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Pedir mero y que te sirvan perca del Nilo

El análisis del ADN de pescados servidos en 53 restaurantes de Madrid sugiere que el 36% estaban mal etiquetados

Atunes congelados en un mercado.
Atunes congelados en un mercado. AFP

El biólogo José Luis Hórreo y sus colegas han pasado los últimos meses comiendo pescado, pagado con su dinero, en restaurantes de Madrid. En concreto, en 53 establecimientos de los distritos de Arganzuela, Carabanchel, Centro, Chamartín, Chamberí, Latina, Moncloa, Salamanca y Tetuán. Cuando el camarero no miraba, tomaban una muestra del plato y la introducían en un pequeño contenedor cilíndrico de plástico, que escondían en su bolsillo. Al llegar a casa, metían el pescado en el congelador.

El análisis de ADN de 77 de estos platos sugiere que el 36% de los pescados estaban mal etiquetados. En un restaurante de Centro, por ejemplo, pidieron mero y les pusieron perca del Nilo, un pez originario de Etiopía. En otro mesón de Chamartín, la carta ofrecía cazón, una especie de tiburón, pero en su lugar se servía listado, un pez que ni siquiera es similar. Y, en otro establecimiento del Barrio de Salamanca, el rodaballo se convertía en Pleuronectes punctatissimus, una especie de menor valor.

“Podría ser un fraude por motivos económicos, pero no lo sabemos”, reconoce el biólogo José Luis Hórreo

“Podría ser un fraude por motivos económicos, pero no lo sabemos”, reconoce Hórreo, investigador del Museo Nacional de Ciencias Naturales. “También te pueden servir un pescado más caro que el que has pedido porque se les está poniendo malo, para no tener que tirarlo a la basura”, especula. Su estudio, publicado en la revista especializada Food Control, no indaga en las causas ni en el origen del etiquetado erróneo. “Necesitamos más financiación para realizar más investigaciones y averiguarlo”, explica.

Hórreo recuerda un estudio previo, dirigido en 2011 por la bióloga Eva García Vázquez, de la Universidad de Oviedo. Los análisis de ADN de 18 lotes de merluza mostraron que el 39% de las piezas estaban mal etiquetadas en el mercado. Especies propias de Sudáfrica, más baratas por el menor sueldo de los pescadores, se vendían como si fueran de aguas europeas. El presunto fraude aparecía más en productos procesados —como los filetes— que en pescados completos.

En el nuevo trabajo, los autores han incluido resultados con un leve margen de error, ya que el ADN de la muestra coincide solo en un 98% con los perfiles genéticos de otras especies. Si solo se tienen en cuenta similitudes del 100%, nueve de 32 muestras (el 28%) estaban mal etiquetadas. Hórreo subraya que el error en el marcaje de un pescado se puede producir en cualquier momento del proceso, desde la pesca al restaurante, pasando por la lonja y el supermercado.

Otra investigación en 22 establecimientos españoles ha mostrado que la mitad vendía algún pescado con nombre erróneo, como atún claro servido como atún rojo

El biólogo alerta de que un etiquetado erróneo puede esconder efectos nocivos en el medio ambiente. “Podemos estar sobreexplotando especies en extinción y no lo sabemos”, señala. En 2012, el equipo de Eva García Vázquez detectó que el 60% de los gallos de las pescaderías están mal etiquetados, tras analizar 264 ejemplares en cinco mercados diferentes. Lo que se vendía como gallo europeo era, muchas veces, gallo manchado, una especie sometida a una sobrepesca invisible. Los científicos también observaron que el 90% de los gallos que llegaban a puerto se registraban como europeos, aunque el análisis de su ADN revelaba que el 50% eran gallos manchados, pescados sin control.

En la nueva investigación han participado cuatro científicos del Museo Nacional de Ciencias Naturales y el ecólogo Alberto Jiménez, de la Universidad de Alcalá. Los autores advierten de que “el fraude alimentario” también “puede producir problemas de salud en los consumidores”. Una persona puede ser alérgica a un pescado y comérselo sin ser consciente de ello. Y los parásitos también varían entre una especie y otra.

“El tamaño de nuestra muestra es pequeño, pero los resultados son bastante llamativos”, opina Hórreo. Su equipo ha hallado pescados vendidos con nombre equivocado en el 37% de los restaurantes estudiados y en el 71% de los distritos. El problema está, aparentemente, extendido por Madrid, sin grandes diferencias entre unas zonas y otras. “No hay más errores en el etiquetado en el Barrio de Salamanca que en Tetuán”, apunta el biólogo.

En abril, una investigación en 180 hoteles y restaurantes de 23 países europeos destapó que el 31% vendía algún pescado con un nombre erróneo. En España, la mitad de los 22 establecimientos analizados ofrecía unas especies y servía otras, según el estudio, encabezado por Begoña Pérez y Miguel Ángel Pardo, del Centro Tecnológico AZTI, en Derio (Bizkaia). En un restaurante de Madrid, pidieron atún rojo y comieron atún claro.

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