VIII Copa Jerez, bastante más que cocina y vinos

Al cabo de tres largas horas habíamos catado y valorado los 17 platos, entre salados y dulces, que nos habían presentado hasta aquel momento los 7 equipos finalistas. De forma súbita, irrumpió en la mesa del jurado un postre raro, de aspecto poco estimulante. Cuando el chef danés Martin G. Sorensen nos enumeró sus ingredientes mis expectativas aun empeoraron. A la vista un puré de plátano muy maduro batido con sal y mantequilla tostada. En la base, jugo de regaliz concentrado, y en el centro un chorrito de aceite de oliva. Poco después, el sumiller danés Jonathan K. Berntsen nos explicaba las razones por las que había elegido el vino Pedro Ximénez de Bodegas Tradición para acompañarlo. Probé ambos con escepticismo y me encontré con una armonía que sacudía mis facultades, notas dulces, saladas, alcohólicas y aromáticas ensambladas con texturas mórbidas, líquidas y grasas. Tremendo.

En el momento en que los miembros que componíamos el jurado de la VIII Copa Jerez nos reunimos para evaluar los resultados, dos de mis compañeros de mesa, Pitu Roca y Francois Chartier, coincidieron. “Una armonía como ésta surge en muy pocas ocasiones”, apostilló Roca. Ganó el equipo danés por su sentido del equilibrio. A modo de entrante, vieiras con pan de centeno y hierbas aromáticas en alianza con un fino clásico de Bodegas Rey Fernando de Castilla. Y como plato principal, pichón madurado con cítricos y nueces en compañía de un oloroso de Bodegas Barón. No deja de resultar curioso que ambos regenten en solitario en Copenhague el diminuto restaurante CLOU para 12 únicos comensales.

Más allá de otras conjeturas, el postre del equipo danés resume el espíritu de la Copa Jerez & Competition, concurso bienal que acaba de celebrar su octava edición con un montaje espectacular en el escenario del Teatro Villamarta de Jerez, y que por iniciativa del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar intenta descubrir las mejores armonías entre la familia de los jereces y la alta cocina salada y dulce. En definitiva, cultura de los jereces escrita con mayúsculas.

Siete equipos, formados por un cocinero y un sumiller, de otros tantos países – Dinamarca, Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Holanda, Inglaterra y España -- donde estos vinos cuentan con mercados importantes, aparte de Japón, compitieron el pasado 29 de mayo en calidad de finalistas después de haberse alzado con el triunfo en sus respectivos lugares de origen.

Aun así, las enseñanzas de la Copa Jerez trascienden a los resultados de la competición entre sumilleres y cocineros. Disfruté como en pocas ocasiones con los temas tratados en el Foro que a lo largo de una jornada previa presentó Pepe Ferrer con la chispa que le caracteriza. Resultó monumental la ponencia inaugural de Pitu Roca que con su brillantez habitual reflexionó sobre sus experiencias sensoriales en torno al Jerez. “En el Celler de Can Roca utilizo 25 copas diferentes para servir los jereces. Debemos desterrar el servicio único en el catavinos clásico. Cada vino de Jerez precisa de una copa distinta para expresarse”, añadió antes de reivindicar la figura del camarero, rango del que se siente orgulloso y del que forma parte.

Me resultó interesante el debate sobre los SherryBars y los modelos de negocio en diferentes partes del mundo; me divertí con la ironía de Juancho Asenjo quien desmontó mitos y prejuicios sobre los vinos de Jerez y generó un animadísimo coloquio, y me gustó la provocadora ponencia en la que Aladino Juan, gerente de Cárnicas LYO y la sumiller Cristina Tierno presentados por el periodista Alberto Luchini, disertaron sobre los vinos de Jerez y las carnes de maduraciones extremas (algunas con más de un año en cámara) con degustaciones de vino y carnes incluidas.

Durante la tarde brilló François Chartier, uno de los mayores expertos del mundo en armonías gastronómicas. Su disertación en torno a “Jerez para el chocolate y chocolates para el Jerez”, con degustación incluida de tres chocolates y otros tantos jereces, profundizó en la afinidad de las moléculas y los aromas que comparten ambos ingredientes. Fantástico. Avanzada ya la tarde cerró el Foro Juan Manuel del Rey y su equipo del Corral de la Morería quien en un gesto de enorme generosidad compartió con los asistentes dos botellas incunables, la añada fundacional de la bodega Pedro Domecq de 1730, mantenida en botas desde su origen y embotellada en 1985.

Afortunadamente, hace ya algunos años que soplan vientos de renovación en los vinos del marco. El día anterior, antes de que comenzara la Copa Jerez, en compañía de mi amigo Álvaro Muñoz viví horas mágicas en Sanlúcar, en Bajo de Guía. Carezco de palabras para describir el placer de paladear diversas manzanillas en la bodega Cota 45, mientras que con la mirada extraviada en el Atlántico, escuchaba a su propietario Ramiro Ibáñez, bodeguero rebelde, innovador, de cultura enciclopédica, estudioso de los pagos y las viñas. Precisamente Ibáñez en alianza con Willy Pérez, de Bodegas Luis Pérez, están llevando a cabo el Nuevo tratado de los vinos de Jerez, algo que cambiará muchas reglas. En la sesión de la mañana del Foro, en la interesante ponencia Pagos y albarizas con pedigrí, presentada por César Saldaña, director del Consejo Regulador, Pérez había afirmado: “Jerez tiene que revalorizar cada uno de sus pagos y recuperar la memoria de variedades antiguas, hemos perdido biodiversidad. No se puede interpretar nuestra historia con los parámetros actuales”

El jerez nos sigue tentando con sus misterios. Nos queda mucho por descubrir en relación con unos vinos que tarde o temprano, insisto, serán declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel