Comida al peso y sin un menú fijo: así combate este restaurante el desperdicio de alimentos

Un tercio del total de comida producida en el mundo para el consumo humano termina en la basura, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). Esta proporción supone un desperdicio de 1.300 millones de toneladas de alimentos al año mientras casi 2.000 millones de personas en el mundo padecen hambre o desnutrición. Tres personalidades suecas en el sector de la restauración han unido sus fuerzas para combatir esta lacra. El resultado ha sido K-märkt, un restaurante buffet con capacidad para unas 1.000 personas en el que los clientes pagan la comida al peso y se sirven recetas diferentes cada día.

Ni los chefs ni los comensales saben qué se va a servir al día siguiente. “No tener un menú significa que podemos comprar la comida a última hora de la noche. No llamamos a los proveedores para decirles qué necesitamos sino para preguntarles qué es lo que les ha sobrado”, cuenta el experto en vinos Jens Dolk. De esta forma, consiguen alimentos de alta calidad a un precio más barato y reducen el desperdicio al comprar la comida que ningún otro cliente quiere o que está a punto de echarse a perder.

El restaurante se encuentra dentro del histórico edificio cultural Garnisonen, que fue construido en la década de los años 60, abrió sus puertas en 1972 y ha llegado a ser escogido como el edificio más feo de Suecia en varias ocasiones. “Hay gente de todo el mundo que viene a verlo por eso”, reconoce con una media sonrisa el chef Dolk. Él es uno de los encargados del restaurante junto con la chef con una amplia experiencia en el extranjero Hanna Normark y Daniel Roos. Este famoso repostero ha sido ganador de los Juegos Olímpicos Culinarios, cocinó en 2010 el pastel de boda de la princesa heredera Victoria de Suecia y el príncipe Daniel y ha sido el encargado de los postres de la cena de los premios Nobel en varias ocasiones.

Cada madrugada, sobre las cinco y media, reciben en camiones la comida de sus proveedores. A diferencia de lo que ocurre en otros restaurantes, ellos no corren el riesgo de que se les estropee porque “un par de horas después ya está siendo cocinada y servida”. “Puede que un restaurante necesite tomates para servir unos días más tarde. Su proveedor no le va a enviar tomates que hoy se puedan comer pero mañana ya no, pero a nosotros sí porque lo vamos a cocinar de inmediato”, afirma Dolk en una entrevista en Estocolmo en un viaje al que EL PAÍS ha sido invitado por el Instituto Sueco y la Embajada de Suecia en Madrid.

Los trabajadores de K-märkt preparan la comida sobre la marcha. Los platos que cocinan cambian incluso en el mismo día: “Si tenemos un pescado determinado para 100 personas, preparamos eso para 100 comensales y luego cocinamos otra cosa”. Los cocineros pueden ver a través de unos cristales cuánta gente llega al establecimiento. Cuando dejan de venir comensales, paran de cocinar para evitar tirar comida.

Sobre la una del mediodía de un jueves de marzo, dos trabajadoras amasan pan en una mesa de madera. Fuera de las cocinas, en el restaurante una veintena de personas hace cola para servirse en sus platos. Primero pueden escoger diferentes verduras cocinadas con especias y por último entre dos opciones de carne y pescado. Esta forma de colocar la comida, según Dolk, difiere de la tradicional en los buffets suecos. Normalmente suelen comenzar con patatas y carne y, por último, el comensal puede servirse verduras y ensalada.

K-märkt es un restaurante buffet con capacidad para unas 1.000 personas en el que los clientes pagan la comida al peso

“De esta forma engañamos a nuestros clientes para que coman más verduras y menos proteínas. Esto es muy bueno para tu cuerpo pero también para el mundo”. El chef hace referencia al concepto nudging, que es una forma de empujar a los ciudadanos a tomar decisiones que les beneficien a largo plazo.

Además, en este restaurante no hay un precio cerrado, sino que se se paga al peso: “Nadie quiere pagar más que lo que está comiendo”. Un kilo cuesta 280 coronas —unos 26 euros—. Esta es su forma de hacer que los comensales piensen en lo que se sirven en el plato y no se echen comida que no se van a comer y acabará en la basura. “Estamos hablando de ingredientes que han recorrido un largo camino desde el momento en el que han sido producidos y hay mucha energía que se habría desperdiciado durante el camino”, cuenta el experto en vinos.

No llamamos a los proveedores para decirles qué necesitamos sino para preguntarles qué es lo que les ha sobrado”

Cada día acuden al restaurante entre 600 y 800 personas. Claudia Strambo, una mujer de 32 años, trabaja en el edificio y de vez en cuando acude a K-märkt. Afirma que “ir a comer a un restaurante en Suecia es muy caro” y le gusta éste porque “el precio es más asequible, usan comida de temporada y hacen combinaciones originales”. En esta ocasión, ha optado por un plato de comida le ha costado unos seis euros y cuenta con rúcula, apio, manzana y una porción de pescado. Dolk afirma que este sistema les permite ofrecer productos de alta calidad que de cualquier otra forma sería imposible: “Mucha gente piensa que estamos cocinando con basura, pero estamos cocinando con productos muy buenos que nunca podríamos servir si tuviéramos que pagar por ellos su precio real”.

Un mercado digital contra el derroche de comida

Foodloopz es una plataforma sueca que también pretende combatir el desperdicio de alimentos. Se trata de un mercado digital que pone en contacto a las empresas que quieren donar o vender a un precio más bajo sus excedentes y las que están buscando alimentos. Estos productos pueden ser desde frutas y verduras que no sean estéticas hasta alimentos con embalajes dañados o que caducarán pronto.

“Toda compañía que trabaja con comida genera basura y el 75% de toda la comida que se tira está detrás del consumidor”, explica su fundadora, Elin Aronson Beis. Defiende que destruir alimentos y bebidas también cuesta dinero y recursos y creó la compañía en 2017 con un objetivo muy ambicioso: “Salvar el mundo y ser parte de la revolución alimentaria”. Solo en el primer año consiguieron ahorrar 70 toneladas de alimentos. Actualmente trabajan con 135 compañías en Suecia entre las que se encuentran agricultores, hoteles, restaurantes, organizaciones benéficas.