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Los World Restaurant Awards premian la cocina líquida y sólida de Mugaritz

El restaurante vasco destaca por "sus armonías emocionales de comida y vino", según la organización. El surafricano Wolfgat, el japonés Inua o el brasileño Mocotó también están entre los galardonados

El chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, en el centro, recoge el galardón de los World Restaurant Awards, en París, el lunes.
El chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, en el centro, recoge el galardón de los World Restaurant Awards, en París, el lunes. AFP

El restaurante surafricano Wolfgat, el japonés Inua, el brasileño Mocotó, el español Mugaritz y el proyecto de cocina solidaria Food for Soul, de Massimo Bottura, han sido algunos de los restaurantes galardonados en la primera edición de los World Restaurant Awards (TWRA), unos premios que se presentan como "inclusivos" y que están promovidos por disidentes de los famosos The World’s 50 Best. La gala de estos nuevos reconocimientos gastronómicos se ha celebrado en el Palais Brongniart de París en la noche del pasado lunes.

Wolfgat, un pequeño espacio en el pueblo Paternoster de la costa sudafricana, a dos horas de Cape Town, ha sido galardonado como el restaurante del año y también como “destino remoto” que merece la pena visitar. El propietario y chef de Wolfgat es el experiodista Kobus van der Merwe, quien desarrolla una cocina estacional, donde mandan de forma pura los ingredientes locales, y emplea a personal de la zona, sobre todo hijos de pescadores y recolectores de hierbas y algas.

El chef del restaurante surafricano Wolfgat y su equipo.
El chef del restaurante surafricano Wolfgat y su equipo.

El premio fue otorgado por unanimidad del panel de jueces, compuesto por un centenar de cocineros y expertos en gastronomía, entre los que figuraban Elena Arzak y Andoni Luis Aduriz. “Los debates fueron muy intensos vía chats y videollamadas”, cuentan los organizadores de estos nuevos galardones. Creados por Joe Warwick, Andrea Petrini (anteriormente vinculados a la llamada lista Restaurant ) y la firma de entretenimiento IMG, pretenden mostrar “la excelencia, la integridad y la diversidad de la comunidad gastronómica mundial”.

El restaurante japonés Inua, ha recibido el galardón a la novedad del año. Abierto el pasado año en Tokio por el cocinero alemán Thomas Frebel, ex mano derecha de René Redzepi en el equipo creativo de Noma, funde el estilo nórdico con la sensibilidad japonesa.

El premio a la mejor atmósfera es para el inquietante Vespertine, ubicado en un singular edificio de Culver City (en las afueras de Los Ángeles). En este restaurante de Jordan Khan, la arquitectura, la música y el servicio de sala son unos ingredientes más de la experiencia culinaria.

Thomas Freber (con camisa blanca) celebra con su equipo el premio al restaurante Inua.
Thomas Freber (con camisa blanca) celebra con su equipo el premio al restaurante Inua.

El veterano restaurante de Lyon, La Mère Brazier, fundado en 1921 por la matriarca de la cocina francesa Eugénie Brazier y recuperado en 2008 por Mathieu Viannay, recibió el premio al Clásico que perdura. Es un homenaje a “los restaurantes excepcionales que llevan abiertos al menos 50 años”.

Al galardón Pensamiento Original aspiraban los españoles Enigma y Mugaritz, aunque finalmente ha sido para el francés Le Clarence. Bajo su apariencia clásica, el restaurante parisino sorprende “un perfeccionismo agitado con una actitud rocanrolera”.

Plato del restaurante Mugaritz.
Plato del restaurante Mugaritz.

El restaurante de Andoni Luis Aduriz fue premiado por otra virtud: la originalidad de sus bebidas y su vanguardista armonía cocina líquida y sólida. TWRA destaca del restaurante vasco Mugaritz “su obsesión por las armonías emocionales de comida y vino, que van más allá de los tradicionales maridajes”.

El restaurante brasileño Mocotó, donde se comen platos sabrosos y sencillos servidos por Rodrigo Oliveira y combinados con su extraordinaria colección de cachaça, ha sido merecedor del premio No Reservations (Sin Reservas), nombre evocador de los documentales divulgativos de Anthony Bourdain.

El reconocimiento al Pensamiento Ético ha ido al proyecto de alimentación social y lucha contra el desperdicio de comida Food For Soul, liderado por el chef de Osteria Francescana Massimo Bottura y su esposa Lara Gilmore. Desde 2016 se han servido a los más necesitados casi 500.000 platos, en Refettorios —cocinas comunitarias— abiertos en Milán, Londres, París, San Francisco, Río de Janeiro… y pronto se extenderá a México, Asia y África.

Cocina del restaurante Inua, de Tokio.
Cocina del restaurante Inua, de Tokio.

El premio al Evento del Año también tiene sabor a compromiso: es para el Refugee Food Festival, que empezó en París en 2016 y ha recorrido distintas ciudades del mundo, abriendo restaurantes de forma temporal en los que cocineros refugiados muestran sus habilidades. Y ya lo han logrado 150 profesionales de 42 nacionalidades.

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Entre los galardones irónicamente llamados Small Plates (Platos Pequeños), destaca el otorgado al restaurante tailandés Bo.Lan por el uso de las manos frente a las ubicuas pinzas. Bo.Lan, en Bangkok, está liderado por el matrimonio de cocineros Dylan Jones y Bo Songvisava. Ella fue premiada como mejor cocinera de Asia por The World’s 50 Best, lista a la que hacen competencia estos nuevos premios.

Dos veteranos y famosos chefs franceses, Alain Passard y Alain Ducasse, han recibido premios colaterales al ejercicio culinario. El primero, a la mejor cuenta de Instagram. El segundo, a la ausencia de tatuajes en su piel.

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