De Chinchón a Patones: destinos gastronómicos de Madrid que renuevan la tradición

Hay platos sabrosos y tradicionales más allá de las lindes del centro de la capital de España. Localidades como San Lorenzo de El Escorial, Aranjuez, Patones y Chinchón han logrado poner de moda (y arraigar) sus tradiciones culinarias. El turismo gastronómico se expande por toda la Comunidad de Madrid, y la gran oferta de restauración y la evolución en la región han logrado poner en el mapa productos locales durante años desconocidos o relegados por otros de mayor fama en la península Ibérica. Han cobrado protagonismo el vino y el aceite de oliva, ambos con Denominaciones de Origen de Madrid, pero cada zona (incluso cada comarca) tiene su especialidad. En pocos casos una comunidad autónoma uniprovincial atesora tanta riqueza y variedad.

Platos que saben a Madrid

Para el viajero, madrileño o nacional, los platos estelares de la comunidad autónoma son el cocido y los callos, ambos con el apellido “madrileño” en su partida de nacimiento. Para el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Rogelio Enríquez, también. “El cocido es un plato icónico que se puede disfrutar en formato festín o en muchos menús del día”, comenta Enríquez. “Son platos que apelan a la memoria gustativa de muchos madrileños y que cada vez son más difíciles de encontrar en casas particulares por el tiempo que requiere su elaboración. Por ello, aparecen en las cartas y menús de muchos restaurantes de nuestra Comunidad”.

El cocido es un plato icónico que se puede disfrutar en formato festín o en muchos menús del día

Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía

En cambio, los callos llegan a “prácticamente” todos los restaurantes. Enríquez los conoce bien, y se atreve a citar algunos. “Son imprescindibles los de Montia, en San Lorenzo de El Escorial; Casa Delapio, en Aranjuez; Malabar, en Becerril de la Sierra; Jiménez, en Majadahonda; Zurito, en Pozuelo; La Trasiega, en Getafe; Mesón El Águila, en Vicálvaro, o El Rincón de Luis, en Titulcia”, enumera Enríquez.

Historia y naturaleza en San Lorenzo de El Escorial

El Real Sitio y el Monasterio de San Lorenzo de El Escorial, que celebran sus 40 años inscritos en la lista del Patrimonio Mundial, atraen cada año a turistas amantes de la cultura y la arquitectura. Además, existe un conjunto histórico-artístico, fiestas populares y un entorno verde que da la posibilidad de disfrutar de rutas en la naturaleza. Es importante, por tanto, reponer fuerzas en la villa. Como dice el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Rogelio Enríquez, el cocido del restaurante El Charolés, en San Lorenzo, nunca defrauda: “Es uno de los hitos gastronómicos de la Comunidad”.

La huerta de Aranjuez

En los meses de otoño, de colores magnéticos para el viajero, es casi un ritual visitar el Palacio Real, la Casa del Labrador, el Museo de Falúas, el Jardín de la Isla, el Jardín del Príncipe... Pero para adentrarse en una experiencia completa hay que sentarse en alguno de sus restaurantes (por ejemplo, Casa José, Casa Pablete, Aguatinta o A Terra Delapio, que ofrece cocina vanguardista de fusión) o descubrir sus bodegas (como El Regajal). Desde siempre, los productos de la huerta han sido protagonistas estelares en la cocina de Aranjuez. Con razón los reyes se instalaron hace siglos a la orilla del Tajo: así tenían la despensa a mano.

Patones, más que un ‘parque temático’

Este singular paraje de la Sierra Norte de Madrid es, según Enríquez, “uno de los pueblos más bonitos de la Comunidad”. Patones de Arriba representa un buen ejemplo de arquitectura de pizarra negra en lo que fue una ciudad romana entre montañas. Cuenta con comercio, artesanía local, visitas guiadas y buenos restaurantes. Como en sus calles empinadas suele haber mucha concurrencia los fines de semana, a veces es mejor reservar el almuerzo a Patones de Abajo, donde se puede disfrutar del cordero y cochinillo asado al horno de leña en el bar restaurante O’Sanabria, o de raciones variadas ‒con opciones para veganos o celíacos‒ en el bar Manolo, por ejemplo.

Chinchón, reina del sur

A los viajeros de medio mundo les atrae de Chinchón su Plaza Mayor, el Monasterio de los Agustinos-Parador de Turismo, la Torre del reloj o el Castillo de los Condes, pero también las opciones gastronómicas del lugar. Por ejemplo, el restaurante Cuevas de Vino o los restaurantes de la histórica Plaza Mayor, como la Casa del Pregonero. Además, la localidad cuenta con una Indicación Geográfica ‒vitola que reconoce productos de un lugar concreto‒: el anís de Chinchón. Esta bebida espirituosa, que solo se elabora y embotella en este término municipal madrileño, tiene una larga tradición. Se industrializó en 1911.

A los viajeros de medio mundo les atrae de Chinchón su Plaza Mayor, el Monasterio de los Agustinos-Parador de Turismo, la Torre del reloj o el Castillo de los Condes, pero también las opciones gastronómicas del lugar

“La Comunidad cuenta con una gran riqueza gastronómica y agroalimentaria”, resume el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía. Y propone una relación variada de productos muy populares y otros más desconocidos que merece la pena conocer: las galletas Cuétara (sí, son de Madrid), el pulpo de Confremar, las anchoas de Casa Santoña, las sardinas ahumadas de Fish Gourmet, los quesos de la Cabezuela, la miel de Madrid Miel, las carnes de La Finca.

Respecto a las bebidas, menciona los lácteos de la Colmenareña; las cervezas Mahou o La Cibeles; los vinos de la Sierra de Gredos de Comando G, Marañones, Bernaveleba, Las Moradas de San Martín o Ca’di Mat, y los cafés de Supracafé o Guilis, entre otras. “Madrid es una de las pocas capitales del mundo en la que en menos de media hora en coche puedes estar en pleno campo rodeado de un ambiente puramente rural”, explica Enríquez. “Los madrileños hemos descubierto que nuestra región es muy rica y tiene muchos rincones que descubrir”.