Tortillas de patata ¿Con aceite de oliva o con manteca de cerdo?

¿A quien no le gusta una tortilla recién hecha, dorada por fuera con las patatas melosas empapadas en la yema de huevo? Que nadie me pregunte si las prefiero con cebolla o sin ella. Me gustan todas con tal de que sean buenas, cosa difícil. Para muestra las que se sirven en los desayunos de la mayoría de los hoteles, casi siempre deplorables. O en las barras de no pocos bares. No me extrañan los improperios que Woody Allen soltó años atrás a propósito de la que le presentaron en el Hotel Ritz de Madrid, al parecer seca y correosa.

¿Cómo es posible que una receta tan sencilla sea la causa de semejantes decepciones? En el resultado influyen la calidad y variedad de las patatas, la frescura de los huevos, las proporciones, el tipo y cantidad de grasa, la temperatura de la sartén y la mano del cocinero. Existen tantas fórmulas como intérpretes.

¿Dónde y cuando surgió la tortilla de patatas? Nadie lo sabe. Sin ninguna prueba que lo ratifique algunos suponen que sucedió en Galicia, región pionera en el cultivo de este tubérculo que penetró por el puerto de Sevilla en 1573, fue despreciado y, ocasionalmente, se destinó a la alimentación de animales. De hecho, no se empezó a cultivar en nuestro país con fines alimenticios hasta dos siglos más tarde, ya a finales del XVIII. Tampoco faltan los que enarbolan su paternidad extremeña y, por supuesto, navarra. He escuchado mil veces que fue una mesonera anónima quien creo la receta allá por el 1833 con objeto de saciar el apetito del general Zumalacárregui en los avatares de las guerras carlistas. Teoría absurda en la medida en que el libro Espoz y Mina el Liberal de José María Iribarren afirma que el plato ya era habitual en la baja montaña en 1817, según un memorial presentado a las Cortes de Pamplona en aquel año.

¿Y si la tortilla de patatas se hubiera inventado fuera de España? Conservo en mi biblioteca el facsímil de un libro, Ouverture de Cuisine, escrito por un tal Lancelot de Casteau, publicado en Lieja en 1604 en el que figura una receta de patatas rehogadas con mantequilla, orégano y perejil, cuajadas con huevos y un toque de vino. No es ortodoxa, pero podría ser verosímil si creemos a los rigurosos historiadores del Friet Museum (Museo de las patatas fritas) de Brujas (Bélgica) quienes afirman que las papas peruanas viajaron desde las islas Canarias hasta Amberes en 1567, justo seis años antes de que llegaran a Sevilla.

De entrada, quiero dejar claras tres cosas. La tortilla de patatas es una receta relativamente reciente que surge a comienzos del siglo XIX, sin que se sepa quien la inventó ni el rincón geográfico donde se elaboró primero. Hasta mediados del siglo XX, ojo a este dato, no contenían cebolla, tan solo patatas y huevo. Por si no fuera suficiente, incluso en el primer tercio del siglo XX la mayoría no se elaboraban con aceite de oliva, sino con manteca de cerdo.

¿Manteca de puerco para las tortillas de patatas? Por supuesto. Llevo tiempo husmeado en mis libros de cocina del XIX y principios del XX. ¿Resultados?

Se elaboran con manteca las recetas que figuran en el Libro de las Familias (Madrid,1865); en La Cocina Perfeccionada o el Cocinero Instruido (Barcelona,1867); en el Diccionario General de Cocina de Ángel Muro (Madrid,1892); en el libro El Amparo, sus Platos Clásicos (Bilbao 1930) y en el libro La Cocina de Nicolasa (San Sebastián 1936), entre otros volúmenes.

¿Y si la tortilla de patatas estuviera más sabrosa con manteca? Le planteé mis dudas a Juanjo López, inefable patrón de La Tasquita de Enfrente, le picó el gusanillo y se ofreció a afrontar la prueba. Cuando llegamos a su restaurante el joven Nacho Trujillo tenía separadas las patatas, que había frito en las dos grasas. Las de manteca de cerdo ibérico confitadas a fuego suave para evitar que el calor alterara la grasa. Los huevos, pequeños, de gallinas camperas, de la granja Cobardes y Gallinas de Toledo. El aceite, un AOVE de Montabes, y la manteca, de la marca Legado (El Pozo). En cuanto a las patatas, variedad agria, procedían de Galicia. Sin pérdida de tiempo, Trujillo cuajó ambas tortillas con un sistema que jamás había visto. Vale la pena revisar este VIDEO. Aguardamos 5 minutos y con enorme expectación acometimos la cata.

En la mesa las dos tortillas; enfrente, tres periodistas expectantes, Julia Pérez, Alberto Luchini y yo mismo, además de nuestro anfitrión, Juanjo López. Paladeamos ambas, muy jugosas, y nos mantuvimos en silencio. Repetimos la prueba, las tomamos despacio y, un tanto sorprendidos, emitimos nuestro juicio. Por unanimidad nos manifestamos a favor de la elaborada con manteca de ibérico que respetaba en mayor medida el sabor de la patata y el huevo. Nos pareció más fina y armoniosa que su competidora, también espléndida, pero cuyo aceite resultaba algo invasivo.

Que quede claro que ni quito ni pongo rey, solo expongo los resultados subjetivos de nuestra experiencia. He escrito dos libros sobre la tortilla de patatas con recetas de grandes cocineros, y sigo sin comprender sus secretos. La prueba de días pasados ratificó mi ignorancia. ¿Que tal resultará la tortilla de Juanjo de manteca ibérica con trufa negra (Tuber melanosporum) rallada por encima? Empiezo a soñar con una nueva prueba. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel