Cinco cambios en nuestra forma de alimentarnos que sacudirán 2019

Yogures, queso y hasta pan “con proteínas”; zumos y bebidas “detox” o “antiox”; cereales, galletas y snacks, “con fibra” o “integrales”; leche, café, agua y hasta refrescos “naturales”… No debe existir ni un solo humano que no haya metido alguno de estos productos en la cesta de la compra en 2018. ¿Acaso se pusieron de acuerdo todos los fabricantes, sobre la marcha? “No es nada fácil lanzar nuevos procesados al mercado. El desarrollo lleva, para grandes empresas como Coca-Cola, años. Algunas industrias más pequeñas quizá podemos reducir este margen a meses”, explica Adán Veiga, director de Explotación de Customdrinks –de creación de bebidas–, y doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Pero las estanterías de las tiendas de alimentación de todo el planeta no se llenan de procesados casi idénticos a la vez, ni las redes sociales de vino azul por casualidad.

Las cadenas de distribución elaboran cada año su previsión cruzando el olfato y experiencia de sus expertos en I+D y marketing, con datos que cuantifican objetivamente qué ha gustado más de lo que propusieron el año anterior, en qué se terminaron gastando sus clientes el dinero, qué ha hecho mejor su competencia… Algunos fabricantes lo hacen, además, con información de primera mano de paneles de consumidores, y hay quienes viajan a las ferias internacionales de la alimentación para sacar sus propias conclusiones. Probablemente, todos echan también un vistazo a los informes que las consultoras de consumo mundiales elaboran cada año.

Rodeadas de decenas de papeles –que reutilizaremos convenientemente– con toda esta información y big data casero, elaboramos el II Informe BUENAVIDA de la Alimentación, que llega, con el implacable análisis de los auténticos gurús del comer saludable: los miembros de la Academia Española de Nutrición y Dietética y el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas. Esto es lo que se venderá y así se debe consumir.

1. Viviremos el auge de la "smart food"

Objetivo: favorecer digestiones, optimizar valores nutritivos y ser más humanitarios y responsables con el medioambiente. Los analistas de The Food People, cazadores de tendencias culinarias, se refieren a la agricultura acelular, que usa, por ejemplo, bacterias y levaduras para producir leche sin vacas. Marielle Bordewijk, diseñadora gastronómica, apunta “a las leches no lácteas o de vaquería [non-dairy milk, como se denominan en los países anglosajones], a las harinas de nueces y garbanzos o a la pasta de lentejas, que disminuyen la carga de materias primas sobreexplotadas, creando alternativas adecuadas para un desarrollo sostenible y equiparables en valores nutricionales.

Bordewijk también hace referencia a la masa de pizza de coliflor, a los espaguetis de calabacín, al colirroz [coliflor rallada para que parezca arroz], los chips de garbanzos o el nicecream [juego de palabras con nice, amable, e icecream, helado], hechos con plátanos y aguacate [en vez de leche, nata y huevos]: son productos en los que el componente insano [sic] se reemplazó, inteligentemente, por uno más fibroso, rico en proteínas o bajo en calorías”.

Los expertos de Whole Foods, una de las cadenas de supermercados más popular de EE UU, hablan de artificios en pro del disfrute y la originalidad. Que también hay que alimentar nuestro espíritu. “Hay algo reconfortante en una clásica bola de helado de vainilla, pero algunos consumidores buscan algo, digamos, menos vainilloso. Las nuevas terrinas añaden un toque original con bases innovadoras como el aguacate, el hummus o agua de coco”. Un término más que aprenderemos este año: “aquafaba”, el agua de cocer las legumbres, que se monta igual que unas claras para bizcocho o hace posible una mayonesa sin huevo. ¿Qué dicen los nutricionistas?

“Las bebidas vegetales sí son una buena opción para personas con alergia a la proteína de la de vaca o que, por cualquier motivo, no quieren tomar alimentos de origen animal, siempre y cuando estén enriquecidas con calcio y vitamina D y cuyo contenido en azúcares sea similar al de la leche (aproximadamente un 5%)”, opina Martina Miserachs, vicepresidenta de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

Aprenderemos la palabra “aquafaba”, el agua de cocer las legumbres, que sirve para hacer bizcocho o una mayonesa sin huevo

Su colega Manuel Moñino recuerda que los procesados para intolerantes, “son claves para personas con problemas digestivos diagnosticados por un profesional sanitario […], aunque en realidad solo se deberían crear alternativas de alimentos saludables. Incluso así, se podría discutir si es posible pasar sin ellos. Por ejemplo, el pan para celiacos: ¿se puede vivir sin él? Probablemente sí, pero resulta que consumirlo está tan culturalmente extendido que sin pan la vida nos parece larga…”. En definitiva, que sigan investigando para ofrecer alternativas que enriquezcan el paladar de quienes tengan el intestino tocado (y un sentido de la humanidad cada vez más acusado) es positivo.

Pero no hay que olvidar que para quien los “necesita” no son vitales en el sentido más estricto de la palabra, y para los demás… “no aportan ninguna ventaja nutricional ni de salud, y pueden terminar creando un problema por ingesta inadecuada de nutrientes”. Por no hablar de lo difícil que es llenar con ellos la nevera sin arruniarse. ¿Del resto? “Utilizar alternativas de ingredientes en snacks o helados para mejorar su perfil nutricional, también puede ser bueno. En general, sustituir materias animales por vegetales tiene beneficios para la salud y el planeta. Sin embargo, cambiar cereales por hortalizas (como en el colirroz) no deja de ser una alternativa culinaria que puede hacer más apetecible un alimento como la coliflor a los niños, pero ambos tienen su papel en la dieta y hay que consumirlos”, aclara Miserachs.

2. Seremos más verdes, y escogeremos lo local antes que lo ecológico

Es la apuesta de los activistas Slow Food Youth Network. Pero no pierdas de vista sus necesidades nutricionales. Traer fruta en barco desde Brasil, por muy "bio" que sea, es una catástrofe para el medioambiente. Pero si solo comemos alimentos de cercanía, en ciudades como Madrid no verían el pescado azul. Alma Palau, presidenta del Consejo General de Dietistas-Nutricionistas, pone orden: “La proximidad no puede ser igual para todos los alimentos. Cuando hablamos de esta como herramienta para frenar el cambio climático, nos referimos a buscar los alimentos recomendados en el entorno más cercano posible. En Madrid se debe traer el pescado de las costas españolas de temporada”.

Y humanos, antes que nada. “El empoderamiento del comprador sigue motivando cambios en la industria. El cliente espera más y en 2019 se enfoca en las personas: a contribuir a movimientos sociales que desencadenen cambios más allá del mundo del retail”, auguran desde Whole Foods.

3. Pasaremos de lo real a lo sencillo

El año pasado terminamos hablando de la comida real (alimentos frescos, sin procesar), gracias, entre otros, a Carlos Monteiro, epidemiólogo brasileño que impulsó varios estudios para demostrar que el grado de procesamiento es igual de importante que el contenido en nutrientes y que, cuanto mayor sea el primero, peor. Este lo empezamos con la comida simple. Son los responsables del informe de comida y bebida 2018-2019 de Waitrose, una de las cadenas de distribución mejor valoradas en Reino Unido, quienes adelantan que se introducirán nuevos alimentos y platos preparados con pocos ingredientes (en línea con lo que defiende el dietista-nutricionista Carlos Ríos, quien recomienda un máximo de cinco y que ninguno de ellos sea azúcar, sal, harina o grasa vegetal).

El modo de empleo, por Moñino: “Un plato con muchos ingredientes, si estos son frescos y poco procesados y, además, predominan los de origen vegetal, no tiene por qué ser mejor o peor que una preparación sencilla. La clave está en la calidad y el perfil nutricional de los ingredientes mayoritarios del plato. Sin embargo, es cierto que algunas elaboraciones complejas usan técnicas que requieren añadir mucha grasa o ingredientes grasos. En estos casos, sin duda, una preparación sencilla al vapor, en papillote o salteado, es mejor”.

El vegetarianismo no es lo que era, ahora la gente entra y sale de él constantemente

No pienses en limitarte a ensaladas o emparedados. Sencillos, pueden ser. Pero hay que darles una vuelta: “En las primeras, prioriza las hechas con hortalizas frescas y con arroz o cereales integrales o legumbres. Los sándwiches son otro cantar: no es habitual encontrar opciones elaboradas con pan integral (ojo, el marrón no lo es), aunque cada vez es más sencillo ver rellenos ricos en hortalizas como pimientos asados o legumbres como hummus”, explica Miserachs

4. Aprenderemos a asar con flores y alcachofas

El veganismo no es un movimiento alimentario, sino todo un estilo de vida: sus seguidores lo son por convencimiento moral, no gustativo. Muchos de los recién convencidos y de los de largo recorrido en la vida #animalfriendly, echan de menos el sabor, textura y hasta las ceremonias de la carne. “Uno de cada ocho británicos –o casi un 13% de la población– es vegetariana o vegana, con un 21% identificándose como flexitariano [flexible, a veces, con la carne], según nuestros datos. Esto significa que un tercio de nosotros [los británicos] comen menos carne o nada en absoluto […]. Pero el significado de vegetariano o vegano está cambiando hacia un enfoque más práctico", explica el informe de Waitrose.

"Para muchos, la distinción entre vegetarianos y comedores de carne todavía existe pero, para otros, las líneas se han difuminado. No solo uno de cada cinco británicos se define como flexitariano, sino que la mitad de los que se consideran veganos o vegetarianos comen carne los fines de semana, ocasionalmente o en eventos especiales”, añade Waitrose. “El vegetarianismo ha crecido y evolucionado y la gente entra y sale de él”, puntualiza su chef ejecutivo. Sus clientes buscan inspiración libre de carne: las búsquedas de recetas de barbacoa vegetal en waitrose.com crecieron un 350% el pasado verano, con hamburguesas de remolacha y filetes de apio en lo alto de la lista. “Elegir un estilo de vida bajo o sin carne no significa perderse rituales de cocina largamente honrados. Hoy, se preparan y cocinan las verduras con el mismo cuidado y atención que le dedicamos a la carne o el pescado”, concluyen.

Chefs y libros intentarán conquistar los estómagos con hortalizas tan sabrosas y jugosas como el mejor chuletón. “Ahora que lo verde es protagonista, necesita el factor sorpresa. Vemos una altísima demanda de sabores y texturas interesantes por lo que siempre buscamos el siguiente gran ingrediente”, avanza Andrew Allchurch, socio y jefe de Compras de Frescos en Waitrose. Whole Foods está de acuerdo: “Querer comer más plantas no supone olvidarse de los tan amados sabores y texturas de la carne. Los platos basados en verduras seguirán sorprendiendo e inspirando”.

La carne de cerdo se verá desplazada por la fruta nacional de Indonesia, conocida como jackfruit

Que se lo digan a Rodrigo de la Calle. Coliflores, alcachofas, calabazas, berenjenas… se asarán, ahumarán, tostarán y marinaran como el más suculento de los asados. ¿No fueron precisamente esas prácticas las que condenó la OMS, acusándolas de aumentar el riesgo de cáncer de la carne? ¿Podría ocurrir lo mismo con las verduras? “Así es, pero no es lo más preocupante”, alerta Eduard Baladía, dietista-nutricionista.

“Hasta hoy, la comunidad vegana se dividía entre quienes sabían que debían suplementar su dieta con vitamina B12 y quienes se negaban a tomarla de una fuente externa (una parte más dada a inclinarse por las terapias alternativas). Hoy existe un tercer segmento: quienes lo ignoran y no les importa. Si no se corrige, podríamos tener un problema de salud pública", advierte Baladía. Y añade: "Me inquieta más esto que el hecho de que aparezcan alimentos veganos insanos porque, seguramente, quienes los consuman será gente que viene de una alimentación poco recomendable y simplemente cambiará una pauta insana por otra y no disfrutará de las ventajas que ofrece este modelo de alimentación, que las tiene”.

5. Experimentaremos sabores lejanos

Seguimos explorando el mundo a través del paladar, importando recetas de allende los mares, por obra y gracia de Instagram. Quizá los de Whole Foods anden un poco despistados, pero anuncian: “Ingredientes como la longganisa filipina [ejem], las gambas secas o la pasta de sepia y gambas se introducirán en las cocinas de los restaurantes y casas para conquistar desde desayunos a cenas. Algunas frutas tropicales como la guava, la fruta dragón y la de la pasión, llenarán coloridos boles y cócteles.

Y el jackfruit [nanjea, yaca… la fruta nacional de Indonesia, cuyo sabor cuando es joven no es dulce y se parece al del calabacín o la alcachofa, dicen sus productores] se popularizará como sustituto de la carne de cerdo asada y deshilachada –pulled pork– [también se puede utilizar para hacer hamburguesas, curry o goulash por su consistencia fibrosa y carnosa]”. Y, si hacemos caso a lo que dice Mintel, parece que hay que agradecérselo a la Generación Z (nacidos entre 1990 y 2010): “Para estos aventureros comedores, internacional no significa convencional (ni italiana ni china ni mexicana, aunque para Waitrose, el taco sea el nuevo sándwich). Tienen hambre de platos indios (36%), de Oriente medio (38%), africanos (27%)…”.

Baum+Whiteman, consultores de restauración, añade a la lista la cocina de Kazajistán, Tayikistán, Azerbaiyán y Uzbekistán; reclama platos chinos más allá del arroz tres delicias como los cazos calientes (carne y verduras en un caldo picante) o dry-pot cooking (lo mismo pero sin líquido), street food como los chung bing (una especie de sándwiches); y el katsu sando, un bocadillo japonés de carne.

 Una manera más rápida y sencilla de traer sabores lejanos al menú es utilizando especias. Lo dice Buzztime, una plataforma de marketing y entretenimiento social integrado para bares y restaurantes: “En 2018, el zaatar africano fue el condimento del año [típico de Siria, Jordania, Líbano y Palestina]. Este, en vez de poner pimentón sobre los huevos rellenos o el pollo asado, pruebe el sumac, de sabor pimentoso y alimonado y un brillante color rojo. O polvo de algarrobo en lugar de cacao; arima sansho, pimienta japonesa, azúcar y shoyu [una especie de salsa de soja con trigo. Cuidado: contiene gluten], que abren su sabor minutos después de haberlo saboreado, como aderezo de ensaladas o de sushi…”.

Además, yogures para dormir mejor y un embalaje ecológico que pone en jaque las bolsas de los ganchitos. Lee el resto de resto de las tendencias alimentarias del recién estrenado año en el próximo número de BUENAVIDA, en quioscos el sábado 12 de enero gratis con EL PAÍS. Y el resto del mes, a la venta por 2,5 euros.