La imparable cocina joven de Tel Aviv

Hace algunos días tenía mesa reservada en el trepidante Mashya, restaurante de diseño situado en los bajos del Mendeli Hotel de Tel Aviv. Me correspondió cenar en el segundo turno, a las 21,00h, con el comedor y la barra abarrotados. Lo más sorprendente es que el local aún se llenó de nuevo con una tercera tanda apenas hora y media después. Por todas partes una apabullante saturación de clientes, como pudimos comprobar en las terrazas y en los restaurantes que visitamos en la ciudad.

De entrada, me encantó el desparpajo con el que Yossi Shitrit, cocinero de Mashya, trata las verduras. Me gustaron sus entrantes, basados en las hortalizas locales, platos especiados, aromáticos y cromáticos, reforzados por hierbas frescas y contrapuntos ácidos. Oriente y occidente en una fusión desbocada basada en técnicas originales con presencia de ingredientes supuestamente prohibidos por su religión.

Igual que algunos de sus colegas, Yossi Shitrit controla más de un restaurante en la ciudad. Dirige Sucré , grupo de hostelería que explota tres locales más: Mapa de Jaffa; Kitchen Market y Onza, todos de éxito.

¿A qué es debido el actual apogeo gastronómico del que disfruta Tel Aviv? La respuesta nos la proporcionó nuestra guía, una encantadora judía ashkenazí de ascendencia argentina, quien nos acompañó en la fugaz visita que realizamos a Jerusalén. “Tel Aviv está repleto de jóvenes llegados de todas partes. Los denominamos la generación hight tech”, nos dijo. “Tenemos nuestro propio Silicon Wadi una réplica del famoso Silicon Valley norteamericano, hervidero de tecnología e innovación. En la ciudad operan más de 70 multinacionales con centros de I+D donde trabajan profesionales que gastan en salir, comer y disfrutar. Tan solo un 20% de la población observa las normas religiosas de manera estricta. Comemos cerdo y mariscos sin ningún tipo de restricciones, alimentos prohibidos según los preceptos de la cashrut. Tel Aviv es una metrópoli cosmopolita y desenfadada, que parece que nunca quiere dormir”.

No es extraño que una institución financiera tan poderosa como American Express haya elegido Tel Aviv para su Round Tables Tour . Un evento durante el cual algunos de los mejores cocineros del mundo, según palabras de los organizadores, visitaron el pasado mes de noviembre reputados restaurantes de la capital. Entre ellos, varios españoles como Ricard Camarena que cocinó en el restaurante Garrigue. “Se trata de una ciudad desinhibida, sin reglas establecidas, con un ritmo endiablado, donde los clientes se adaptan sin reparos a diferentes tipos de comida”, me comentó después. “Me gusta la forma en la que los cocineros tratan las verduras y las especias, y me encanta la cocina yemení de judíos emigrados de aquel país”.

Por mi parte, dos días después de mi vista a Mashya, recalaba en el restaurante Milgo & MilBar local de diseño con barra y mesitas, feudo de Moti Titman, pastelero y cocinero a la vez. Tras un rápido vistazo a la carta le preguntamos sonriendo: ¿Veo que cocinas cerdo y mariscos, no es así? “Creo que tenemos el más asombroso pork belly del mundo” (I think we have the most amazing pork belly dish in the world), me respondió. ¡Vivir para ver¡ Durante el menú disfrutamos de platos vistosos, de influencia europea, con aderezos medidos y puntos de cocción acertados. Una pista para recordar.

Casi durante los mismos días, el cocinero mallorquín Andreu Genestra, otro de los invitados por American Express, se vio forzado a respetar las normas ortodoxas de la religión judía al tener que cocinar en el Hayarkon 99, Hotel Kosher Dan. Sus comentarios no tienen desperdicio: “Las leyes judías (cashrut) prohíben comer cerdo e importarlo, pero, por extraño que resulte, se acepta la cría de cerdos en territorios de Israel. He visitado granjas extremadamente pulcras en las que los cerdos, animales impuros para la religión judía, se encuentran estabulados sobre rejillas distanciadas del suelo para que no pisen Tierra Santa. Como los impuestos del país son enormes y la importación carísima, los cocineros israelíes se ven obligados a trabajar con los ingredientes locales y a utilizar productos de rigurosa temporada. Vale la pena visitar el mercado de Jerusalén para comprobar la enorme variedad de ingredientes vegetales de producción local. Dominan como pocos los encurtidos y las maceraciones.”.

Un tercer asiduo de Tel Aviv, el cocinero madrileño Fernando del Cerro (Casa José), quien me avisó en primicia de lo que está sucediendo la ciudad, tiene clara la situación: “Los jóvenes de Tel Aviv se han arrogado el papel de herederos de la gran cocina libanesa. Poseen técnica y conocimientos, y evolucionan con libertad. Les da lo mismo la religión, el academicismo que la trasgresión. No he visto nunca una ciudad con un dinamismo semejante. Restaurantes de diseño y conceptos muy modernos se suman a una cocina que no deja de evolucionar. Una metrópoli que conviene seguir y observar”. Sígueme enTwitter: @JCCapel