos de camarones y con unas buenas alitas de pollo fritas". El chef tiene su propia receta (Salsa barbacoa estilo cajún), muy parecida, pero con alguna variación. La clave está en la mezcla de especias, que Arola enumera: "Pimentón dulce, paprika, pimienta de sechuán, comino en grano, anís estrellado, apio molido, grano de mostaza, orégano, clavo de especies, canela, orégano, ajo en polvo y chile en polvo". Con 2 cucharadas soperas de esta mezcla de especias sazonaremos el rehogado, que se hace "hasta que quede un color dorado intenso, colocando en una cazuela de cobre 2 dados de manteca de cerdo, 2 dados de mantequilla, 2 lonchas de beicon ahumado cortado a tiras, 100 gramos de carcasa de pollo y 100 de carne de costilla de cerdo (todo cortado tan pequeño como nos sea posible). Después se añade el kétchup (una taza de moka), el azúcar de caña (2 cucharadas soperas), el jarabe de Arce (1 taza) y se carameliza. Acto seguido se remoja todo con un chorro generoso Bayou Rum (o en su defecto ron de caña), se flambea y se deja reducir. Se añade la salsa Worcestershire (2 cucharadas soperas) y, por último, cuando la mezcla haya reducido un 30%, añadimos el jugo de carne y dejamos cocer todo por unos 20 minutos a fuego lento. Colamos y reservamos".

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Tonkatsu: barbacoa a la japonesa

Un ejemplo de cómo la salsa barbacoa se ha internacionalizado y ha ido adquiriendo matices aportados por cada cultura es el éxito que tiene la receta al estilo japonés, que puede usarse para marinar el producto antes de cocinarlo a la parrilla o al horno, o simplemente se puede utilizar para acompañar o mojar. Los chefs del restaurante Bacira de Madrid son fieles a la salsa Tonkatsu, una barbacoa con toque nipón, que es ideal "para dar un toque japonés a todos los platos, aunque especialmente va perfecta con el lomo de ternera". Según el equipo de cocineros, las diferencias con una salsa barbacoa clásica son el mirin, el sake, la soja y el jengibre, que le dan unos matices muy diferentes, pero que aportan un aroma muy similar a la barbacoa occidental. Su elaboración es muy sencilla: hay que poner todos los ingredientes a reducir (aceite de sésamo (para cubrir la base del cazo), 250 gramos de mirin, otros 250 gramos, lo mismo que de sake y soja, tres cucharadas de jengibre, otras tantas de ajo picado y azúcar, junto a dos 2 botes de kétchup, uno y medio de Mostaza Dijon y 150 mililitros de salsa perrins) hasta conseguir la textura y el color deseados.

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