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Cómo se gastaría 40 euros en el súper un chef con estrella Michelin

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¿Y un experto en huella medioambiental o un médico 'antiedad'?

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    Cada vez dedicamos más tiempo a hacer la compra, invertimos más dinero en ella (entre 150 y 450 euros al mes) y metemos dentro de la cesta más frutas y verduras, según el reciente informe 'alimentación, sociedad y decisión alimentaria en la España del siglo XXI'.

    Pero, como todo es susceptible de mejorar, hemos husmeado en el carrito de la compra de distintos expertos en salud y bienestar, que desvelan a BuenaVida qué adquirirían un viernes por la tarde, con un presupuesto de cuatro billetes rojos y el fin de semana por delante. Curiosamente, todas sus elecciones se parecen. Pollo, nueces, tomates…

    En la primera entrega, hablaron un entrenador personal, una experta en Nutrición y un investigador del cáncer. Ahora, descubrimos cómo llenan su carrito de la compra un chef con estrella Michelín, un científico experto en huella medioambiental y un médico 'antienvejecimiento'. Aquí comienza la lista de la compra definitiva.

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    2Chef con estrella Michelin: "Hay que tener dos aceites de oliva en casa: de arbequina para comer en crudo y de picual para cocinar" 

    Lista de la compra: rodaballo, calamar fresco, jamón ibérico de bellota, gildas, aceitunas, patatas fritas artesanas, vino blanco albariño, tomate, pimiento, pepino, cebolla, ajo, aceite de oliva virgen de arbequina, vinagre de manzana, pan artesano de masa madre y larga fermentación, aguacate y tomate rosa.

    Aurelio Morales prefiere no cocinar en sus días libres. Ya lo hace tras los fogones de Cebo, su restaurante en Madrid (en el hotel Urban), con tanto esmero que en noviembre ganó su primera estrella Michelin. Por eso, cuando acaba la jornada, el chef quiere algo sencillo, "para comer delante del sofá viendo la tele"… como todos.

    Su mantra: la casa en cuya cocina no hay jamón, anchoas y queso no es una casa. Por razones de presupuesto (no puede gastar más de 40 euros), ha dejado fuera los dos últimos productos. Lo compensa con patatas fritas de bolsa, a las que solo exige una cosa: que estén hechas con aceite de oliva. "Y una copa de vino blanco, que entra solo. También me gusta el champán, aunque no suelo comprarlo", dice.

    ¿Pero hay vida más allá del aperitivo? "El rodaballo es mi pescado favorito, porque resulta cómodo de cocinar al no tener escamas. Y queda riquísimo al horno, sin más condimento que un chorreón de albariño y unos ajitos fritos. A la gallega. Su textura gelatinosa es increíble". Los calamares, a la plancha o a la andaluza, antes del rodaballo. "Y ya tienes un menú marinero".

    Morales siempre para en la frutería para abastecerse de los vegetales del gazpacho, que bebe durante todo el año. "Es absurdo gastarse un dineral en un zumo detox cuando aquí tenemos el mejor del mundo. A mí me sienta fenomenal y para que sea más ligero prescindo del pan y opto por el vinagre de manzana". El cocinero evita todo lo que tenga azúcar, y solo come pan los domingos: "Eso sí, uno decente, de corteza dura", manías de alguien que ha estudiado Nutrición y practica todos los deportes imaginables (bici, boxeo, fútbol, pesas…).

    Y una última lección: "El aceite de arbequina es para comer en crudo, en ensalada o sobre el pescado ya acabado. Para cocinar, un picual, que es más ácido y oleico y aguanta mejor la temperatura".

  • ecologico
    3Científico experto en huella medioambiental: "Lo eco no siempre es mejor, pero sugiere buenas intenciones" 

    Lista de la compra: leche entera fresca pasteurizada, té ecológico, boquerones, lechuga, tomate, aguacates, rulo de queso de cabra, calamar, arroz bomba, cebolla, naranjas, manzanas, habas, jamón ibérico, cerveza Alhambra, brócoli y huevos.

    David Yáñez, investigador de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC), desayuna leche entera fresca por su buen sabor, pues en cuanto al proceso de esterilización apenas hay diferencia entre la huella de la pasteurización y el UHT. Según cuenta, conocer el impacto en CO2 y similares de cada producto es muy complicado. "Tesco, la cadena alimentaria de Reino Unido, intentó implantar un esquema de etiquetado de huella de carbono, pero lo retiró por la dificultad y el coste de calcularlo".

    Por eso, él se decanta por seguir pautas muy sencillas, como elegir siempre la producción cercana, tanto para la fruta y verdura que consume a diario como para el queso de cabra que alegra sus ensaladas. "Por apoyar la economía local rural y garantizar menos emisiones de gases de efecto invernadero por el transporte". Y más importante: procura que sean de temporada. "Necesitan menos energía extra para producirse". De hecho, continúa, para un consumidor danés emite menos CO2 un tomate cultivado y transportado desde España que uno de su país, donde producirlo contamina siete veces más. Aun así, Yáñez reconoce que existen invernaderos que producen limpiamente. "Lo malo es que el frutero no sabrá distinguir de cuál viene su mercancía".

    Los productos eco le gustan ("es el té que bebo"), porque aunque no siempre son menos contaminantes (los fungicidas de la agricultura convencional pueden acabar siendo más eficientes), "al menos sí garantizan un intento por manejar de forma eficaz materiales e insumos [elementos para producir otros bienes] y adaptarse a los ciclos naturales". Al supermercado lleva bolsas de tela y hace la compra "solo en aquellos en los que el frutero me da la pieza en la mano".

    El gran potencial contaminador de la carne no aleja a David del jamón serrano, "queda riquísimo con las habas". Eso sí, se decanta por el ibérico, "cuyo modo de producción está más integrado en el medio, siempre que sea de bellota o de cebo en campo". Pero rompe una lanza a favor de la producción de cerdo blanco en España. "Programas como Salvados, que me encanta, dieron una visión sesgada, pues hay granjas que gestionan muy bien el problema del purín [residuo]". La paella de los domingos, con pescado de cercanía (David vive en Granada). "Aquí el problema no es de huella, sino de sobreexplotación, por lo que me dejo guiar por el pescadero, por temporada y cuota".

    Y para beber, una cerveza Alhambra, que se fabrica en su tierra. "La artesana no es menos contaminante porque se produce un volumen pequeño y el coste energético por botella acaba siendo alto". Los huevos de la tortilla de la cena, de categoría 0 o 1, que indica que los animales han sido criados con salida al aire libre o en granjas ecológicas. "Los prefiero por el bienestar animal", arguye.

  • antiedad
    4Médico 'antiedad': "Para evitar envejecer rápido, dieta, ejercicio y suplementación" 

    Lista de la compra: aguacate, semillas de chía, especias (cúrcuma, canela, jengibre y comino), huevos camperos, aceite de oliva, cacao en polvo, café, té verde, nueces, almendras, ajo, pollo, merluza, lentejas y quinoa.

    Iván Moreno, médico especializado en antienvejecimiento en la Clínica Neolife (Madrid), se confiesa adicto a las infusiones de cacao puro, por su poder antioxidante. "Debe ser no alquilado, un modo de procesarlo que acaba con los polifenoles y le quita todo el beneficio", dice. ¿El problema? Que en España no se indica en la etiqueta, por lo que hay que buscarlo a conciencia, "investigando en las marcas que no recurren a la alquilación o localizándolo en EE UU, donde es más habitual".

    Moreno apostilla que su disciplina no va de echar para atrás el reloj biológico ni atenuar las patas de gallo, "sino que se trata de algo que puede parecer menos impresionante, pero marca la diferencia a medida se cumplen años: prevenir o disminuir las enfermedades que los efectos de la edad provocan en el cuerpo". Para ello, minimiza el consumo de grasas (o las reduce al aguacate y el aceite) y azúcar. Descarta por completo el alcohol (es neurotóxico). Y lo adorna casi todo con especias y ajo, "este, en crudo, es bueno para la presión arterial, el rendimiento muscular y la salud ósea".