Si ingiero 4 kilos de comida, ¿por qué no peso 4 kilos más?

El mundo está obsesionado con las dietas de moda y con la pérdida de peso, sin embargo, muy pocos sabemos realmente cómo desaparece de la balanza un kilo de grasa. Ni siquiera los 150 médicos, dietistas y entrenadores personales a los que entrevistamos, que en sus respuestas mostraron una sorprendente brecha en sus conocimientos de salud.

La respuesta errónea más común fue creer que la grasa se convierte en energía. Si esto fuese así, se podría desencadenar un desastre universal, pues ese es el proceso que siguen las reacciones nucleares, aplicando la fórmula de Einstein (energía es igual a masa por la velocidad de la luz al cuadrado), en las que una cantidad muy pequeña de masa puede dar lugar a una cantidad enorme de energía y, cada uno de nosotros nos convertiríamos en bombas andantes.

El problema de esta idea es que viola la ley que todas las reacciones químicas obedecen: la de conservación de la materia [la materia no se crea ni se destruye, se transforma]. También hubo especialistas que respondieron que la grasa se convierte en músculo, algo que es imposible. Y otros asumieron que escapa a través del colon.

Solo tres de los expertos entrevistados dieron con la respuesta correcta. Esto significa que el 98% de los profesionales de la salud que participaron en la encuesta no fueron capaces de explicar cómo funciona la pérdida de peso.

Entonces, si ninguna de las opciones que dieron es correcta —ni la energía, ni los músculos, ni el retrete—, ¿a dónde va la grasa?

Los hechos esclarecedores sobre el metabolismo de las grasas

La respuesta correcta es que la grasa se convierte en dióxido de carbono y agua. El dióxido de carbono lo exhalamos, y el agua se mezcla en la circulación hasta que se pierde en la orina o en el sudor. Así, por ejemplo, si se pierden 10 kg de grasa, 8,4 kg salen por los pulmones y los 1,6 kg restantes se convierten en agua. En otras palabras, casi todo el peso que perdemos se exhala.

Esto resulta sorprendente para muchos, pero la realidad es que casi todo lo que comemos sale de nosotros a través de los pulmones. Cada carbohidrato que digerimos y casi todas las grasas se convierten en dióxido de carbono y agua. Lo mismo ocurre con el alcohol. Y las proteínas también comparten el mismo destino, a excepción de una pequeña parte que se convierte en urea y otros sólidos que se excretan en forma de orina.

El único alimento que llega al colon sin digerir e intacto es la fibra dietética (un ejemplo de ello es el maíz). Todo lo demás se absorbe en el torrente sanguíneo y los órganos y, después, se queda allí hasta que lo vaporizamos.

Los kilos que entran frente a los kilos que salen

Exhalamos 200 gramos de dióxido de carbono cada noche

En el colegio, todos aprendemos que, según el primer principio de la termodinámica, la energía que entra, se acumula, se expulsa o ambas. Pero el concepto de energía es algo realmente confuso, incluso para los profesionales de la salud y los científicos que estudian la obesidad.

La razón por la que ganamos o perdemos peso es mucho menos misteriosa si hacemos un seguimiento de cada kilo de alimento que comemos, y no solo de esos enigmáticos kilojulios o calorías. Según las últimas cifras del Gobierno de Australia, los australianos consumen 3,5 kg de alimentos y bebidas cada día. De estos, 415 gramos son macronutrientes sólidos, 23 gramos son fibra y los 3 kilos restantes son agua.

Lo que no se cuenta es que también inhalamos más de 600 gramos de oxígeno, y esta cifra también afecta a nuestros michelines. Si ponemos 3,5 kg de comida y agua en nuestro cuerpo, más 600 gramos de oxígeno, habrá que sacar 4,1 kg o ganaremos de peso. Y si la intención es perder peso habrá que sacar más de 4,1 kg. Pero, ¿cómo se consigue esto?

Los 415 gramos de carbohidratos, grasas, proteínas y alcohol que la mayoría de los australianos comen todos los días producirán exactamente 740 gramos de dióxido de carbono, más 280 gramos de agua (más o menos una taza) y aproximadamente 35 gramos de urea y otros sólidos excretados en forma de orina.

La tasa metabólica en reposo —es decir, la velocidad a la que el cuerpo usa energía cuando la persona no se mueve— de una persona promedio de 75 kg produce aproximadamente 590 gramos de dióxido de carbono por día. Ninguna pastilla que pueda comprar aumentará esa cifra, a pesar de los audaces reclamos que podamos escuchar. La buena noticia es que exhalamos 200 gramos de dióxido de carbono cada noche mientras dormimos, así que exhalamos un cuarto del objetivo diario incluso antes de salir de la cama.

Entonces, ¿si respiro más adelgazo?

Entonces, si la grasa se convierte en dióxido de carbono, ¿simplemente respirar más puede ayudar a adelgazar? Lamentablemente no. Respirar y resoplar más de lo que necesitamos se llama hiperventilación y lo único que se consigue con esto es marearse o desmayarse. La única forma de aumentar la cantidad de dióxido de carbono que produce el cuerpo es moviendo los músculos.

Pero aquí hay buenas noticias. Simplemente ponerse de pie y vestirse más que duplica la tasa metabólica. En otras palabras, nos pasaremos 24 horas probándonos toda la ropa que tenemos, exhalaríamos más de 1,200 gramos de dióxido de carbono. Otros ejemplos más realistas: salir a caminar triplica la tasa metabólica, y también cocinar, aspirar o barrer.

Metabolizar 100 gramos de grasa consume 290 gramos de oxígeno y produce 280 gramos de dióxido de carbono y 110 gramos de agua. La comida que comemos no puede cambiar estas cifras. Por lo tanto, para perder 100 gramos de grasa, hay que exhalar 280 gramos de dióxido de carbono además de lo que se produce al vaporizar toda comida, sin importar de qué se trate.

Cualquier dieta que suministre menos "combustible" de la que quema hará el truco, el problema es que con tantos conceptos erróneos acerca de cómo funciona la pérdida de peso, pocos sabemos por qué esto ocurrirá.

*Autores: Ruben Meerman es científico asistente de la UNSW en Sidney y autor del libro Big Fat Myths: When you lose weight, where does the fat go? (Ebury Books) y Andrew Brown es profesor y director de Ciencias Biotecnológicas y Biomoleculares en la UNSW en Sidney. Este artículo es una publicación original de The Conversation. Lea aquí el artículo en inglés.