A vueltas con las tortillas ¿con o sin cebolla?

Afortunadamente, nunca nos pondremos de acuerdo. ¿Con o sin cebolla?, ¿gruesas o finas?, ¿jugosas o al punto?, ¿cuajadas con aceite de oliva, de girasol o con manteca de cerdo? De acuerdo con lo anunciado, el II Foro Internacional de la Papa, recién concluido en Tenerife, cerró sus actividades con el II Campeonato Nacional de Tortillas. Una convocatoria abierta que sigue el rastro de aquellos Campeonatos de España que durante años organizó Rafael García Santos en el congreso donostiarra “Lo Mejor de la Gastronomía”.

Por la calidad de los finalistas y los estilos de sus tortillas, la competición prometía un desenlace llamativo. Aspiraban al podio Jorge Lozano del restaurante / bar Tapas 3.0 (Salamanca); Gorka Rodríguez de Pulpería de Melide (A Coruña); Senén González Sagartoki (Vitoria); Ana del Carmen Pacheco del Bar Aithay, del Mercado Nuestra Señora de África (Santa Cruz de Tenerife), y Lola Cuerda de Casa Dani en el Mercado de la Paz en Madrid quien, finalmente, se alzó con el triunfo.

Antes de que comenzara el encuentro dialogué en el escenario con Juanjo López de La Tasquita de Enfrente. Lo hicimos mientras cuajaba una tortilla elaborada con patatas de la variedad agria, huevos y manteca de cerdo ibérico, sin aceite de oliva. Una pieza finísima en línea con la experiencia que habíamos vivido semanas atrás en su propia casa (Tortillas de patatas ¿Con aceite de oliva o con manteca de cerdo?).

Justo el pretexto que necesitábamos para volver a recordar entre ambos algunos aspectos históricos de esta receta. Aunque se supone que arranca a comienzos del siglo XIX, no está documentada en esas fechas ni tiene el carné de identidad en regla. Pudo surgir en cualquier lugar de nuestro país, pero solo disponemos de referencias escritas a partir de mediados del XIX. Hasta el año 1936 las tortillas de patatas se elaboraban solo con tres ingredientes, patatas, huevos y de forma mayoritaria manteca de cerdo en lugar de aceite de oliva. Eran tortillas similares a lo que ahora denominamos estilo Betanzos, pero con una grasa diferente. Tampoco contenían cebolla, que nos quede claro. En refrendo de nuestras afirmaciones aludimos al Libro de las Familias (Madrid,1865); a La Cocina Perfeccionada o el Cocinero Instruido (Barcelona,1867); el Diccionario General de Cocina de Ángel Muro (Madrid,1892); el libro El Amparo, sus Platos Clásicos (Bilbao 1930) y el libro La Cocina de Nicolasa (San Sebastián 1936), entre otros volúmenes.

Y comenzó el concurso. De forma consecutiva los participantes fueron cuajando sus tortillas a la vista que pasaban a la mesa de cata. Entre los jueces el propio Juanjo López, la cocinera gallega Lucía Freitas, la vasca/marroquí Najat Kanache, el director de la escuela Espai Sucre de Barcelona, Jordi Butron y yo mismo.

Jorge González empleó patatas agrias y kennebec a partes iguales, además de cebolla. El famoso Senén González, ganador del concurso de San Sebastián en 2010, elaboró la suya melosa y dulzona, poco cuajada con abundante cebolla caramelizada y patatas mona lisa. Lola Cuerda, que no controlaba la inducción, utilizó un infiernillo de gas, la cuajo con patatas agrias y cebolla fritas en aceite de girasol. Por su parte, Gorka Rodríguez, saco a relucir el estilo Betanzos, sin cebolla, por supuesto. Utilizó patatas canarias para presentar una tortilla muy jugosa. Por último, llegó el turno de la tinerfeña Ana del Carmen Pacheco, un torbellino en el escenario. Con un desparpajo que encandiló al auditorio cuajó una tortilla gigante, gruesa, con cebolla, elaborada con papas canarias y 13 huevos.

Ganó, ya se sabe, Lola Cuerda, de Casa Dani, que aparte del galardón recibió su propio peso en papas antiguas de Tenerife.

¿Puede liderar un campeonato de tortillas una pieza cuajada con aceite de girasol en lugar de aceite de oliva? Algo tendrá la fórmula de Casa Dani cuando aparte de convencer al jurado es capaz de encandilar a su prolija clientela que en el Mercado de la Paz de Madrid consume más de 200 piezas diarias. “He intentado hacerla con oliva virgen extra, el mismo que usamos en el bar (variedad Cornicabra de Toledo) pero la patata se impregna demasiado y no resulta rica. Mientras no encuentre un AOVE apropiado, seguiré haciéndola con girasol”, apostilló convencida. “El aceite era neutro y no ha jugado ni a favor ni en contra”, aseguró mi amigo Jordi Butrón cuando fue cuestionado.

De los 5 finalistas 4 elaboraron sus tortillas con cebolla. ¿Resultan mejor las tortillas de papas / patatas con esta hortaliza? No hay motivos para afirmarlo. En la edición anterior ganó Alberto Ponte del Mesón O Pote de Betanzos, sin un ápice de cebolla.

Desde mi confundida perspectiva la receta sigue siendo un misterio. Tres ingredientes o cuatro dan lugar a centenares de fórmulas distintas. Influyen la variedad y calidad de las papas / patatas, el tipo de grasa, la forma en que se fríen o confitan, el tamaño y calidad de los huevos, las dimensiones de la sartén, el momento del salado, la intensidad del fuego y por supuesto, lo más importante, la mano de la cocinera / cocinero.

Cuando nos despedíamos, Juanjo López me susurró al oído: “La próxima convocatoria voy a presentar mi tortilla con manteca de cerdo ibérico”. Si ganas, le dije, revolucionarás a propios y extraños. Nuestra suculenta tortilla de patatas, con 200 años a sus espaldas, todavía no ha dicho la última palabra. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel