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El momento dulce de Yotam Ottolenghi

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Bizcocho napolitano marmoleado. Según Ottolenghi, este es perfecto para celebraciones familiares.

Este cocinero británico-israelí ha unido las tradiciones de Oriente Próximo y el Mediterráneo. Ahora aspira a sacar el azúcar de la lista negra y reivindica el papel del postre como ritual celebratorio y fuente de placer compartido. Un encuentro en Londres con el chef de moda.

A finales de los años noventa, cuando el cocinero Yotam Ottolenghi se fogueaba en la profesión, compaginó sus estudios en la escuela Le Cordon Bleu de Londres con un trabajo como ayudante del chef repostero en un restaurante de postín llamado Capital. Se pasó los tres primeros meses batiendo claras de huevo destinadas a metamorfosearse en suflés de vainilla. “Tampoco esperaba que me dieran el trabajo más emocionante. Mis conocimientos y experiencia eran escasos”, admite dos décadas después durante una charla en la sede de la editorial que publica sus libros en Reino Unido. “Pero no tardaron en enseñarme a trabajar con chocolate, a hacer helados y a hornear pasteles sencillos como petit fours”. Ottolenghi siguió reforzando sus credenciales reposteras en restaurantes como Kensington Place y Launceston Place, y en 1999 se convirtió en el jefe de repostería de la cadena de pastelerías Baker and Spice, donde conoció a Sami Tamimi, que acabaría siendo su socio en el pequeño café que abrió en Notting Hill en 2002. Sería el primero de muchos. A sus 49 años, el británico-israelí es hoy uno de los chefs más influyentes y mediáticos de su país. Su imperio gastronómico abarca cuatro tiendas —espacios donde se puede comprar comida para llevar y también disfrutarla in situ en un ambiente informal— y dos restaurantes en Londres, además de siete libros de cocina —entre ellos, Jerusalén, Exuberancia (ambos editados por Salamandra) y El gourmet vegetariano (RBA)— que, en su conjunto, han superado de largo el millón de ejemplares vendidos en todo el mundo. Desde 2006, también escribe una columna semanal en el diario británico The Guardian.

Ottolenghi, retratado en Londres, y merengues.
Ottolenghi, retratado en Londres, y merengues.

Que Ottolenghi logró dominar el arte de montar claras le resultará evidente a cualquiera que se asome a la vitrina de uno de sus establecimientos, bautizados con su apellido impreso en rojo sobre blanco. Sus emblemáticos merengues, livianos y contundentes a un tiempo, tienen la capacidad de hipnotizar al viandante, que en nueve de cada diez casos acabará deteniéndose ante el escaparate. Algunos se limitarán a salivar o, incluso, a inmortalizar ese festival de pasteles y minitartas con la cámara de su móvil. Un porcentaje de ellos, sin embargo, abandonará toda resistencia, entrará en el local, pedirá algo para llevar y saldrá de allí convertido en un nuevo adepto del ­universo Ottolenghi.

Era solo cuestión de tiempo que el cocinero le dedicara a los postres uno de sus libros de recetas. Dulce (Salamandra) está coescrito con Helen Goh, miembro clave de su equipo desde hace 12 años, y consta de más de 110 recetas de galletas, bizcochos, tartas de queso, hojaldres y, por supuesto, merengues, que incluyen las más populares de sus restaurantes y otras creadas para la ocasión. Descritos con el estilo ameno y directo que es marca de la casa, en Dulce hay postres tradicionales o exóticos, cítricos o alcohólicos, británicos (como el Victoria sponge) o israelíes (como el rugelach), pero todas las recetas tienen algo en común: el azúcar en la lista de ingredientes. Una decisión, como mínimo, arriesgada, considerando la mala prensa actual de lo que han llegado a llamar “el veneno blanco”. “Estoy seguro de que en unos años el enemigo público número uno será otra cosa”, apunta él. “En mi opinión, el problema con el azúcar radica en que está en todas partes. Vas a comprar el periódico y hay un millón de chucherías al lado, estamos inundados de azúcar. Ha dejado de evocar una ocasión especial”.

“El problema con el azúcar radica en que ahora está en todas partes. Estamos inundados. Ha dejado de evocar una ocasión especial”

Eso es precisamente lo que Ottolenghi pretende contrarrestar con este libro, en cuya introducción él y Goh han escrito un “manifiesto sobre el azúcar” que se rebela contra su demonización y reivindica el poder del dulce para “elevar el espíritu y crear un momento de pura felicidad”. A él eso le sucede, sobre todo, con el bizcocho de limón glaseado: “Es el pastel más típico que puedes encontrar, lo tienes en la cafetería de todos los museos británicos. Pero hay algo en el hecho de sentarme con una taza de té y una porción de este bizcocho que me provoca esa sensación”. Los pasteles, en su opinión, juegan un papel cultural: “Tradicionalmente, las tartas simbolizan celebración. No preparas una para cada comida; lo haces para el té de la tarde, para un cumpleaños, una fiesta o en Navidad. Helen y yo queremos recuperar el placer de cocinar dulces. Además, he observado que la gente que lo hace no consume cantidades ingentes de azúcar”.

Sin embargo, la tesis que defiende como repostero le resulta más difícil de sostener cuando se pone el sombrero de padre. Ottolenghi y su marido, Karl Allen, tienen dos niños, Max y Flynn, nacidos en 2013 y 2015 por gestación subrogada. Y el chef admite que ambos toman más azúcar de lo que él querría. “Intento restringir su consumo porque una de las cosas que me preocupan como padre es hasta qué punto están expuestos a ella”, admite. Su método pasa por unirse al enemigo: “Lidio con ello teniendo siempre tartas o pasteles en casa. Les dejo tomar un pedazo después de la cena e intento convertir el hecho de cocinar en un acontecimiento o un momento especial. Y ellos lo aprecian. Cuando llega a casa, Max, el mayor, siempre me pregunta: ‘¿Qué pastel tenemos hoy?”.

Piruletas de frambuesa dulce.
Piruletas de frambuesa dulce.

Ottolenghi nació y creció en Jerusalén, en un hogar de ambiente intelectual y raíces cosmopolitas. Apuntaba maneras de filósofo, pero tras estudiar literatura comparada en la Universidad de Tel Aviv y terminar su tesis de fin de carrera en Ámsterdam, decidió posponer el doctorado para intentar cumplir su sueño de dedicarse a cocinar. Hoy, quien le busque probablemente lo encontrará en su cocina de pruebas en Camden Town, una suerte de laboratorio-taller donde él y su equipo se dedican a imaginar nuevas recetas con las que alimentar sus libros, columnas y menús mediante un proceso complejo y colaborativo que suele requerir numerosos intentos, interminables discusiones, e incluso la participación de una persona que vive en Gales y que, tras poner a prueba en su casa la aplicación de cada plato, les proporciona “una perspectiva externa”. De los tres años que los autores tardaron en completar Dulce, dos los dedicaron al desarrollo de las recetas. “Casi todas las habíamos hecho en nuestros restaurantes, pero el principal desafío fue reducir la escala para adaptarlas a las cocinas de las casas”, explica Ottolenghi. Por ejemplo, el pastel de café y cardamomo, que necesitó “de 15 a 18 pruebas”, los volvió “literalmente locos”.

El chef reivindica el poder del dulce para elevar el espíritu y crear momentos de pura felicidad. Él los consigue con el bizcocho de limón glaseado

Más de un centenar lograron, finalmente, el sello Ottolenghi; un apellido que en la lengua de Shakespeare ya se usa como adjetivo —a veces también como verbo— para aludir a ese algo que sucede, y que no te esperabas, cuando pruebas uno de sus platos. “Ese elemento de sorpresa se ha convertido en el distintivo de mi cocina”, explica. “Se trata de un giro inesperado en una receta que de otra manera resultaría familiar, como una especia dulce en una ensalada o algo frutal en un plato muy salado”. Con los pasteles, sin embargo, la cota de extrañeza se aligera: “En las tartas, el elemento de confort y familiaridad es muy importante, así que reduzco un poco el nivel de sorpresa. Lo he mantenido, por ejemplo, en los brownies de chocolate, que tienen tahini porque les aporta una textura inusual. Pero otras recetas, como el bizcocho de limón del que hablaba antes, son predecibles en el buen sentido del término: son recetas sólidas que quedan bien y saben bien, y no están ahí para lograr un efecto guau, sino por puro placer”.

Otra de las características de su cocina, que se sustenta en la del Mediterráneo y Oriente Próximo, es que toma prestados elementos, aromas, sabores e ingredientes de diversas herencias culinarias. Hay en ella una vocación de integración que parece trascender el plato y se antoja casi una declaración de intenciones. “En realidad, yo diría que es más bien una exposición de hechos porque mi cocina interactúa con gente de todas partes. Yo mismo, aunque llevo en Reino Unido 20 años, soy hijo de distintas culturas y las he traído conmigo”. Comida y política, asegura, están conectadas, y esta última permea los platos: “Vivimos en una época en la que todo lo que hacemos es político: lo que compramos, cómo comemos, con quién compartimos la mesa. ¿Un ejemplo? El más obvio es que en mi cocina hay un montón de europeos preocupados por su futuro debido al Brexit. Ante el discurso separatista, nosotros nos dedicamos a cocinar y a mostrar el trabajo de chefs de Grecia, Italia, Francia o España. Tampoco es nada nuevo, en realidad. Cuando yo era niño, en Jerusalén cada elección culinaria era una decisión política. El sentido de identidad se apoya mucho en la comida”.

Ottolenghi tiene pasaporte británico desde 2012, pero Jerusalén sigue muy presente. Tanto, que le dedicó a las tradiciones culinarias de sus ancestros un libro superventas escrito junto a su socio y amigo Sami Tamimi, palestino nacido el mismo año que él en el polo opuesto de la ciudad. Además, presentó un programa especial para la BBC titulado Jerusalem on a Plate, y fue el anfitrión del malogrado cocinero estadounidense Anthony Bourdain cuando rodó allí un episodio de su serie Parts Unknown. “Incluso él, que no huía de la controversia, evitó ir a Jerusalén y Palestina durante mucho tiempo porque pensó que sería muy complicado. Me impresionó muchísimo su valentía y su curiosidad: nunca se daba por satisfecho con la explicación oficial y quería comprender los estereotipos y a la vez romperlos. Me entristece mucho que lo hayamos perdido porque creo que era el tipo de persona que exponía la riqueza del mundo a América de la forma en la que esta necesita verlo”.

Tarta de limón y grosella negra.
Tarta de limón y grosella negra.

Desde la influyente plataforma que le proporcionan sus libros y su columna, a Ottolenghi lo han descrito como el responsable del renacimiento de las verduras en la dieta o incluso como el hombre que ha cambiado la forma de comer de los londinenses. Entre ellos se cuenta la primera ministra, Theresa May, admiradora confesa de su cocina, lo que también le ha supuesto la etiqueta de “cocinero del establishment”. Él afirma que es la primera vez que lo oye: “Supongo que he sido acogido por el sistema, pero no siento que haya tenido que cambiar mucho para ganarme ese honor. Aunque no he sido extremadamente abierto sobre mis opiniones, tengo sólidas creencias sobre lo que hago y cómo cocino”. En un tiempo de verdades absolutas sobre la comida, su actitud curiosa y poco dogmática es otra de las claves de su éxito. Porque, tanto en la vida como en los fogones, con un poco de azúcar todo sabe mejor. 

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