Daniel Ramos, el panadero revelación de Chiclana

La primera pista del panadero Daniel Ramos me la proporcionó el cocinero JuanLu Fernández con ocasión de la visita que realice a su restaurante LU el pasado mes de marzo. Tanto me sorprendieron algunos de sus panes que no tardé en interrogarle. “Los compramos en un obrador artesano, La Cremita, en Chiclana, que gestiona un gran panadero”, me dijo. Es cierto, sin embargo, que los había probado el verano anterior en la Taberna del Chef del Mar, pero en aquella ocasión no había logrado identificarlo.

Desde entonces, los progresos de este profesional han sido notables. Días pasados, sobre un mostrador improvisado me fue colocando un surtido de piezas apabullante. Panes que me volvieron a desconcertar por sus formas y sabores. A la vista, picos (colines o bastoncitos de pan) de chocos en tinta; picos de tortillitas de camarones; regañás (tortas finas, duras y crujientes de pan ázimo) elaboradas con manteca colorá y chicharrones; regañás de algas y, además, molletes de harina de espelta. A grandes rasgos, sabores de los bares y hogares gaditanos interpretados en forma de panes. “También hacemos picos de mojama y de huevas de maruca que hoy no tenemos”, apostilló sonriente.

¿Cuándo comenzaste? Soy pastelero de profesión, nunca me había aproximado a la panadería porque no me gusta el pan de batalla. Estuve en la cadena Hipohotels de Chiclana de donde salí como segundo jefe de pastelería. Trabajé en Mallorca y Madrid, monté una pastelería pequeña y, hace 5 años, me trasladé al obrador de pastelería que tenemos aquí cerca. Mi mentalidad sufrió un cambio radical después de mantener una larga conversación con JuanLu Fernández. Sucedió hace tres años, cuando él todavía ejercía de segundo de Ángel León en el Aponiente chico. Sus apreciaciones me abrieron los ojos sobre la masa madre de cultivo, las fermentaciones lentas y todo lo que rodea a los panes de calidad. A partir de ese momento me picó el gusanillo de la panadería creativa y comencé a soltarme en el oficio.

¿Cómo discurres tus nuevas piezas? Dialogando con los cocineros y desarrollando conjuntamente ideas que nos parecen originales, algunas, incluso, descabaladas. Hacemos panes personalizados adaptados a sus cocinas. Me ponen al día en sus menús de temporada y yo me rompo la cabeza para encontrar contrapuntos que se acomoden. En una ocasión, Pepe Melero, propietario de El Campero me entregó una olla con atún encebollado para que elaborara picos con el sabor del guiso. ¡Imagínate ¡

¿Tus clientes? Vendemos al publico en Chiclana (Pedro Vélez 15) y en San Fernando (calle Rondeñas esquina a Los Taranto) donde mantengo abiertas dos pastelerías / panaderías. Y directamente a grandes cocineros gaditanos. Abastecemos a Ángel León en Aponiente; a JuanLu, en LU ; a El Campero ; A El Faro de Cádiz y a El Ventorrillo de El Chato y, aparte, a algunos hoteles como la cadena Barceló. Enviamos pan a Madrid y a Barcelona y también al nuevo restaurante de Ángel León en Ibiza. Mi único problema es el elevado coste de la mensajería. Nuestros panes pesan y los portes se disparan. Tuvimos que suspender el suministro a Los Marinos José (Fuengirola) por el cuantioso importe de los envíos, a pesar de que no estamos lejos de Málaga. En estos momentos suministramos pan a 18 restaurantes, pero he cortado el cupo de la hostelería, me niego a aumentar el número y a poner en riesgo la calidad de nuestras especialidades. Hasta hemos diseñado panecillos para LU, que JuanLu regala a sus clientes en una talega con mantequilla y mermelada para los desayunos del día siguiente.

Descríbeme algunas de tus piezas favoritas La hogaza multicereal contiene un 50% de harina integral. Lleva semillas y fermenta 20 horas en cámara. Tardamos 3 días en elaborarla. Me gusta la hogaza de calabaza, que no lleva agua, solo un 85% de calabaza asada en horno de leña aparte de trigo. Otra pieza que está arrasando es la de cúrcuma y pipas de girasol tostadas. Me encantan las hogazas de miga súper hidratada que no contienen sal, solo agua de mar y algas. Aparte están nuestros molletes de espelta en un 90% y trigo ecológico. Y los picos de choco que los hacemos con piezas de trasmallo con todos sus interiores intactos, sin otro líquido que su guiso triturado. Receta similar a la que empleamos para los picos de tortillitas de camarones. Para los hojaldres empleamos mantequilla de Normandía y, en uno de ellos, añadimos algas, buenísimo.

¿Algún secreto? Ninguno. El pan no es otra cosa que harina, agua, sal y tiempo. Procesos lentos e ingredientes buenos, no hay más secretos. Nuestras harinas están molturadas a la piedra, y no llevan aditivos. Empleamos masa madre de cultivo y aplicamos fermentaciones muy lentas. Nada nuevo. El resto es cuestión de seriedad, dedicación y pasión por el oficio. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel