_
_
_
_
Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

La imparable cocina joven de Tel Aviv

Sorprendente trabajo de numerosos cocineros israelíes que, al margen de prescripciones religiosas, ofician sin restricciones en la capital

José Carlos Capel
CALABAZA ASADA Y CONFITADA EN MASHYA / CAPEL
CALABAZA ASADA Y CONFITADA EN MASHYA / CAPEL

Hace algunos días tenía mesa reservada en el trepidante Mashya, restaurante de diseño situado en los bajos del Mendeli Hotel de Tel Aviv. Me correspondió cenar en el segundo turno, a las 21,00h, con el comedor y la barra abarrotados. Lo más sorprendente es que el local aún se llenó de nuevo con una tercera tanda apenas hora y media después. Por todas partes una apabullante saturación de clientes, como pudimos comprobar en las terrazas y en los restaurantes que visitamos en la ciudad.

De entrada, me encantó el desparpajo con el que Yossi Shitrit, cocinero de Mashya, trata las verduras. Me gustaron sus entrantes, basados en las hortalizas locales, platos especiados, aromáticos y cromáticos, reforzados por hierbas frescas y contrapuntos ácidos. Oriente y occidente en una fusión desbocada basada en técnicas originales con presencia de ingredientes supuestamente prohibidos por su religión.

LÁMINAS CRUJIENTES DE TINTA DE CALAMAR Y ARROZ. DEBAJO UNA ENSALADA DE VERDURAS ALIÑADAS. RESTAURANTE MASHYA / CAPEL
LÁMINAS CRUJIENTES DE TINTA DE CALAMAR Y ARROZ. DEBAJO UNA ENSALADA DE VERDURAS ALIÑADAS. RESTAURANTE MASHYA / CAPEL

Igual que algunos de sus colegas, Yossi Shitrit controla más de un restaurante en la ciudad. Dirige Sucré , grupo de hostelería que explota tres locales más: Mapa de Jaffa; Kitchen Market y Onza, todos de éxito.

¿A qué es debido el actual apogeo gastronómico del que disfruta Tel Aviv? La respuesta nos la proporcionó nuestra guía, una encantadora judía ashkenazí de ascendencia argentina, quien nos acompañó en la fugaz visita que realizamos a Jerusalén. “Tel Aviv está repleto de jóvenes llegados de todas partes. Los denominamos la generación hight tech”, nos dijo. “Tenemos nuestro propio Silicon Wadi una réplica del famoso Silicon Valley norteamericano, hervidero de tecnología e innovación. En la ciudad operan más de 70 multinacionales con centros de I+D donde trabajan profesionales que gastan en salir, comer y disfrutar. Tan solo un 20% de la población observa las normas religiosas de manera estricta. Comemos cerdo y mariscos sin ningún tipo de restricciones, alimentos prohibidos según los preceptos de la cashrut. Tel Aviv es una metrópoli cosmopolita y desenfadada, que parece que nunca quiere dormir”.

RESTAURANTE MASHYA / CAPEL
RESTAURANTE MASHYA / CAPEL

No es extraño que una institución financiera tan poderosa como American Express haya elegido Tel Aviv para su Round Tables Tour . Un evento durante el cual algunos de los mejores cocineros del mundo, según palabras de los organizadores, visitaron el pasado mes de noviembre reputados restaurantes de la capital. Entre ellos, varios españoles como Ricard Camarena que cocinó en el restaurante Garrigue. “Se trata de una ciudad desinhibida, sin reglas establecidas, con un ritmo endiablado, donde los clientes se adaptan sin reparos a diferentes tipos de comida”, me comentó después. “Me gusta la forma en la que los cocineros tratan las verduras y las especias, y me encanta la cocina yemení de judíos emigrados de aquel país”.

Por mi parte, dos días después de mi vista a Mashya, recalaba en el restaurante Milgo & MilBar local de diseño con barra y mesitas, feudo de Moti Titman, pastelero y cocinero a la vez. Tras un rápido vistazo a la carta le preguntamos sonriendo: ¿Veo que cocinas cerdo y mariscos, no es así? “Creo que tenemos el más asombroso pork belly del mundo” (I think we have the most amazing pork belly dish in the world), me respondió. ¡Vivir para ver¡ Durante el menú disfrutamos de platos vistosos, de influencia europea, con aderezos medidos y puntos de cocción acertados. Una pista para recordar.

CHEF DE MASHYA YOSSI SHITRIT
CHEF DE MASHYA YOSSI SHITRIT

Casi durante los mismos días, el cocinero mallorquín Andreu Genestra, otro de los invitados por American Express, se vio forzado a respetar las normas ortodoxas de la religión judía al tener que cocinar en el Hayarkon 99, Hotel Kosher Dan. Sus comentarios no tienen desperdicio: Las leyes judías (cashrut) prohíben comer cerdo e importarlo, pero, por extraño que resulte, se acepta la cría de cerdos en territorios de Israel. He visitado granjas extremadamente pulcras en las que los cerdos, animales impuros para la religión judía, se encuentran estabulados sobre rejillas distanciadas del suelo para que no pisen Tierra Santa. Como los impuestos del país son enormes y la importación carísima, los cocineros israelíes se ven obligados a trabajar con los ingredientes locales y a utilizar productos de rigurosa temporada. Vale la pena visitar el mercado de Jerusalén para comprobar la enorme variedad de ingredientes vegetales de producción local. Dominan como pocos los encurtidos y las maceraciones.”.

Un tercer asiduo de Tel Aviv, el cocinero madrileño Fernando del Cerro (Casa José), quien me avisó en primicia de lo que está sucediendo la ciudad, tiene clara la situación: “Los jóvenes de Tel Aviv se han arrogado el papel de herederos de la gran cocina libanesa. Poseen técnica y conocimientos, y evolucionan con libertad. Les da lo mismo la religión, el academicismo que la trasgresión. No he visto nunca una ciudad con un dinamismo semejante. Restaurantes de diseño y conceptos muy modernos se suman a una cocina que no deja de evolucionar. Una metrópoli que conviene seguir y observar”. Sígueme enTwitter: @JCCapel

COLIFLOR EN MASHYA / CAPEL
COLIFLOR EN MASHYA / CAPEL
MOTTI TITMAN DE MILGO & MILBAR/ CAPEL
MOTTI TITMAN DE MILGO & MILBAR/ CAPEL
MODERNA BARRA DE MILGO&MILBAR / CAPEL
MODERNA BARRA DE MILGO&MILBAR / CAPEL
PLATOS DE KITCHEN MARKET TABLE, UNO DE LOS RESTAURANTES QUE DIRIGE EL CHEF YOSSI SHITRIT
PLATOS DE KITCHEN MARKET TABLE, UNO DE LOS RESTAURANTES QUE DIRIGE EL CHEF YOSSI SHITRIT
CHOCOLATE. POSTRE DE MILGO& MILBAR / CAPEL
CHOCOLATE. POSTRE DE MILGO& MILBAR / CAPEL
PORK BELLY / CAPEL
PORK BELLY / CAPEL
PUESTO EN EL MERCADO CALLEJERO DEL TEL AVIV / CAPEL
PUESTO EN EL MERCADO CALLEJERO DEL TEL AVIV / CAPEL

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_