Bulles de Comptoir: Charles Dufour, ‘sieur des bulles’
En la Francia del siglo XVII, llamar sieur a alguien era muestra de respeto y reconocimiento de sabiduría.
Charles Dufour, propietario y enólogo, cultiva la viña familiar en ecológico. Es joven, pero su conocimiento, su necesidad de explorar caminos (también los de siempre, aunque andados con nueva sensibilidad) y sus brillantes resultados le convierten en un sieur del siglo XXI. Es sieur des bulles, maestro de burbujas, porque recuerda al sieur du Cange (Charles du Fresne), que asombraba con su sabiduría a la Francia del XVII. Dufour es nuestro Du Fresne y su #6 La Benjamine 2.0 muestra dominio de la tradición con un guiño de atrevimiento: el vino base, de añada hermosa, se mezcla con reservas de la casa, en un ensamblaje de pinot noir en blanc y de pinot blanc (matizado por la chardonnay) que dan tanta fuerza y energía como sutileza. Manzana vieja y arrugada mezclada con cidras en un cuenco de madera. La sombra del sol provenzal llega al norte. Milhojas con crema tostada de limón. Canela en rama. Cuchillo en la corteza de roble.
Ficha Técnica
Bulles de Comptoir par Charles Dufour, #6 La Benjamine 2.0
– Landreville (Côte des Bars, Champaña), 12%. Es un ensamblaje de pinot noir tratado como uva blanca (55%), chardonnay (35%) y pinot blanc. El mosto es de 2015 (80%) con aportaciones de vino de reserva (2010 a 2014). Todo fermenta de forma natural en barricas de roble y hace la maloláctica espontánea. Nueve meses en barrica, tres en inoxidable y 15 meses en botella, ya con la burbuja y sus lías finas. Extra brut sin sulfitos añadidos. Degollado en enero de 2018. Precio: sobre los 34 euros.
Sensaciones
– Estrellas de anís sobre la madera de la cocina. Harina y sal. Una poza de agua profunda refresca limas, limones y nísperos.
A través del cristal
– Plato de bambú y servilleta de lino de Catalina House. Copa de champán de Schott Zwiesel.
