El síndrome culinario de Jerusalén

VIERNES DE AGOSTO en la ciudad de las tres religiones. La canícula aprieta ya de buena mañana, pero es la víspera del sabbat y en el mercado central las compras al peso se suceden a buen ritmo. Faltan tres horas para el primer servicio de mediodía, y en el restaurante MachneYuda —que pronto cumplirá una década de éxito— el personal de cocina ejecuta la coreografía de los preparativos bajo la mirada atenta del chef Eliezer Mizra­chi. Observo la escena entre bambalinas, mientras el jefe de sala, Omri Nachum, me transmite la filosofía del local, un referente de la gastronomía israelí contemporánea, en la que se unen culturas culinarias de medio mundo. En siete décadas, la población de un país con una extensión menor a la de la Comunidad Valenciana se ha multiplicado por 10, hasta aproximarse a los nueve millones. Inmigrantes procedentes de África del Norte, Europa del Este o Sudamérica llegaron con sus recetarios en las maletas. Ese acervo se sumó a la rica tradición de la cocina árabe y dio origen a una fusión desacomplejada. “En Israel la cocina es mestiza. Somos de lugares diferentes, pero vivimos juntos”, dice Nachum, y señala elaboraciones de la carta, como su cremosa polenta con setas, parmesano y aceite de trufa servida en tarro. “Eso también se traslada a la atmósfera del restaurante: suena la música y clientes de mesas distintas, venidos de todos los rincones del mundo, acaban charlando entre sí o con los cocineros: aquí todo se mezcla”.

Una pinche termina de apilar en una bandeja decenas de kadeh, un pan kurdo especiado relleno con queso de cabra; las recepcionistas examinan una vez más la lista de reservas; los proveedores llegan con cajas de productos frescos de la plaza. Mizrachi convoca a su equipo en torno a un filet mignon con sofrito de alcachofas de Jerusalén, espárragos y kugel para comentar el plato. En la cocina no se detiene la actividad. Abierta, ruidosa y colorida, es el corazón del recinto. Desde todas las mesas se ven los fogones, como el escenario de un pequeño teatro. O tal vez sea al revés: los cocineros son los espectadores de sus clientes. “Desde el principio, Assaf Granit, Uri Navon y Yossi Elad, los chefs fundadores, quisieron que estuviera dispuesto así, para sentirse como en la cocina de su casa, poder ver las reacciones de los comensales y acercarse a ellos en cualquier momento”, comenta Nachum.

Pasan unos minutos de las 12.30, la hora del primer turno. Ya hay cola en la calle y los camareros apuran hasta el último instante para colocar el sencillo menaje en la barra, situada frente a la cocina. Cuando todo está listo, Mizrachi da la señal, se sube el volumen de la música y las mesas se llenan. Los comensales tienen dos horas para disfrutar del espectáculo, que se desarrolla tanto en el plato como a su alrededor. Los camareros actúan como conductores de la electricidad que se genera en la cocina y recogen la que se produce en las mesas, formando un circuito cerrado. Sirven el menú degustación en tablas de madera, recitan las elaboraciones, jalean a las mesas, cantan a pulmón la canción que está sonando y aceptan los brindis propuestos por los cocineros, de los que participan todos los asistentes. Los distintos actos de la función incluyen huevas con cebolla fresca, chile y tomates; ensalada fatush; berenjenas con vinagreta de lima, jengibre y anacardos; tartar de ternera sobre tuétano templado; atún rojo con carpaccio de mango; calamares chraime con garbanzos y tahina; lubina salvaje con verduras y acelgas; hígados de pollo con puré de patatas y cebollas caramelizadas; cordero con cerezas, tomates y romesco; fettuccini con mantequilla de cabra, higos y espinacas; mariscos en sopa de maíz con churros y tocino; lomo de ternera con coliflor, etcétera. Llega el turno de los dulces: crema bávara con caramelo de Lod, pastel de sémola con frutas, tarta banufi, barra de chocolate, milhojas de canela con salsa y mascarpone. Un recital mágico, el público ha vibrando al compás de los platos y las copas de vino.

Después de comer, la experiencia sensorial continúa en la calle, inyectada de la vitalidad estridente de Mahane Yehuda. El shuk —el mercado— data de finales del siglo XIX, cuando, durante el dominio otomano, los agricultores árabes de las aldeas vecinas llevaban sus productos para vendérselos a los judíos que vivían en los barrios nuevos, fuera de las murallas de la ciudad vieja. Desde el restaurante se accede a él por la parte iraquí, un anexo de la década de 1930. Cuecen a fuego lento las enormes ollas del Azura, una institución gastronómica fundada por un inmigrante turco de origen kurdo en 1952, que debe su nombre a su plato estrella: carne de buey picante con piñones sobre berenjena asada a baja temperatura.

En el restaurante MachneYuda, los camareros recitan las elaboraciones, jalean a las mesas, cantan la canción que suena…

A primera vista, el mercado parece un agolpamiento caótico, pero si se aguza la mirada se aprecia que es un organismo compacto, bien concebido y estructurado. Los vendedores de los puestos, detrás de pilas de tomates rojos, pimientos verdes o berenjenas negras, pregonan las ofertas del día. Por supuesto, no faltan el trigo, la cebada, los dátiles, las uvas, los higos, las granadas y las olivas, los siete productos fundamentales en la despensa judía que se nombran en la Biblia. “En esta parte somos 4 judíos y 20 árabes”, comenta Lucas Zitrinovich, el aclamado chef de Argento, especializado en empanadas criollas, donde se puede tomar salmorejo y cerveza española. “Como en otras grandes ciudades, el mercado se ha convertido en una atracción gastronómica para saborear la comida autóctona”. Además de los puestos tradicionales, abundan las tiendas gourmet, cafeterías chic y gastrobares que han hecho de Mahane Yehuda un lugar de moda donde comer bien y sumergirse en la vida nocturna. “En realidad, son las dos caras de una misma moneda”, comenta la chef Tali Friedman. “Durante el día prima la actividad comercial y por la noche el espacio se convierte en una zona de ocio”. A la terraza de su local, The Atelier, con vistas al mercado, sube el olor penetrante a cilantro y pimienta negra. También a pan recién horneado. El molinillo del café se suma a la sinfonía de aromas. Menta, perejil, semillas de ajonjolí, comino, hinojo. Entre la multitud abigarrada destacan los austeros jaredíes, ultraortodoxos con sus sombreros de ala ancha, sus barbas tupidas y tirabuzones, que a última hora se acercan a comprar a precio rebajado.

A primera vista, el mercado parece caótico, pero es un organismo compacto, bien concebido y estructurado

En su más de un siglo de historia, Mahane Yehuda ha experimentado múltiples reencarnaciones y repetidas amenazas, pero ha sido, y es, uno de los pocos espacios jerosolimitanos de intercambio sociocultural y económico entre comunidades separadas, incluida la propia comunidad judía, ya sea por el grado de observancia religiosa o el origen étnico. Su ubicación lo ha convertido en un punto de encuentro natural entre los barrios ultraortodoxos, al norte, con los sefardíes, en las inmediaciones del mercado, y los askenazíes, más ricos, al sur.

Se oye la señal acústica del moderno tranvía que circula por la antigua carretera de Jaffa, que enlazaba Jerusalén con el puerto mediterráneo más cercano. Los últimos visitantes se apresuran antes de que cierren los puestos y se bajen las 360 persianas metálicas pintadas con grafitis, convirtiendo el mercado en una galería de arte callejero.