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Andoni Luis Aduriz cuenta cómo creó Mugaritz

Aduriz en sus cocinas celebrando su 20 aniversario.
Aduriz en sus cocinas celebrando su 20 aniversario.

Repasando mi recorrido, me pregunto cuánto habrá modificado mi cerebro lo vivido. Desde mis estudios en San Sebastián y prácticas en elBulli hasta el Mugaritz de hoy, creo que la voluntad es capaz de construir sueños

LA MEMORIA siempre juega a favor de la versión de los hechos más acorde con el relato que cada uno desea componer de su vida. Más aún, estoy seguro de que lo que hemos aproximado hasta el presente se ha vestido con elementos que ciñen lo aludido a nuestro gusto. Repasando mi recorrido por los fogones, me pregunto cuánto habrá escorado mi cerebro lo vivido; qué partes se habrán perdido o bifurcado para llegar al momento en que está hoy mi imagen del pasado. Recuerdos que, más allá de su precisión, perfilan un trayecto con la apariencia de la raíz de un roble.

La bellota se plantó el día que mi madre, viendo que no mostraba vocación alguna, decidió matricu­larme en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián. El motivo que la llevó a adoptar esa decisión brotó durante su infancia, viviendo las miserias de la Guerra Civil. “Si está en una cocina, nunca pasará hambre”, pensó.

Mi familia vivió como una tragedia que yo no aprobase las asignaturas suficientes el segundo año y no pudiera pasar de curso, aunque fue una de las situaciones más extraordinarias que me han sucedido. Un año después, al completar mis exámenes pendientes y reincorporarme a la escuela, el hecho de no conocer a nadie me empujó a acercarme a dos chicos que, como yo, estaban recién llegados. La particularidad era que venían rebotados de la universidad por un impulso vocacional. Si te arrimas a una tuna, probablemente termines tocando la pandereta; pero si te pegas a unos apasionados por la gastronomía, acabarás ahorrando para ir a comer a Francia y comprar libros de grandes chefs. Ahí fue cuando se me abrió el apetito de saber.

Y como una cosa lleva a la otra, me vi compitiendo en un concurso de cocina que viví como una derrota al lograr una segunda posición. El premio era una estancia en un restaurante que en aquella época no era muy conocido, en la localidad de Roses, en Girona. El paso por elBulli fue una enseñanza en constancia, una instrucción en paciencia, una sobredosis de creatividad que, dos años después, me devolvió al mundo siendo otra persona.

Llevaba un año instalado nuevamente en San Sebastián cuando asomó la posibilidad de disputar la concesión de un restaurante. Se trabajó durante muchos meses, trazando sobre los planos lo que entendíamos que iba a ser el proyecto que nos vería crecer. Una semana antes de finalizar el plazo de presentación de solicitudes, y siendo la nuestra la única propuesta sobre la mesa, llegó una oferta arrolladora que se llevó el concurso, nuestros ánimos y muchos meses de trabajo. El azar quiso que semanas después se cruzase en nuestro camino el inmueble que hoy acoge Mugaritz.

Un trance en medio de una difícil situación es a lo que tuvimos que enfrentarnos cuando se incendió el proyecto en 2010, justo unos meses después de que dos de los socios que habían iniciado la aventura decidieran abandonarlo. Cuentas en rojo, paredes, techos y suelos en negro, y un porvenir en gris viraron hasta levantar la cocina más blanca que yo había visto nunca.

Repasando la descripción de este trayecto, considero que, de existir moraleja en todo esto, sería que la voluntad es como la raíz de un roble. Busca y ancla, sorteando dificultades y obstáculos. No hay terreno que no se pueda serpentear, traspasar, atravesar o penetrar. No hay sueño que no se pueda moldear para construir, y acicalar, nuestra propia historia. 

Caldo de pollo

Andoni Luis Aduriz cuenta cómo creó Mugaritz

INGREDIENTES
(para cuatro personas)

2 litros de agua, 1 kilo de pollo, 200 gramos de puerros, 200 gramos de zanahorias.

Elaboración
– Trocear el pollo separando las pechugas, los muslos con las piernas, las alas y las carcasas. Limpiar las verduras y trocearlas. Introducir el pollo y las verduras en la olla y cubrir con el agua. Llevar a ebullición y mantener un hervor suave durante 4 horas. Colar el caldo usando un chino. Presionar bien la carne para obtener la mayor cantidad de caldo posible. Reservar la carne para otras recetas. Ajustar el punto de sal.
– Colocar el caldo en un recipiente y cubrir con papel transparente. Enfriar primero a temperatura ambiente y luego en la nevera hasta que se solidifique la grasa en la superficie. Retirarla por completo.

Acabado y presentación
– Servir muy caliente acompañado de un poco de perejil picado.