Sabor a té ‘matcha’, nubes de saúco y ‘taiyakis’: el helado se reinventa

La fila en la calle de Velarde discurre hasta la mitad de la calzada. Le dan forma turistas asiáticos, parejas que hablan en inglés y algunos castellanoparlantes que parecen familiarizados con el mogollón que tienen delante. “En Madrid no hay playa, pero está La Pecera”, anuncia un cartel. No ha llegado aún el verano, aunque se intuye. Hombros y piernas pasean al aire. Helados en mano, un grupo de chicas se hace fotos sin parar. Primero el selfi, después el lengüetazo. En tiempos de Instagram, el placer debe esperar. Sujetan gofres con forma de pez y cremas de color verde y blanco salpicadas por galletas de ositos y virutas de colores. Atrás quedó la época en que comprarse un helado se resumía a elegir entre vainilla, fresa y chocolate, y tarrina o cucurucho. La personalización, la diversión, la búsqueda de nuevos sabores y texturas han llegado al postre estrella del verano. Tanto que cada español consume casi cuatro litros de helado al año, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Furor por las escamas

“En Nueva York, el taiyaki es el helado más cool que te puedas tomar”

“Viene mucha gente a comprarlo solo para hacerse la foto. Hay gente que se lleva tres y se hace una sesión”. Luis Aliff, de 36 años, resume así la fiebre por el helado que, desde hace dos años, ha convertido un minúsculo local en centro de peregrinaje para extranjeros y locales. La clave de su éxito se llama taiyaki, un dulce japonés en forma de pez que coronan con helado soft serve —servido con máquina y de textura suave— y coberturas de vistosas formas y colores. “La idea surgió entre el antojo y la búsqueda de oportunidades de negocios. En Nueva York es el helado más cool que te puedas tomar y los chicos [en referencia a sus dos socios, su hermano Miguel y su cuñada, Giuseppina] lo habían visto en Toronto”, recuerda el venezolano. Ya en marcha, bastó una reseña en una revista de moda para que se desatara la locura y desde entonces “ha sido un no parar”. Fueron, asegura, los primeros en ofrecerlo en España y ahora, en un buen mes, despachan alrededor de 7.400 taiyakis a un precio de 3,50 y 4,50 euros en función de si se añade o no toppings. Un furor imposible de explicar sin las redes sociales, en especial de Instagram, donde cuentan con más de 25.000 seguidores. “Tienen todo el poder. La gente te trae las publicaciones para comprar el mismo sabor”, sostiene Aliff. En el recuerdo, aún mantiene el día que subieron una imagen de un taiyaki de Pink Lemonade y se quedaron sin existencias en apenas dos horas.

Sorbetes con estrella

Vender helados equivale a vender felicidad. Es un mantra que comparten todos los propietarios y hay quien, además, lo hace siguiendo las reglas de la alta cocina: llevarse a la boca un helado de Rocambolesc corresponde, en esencia, a comerse un postre de tres estrellas Michelin. “Un reto que yo tenía desde siempre era desencorsetar el Celler, llevar su mundo a la calle”, confiesa Jordi Roca. Lo hizo junto a su mujer, Alejandra Rivas, transformando postres clásicos del menú del restaurante de Girona en helados y sorbetes soft serve coronados con rocas de miel, nubes de saúco o una oblea de la página de un manuscrito de Proust con esencia de libro viejo. Sí, de libro viejo, elaborada en La Masia a partir de novelas antiguas. El mejor pastelero del mundo en 2014, según la revista Restaurant, no entiende de imposibles y encuentra la inspiración incluso en las tiendas de perfume. “El sorbete de mandarina con azahar, albahaca… se inspira en la fragancia Eternity, de Calvin Klein. Un día dijimos: ‘¿Por qué no?’, y me di cuenta de que funcionaba”.

Siete años después de inaugurar la primera tienda, Jordi Roca sonríe con aire infantil y orgullo al ver cumplido su sueño de tener un cartel de helados propio que no para de crecer. En él hay polos con forma de nariz —la suya—, de torso masculino desnudo —el de Andrés Velencoso— y de extremidades célebres como la mano de sir Jaime Lannister, en un guiño a Juego de tronos. “Los polos se hacen uno a uno a partir de moldes de silicona impresos en 3D. Podemos hacer en escala cualquier cosa, escanearla y convertirla en helado”, explica el pastelero, mientras enseña el obrador que han estrenado hace apenas unos meses. En Rocambolesc ha encontrado un punto de fuga. “Sobre todo, intentamos pasárnoslo bien. Difícilmente te divertirás comiendo un helado si el que lo ha hecho no se ha divertido creándolo”, dice, antes de abandonar la tienda de la calle de Santa Clara en Girona, bajo la expectación de los clientes y mientras se lleva a la boca un sorbete de cereza.

Ilusionismo químico

Entrar en algunas heladerías ha dejado de ser un mero acto de compra para convertirse en toda una experiencia. Son raros los clientes de N2Lab que no desenfundan el móvil cuando el nitrógeno líquido a menos 196 grados se mezcla en la batidora con las bases de helado y la escena se llena de humo. La performance atrae por igual a adolescentes, a hombres de negocios y a un grupo de monjas. Detrás del mostrador, dos dependientes ejercen de supuestos científicos ataviados con batas y un lema a sus espaldas: Ice cream revolution (la revolución del helado). “Vimos que se hacía en Estados Unidos y nos pusimos a probar y a hacer cursos de heladería. No es fácil balancear cada receta”, comenta Marta Jañez, de 29 años y a los mandos junto a Vicente Díaz de este laboratorio ficticio en pleno barrio de Chueca, en Madrid. Aquí se sirve vainilla negra, caramelo salado y sabores veganos y sin azúcar elaborados con leche de avena como el de Banana Strawberry. Sobre la barra, más de una decena de coberturas clásicas como frutos secos y galletas y otras no tan habituales como nubes que tiñen la crema de helado de azul. Más que tener miedo a que el éxito sea solo fruto de una moda, Jañez piensa ya en abrir un segundo local en la capital. “Queríamos algo diferente, algo que no existiera aquí, y esta fue la idea más guay”.

Leche de vaca feliz

Frente a las apariencias más rompedoras, hay quien mantiene una imagen tradicional y lo apuesta todo al producto. En Bico de Xeado —besos de helado, en gallego— miman la materia prima desde el origen hasta el cono. Todos sus helados contienen de media un 45% de leche de vacas Holstein o frisonas de la granja O Cancelo, que combinan con frutas o requesón de proveedores locales, chocolate Valrhona e imprescindibles gallegos como el café de pota y el licor café. “La leche constituye el ingrediente principal y la controlamos mimándola desde el maíz que origina el forraje con el que se alimentan nuestros animales. Se trata de un proceso completamente artesanal”. Lo asegura Jesús Otero, de 39 años y gerente de la Cooperativa Agraria Provincial de A Coruña, que, junto a los demás miembros de la asociación, vio en el helado el revulsivo contra la crisis del sector lácteo. En menos de 10 años han pasado de producir 30.000 litros de helado a 250.000, y las previsiones para 2019 solo confirman el éxito de una marca en la que no solo importa el qué, sino el cómo. Otero presume de que en las instalaciones de O Cancelo el confort animal es una prioridad: ventilación, climatización en verano y camas de arena mullida que se hacen tres veces al día. “Cuanto más les damos, más nos devuelven”, se justifica Otero. La filosofía que ha hecho fuerte a la marca se traslada también boca a boca al cliente. Entre prueba y prueba, los turistas que acuden a la tienda de la Plaza Mayor de Madrid escuchan a la dependienta explicarles en inglés el origen del helado que acaban de llevarse a la boca.

Tradición multicolor

Ante este aluvión de color, discurso e innovación, ser elegido por el público requiere capacidad de adaptación. En la heladería Jijonenca de la calle del Hospital de Torrejón de Ardoz llevan 40 años vendiendo conos y tarrinas de helado. Una larga trayectoria como asociados en la que han pasado de disponer apenas de los sabores clásicos a lucir un mosaico de cubetas de todas las tonalidades. El último grito se llama Red Velvet, un helado creado por Nathan Minguell, subcampeón del programa MasterChef, para conmemorar el 50º aniversario de la empresa con fábrica en Jijona. “Está funcionando muy bien. Está inspirado en la tarta americana y lleva una base de queso, vainilla y chocolate con trocitos de bizcocho”, explica Sergio Carbonell, director de calidad. La introducción de nuevos gustos y opciones veganas, ecológicas y más saludables han sido algunas de las apuestas más recientes de la marca. A la nata, al chocolate y a la vainilla les han salido unos duros competidores, pero por el momento ganan la batalla. Los propietarios coinciden: los sabores de toda la vida siguen siendo los reyes de la carta.