Stéphane y Arturo, más allá de la cocina

La Gastroteca de Stéphane y Arturo abrió sus puertas en 1985 y las volvió a cerrar en 2002. Durante 17 años en aquel restaurante de la Plaza de Chueca madrileña se gestaron ideas y conceptos que transcendían de su quehacer culinario. De su efímera, pero intensa, trayectoria aún perduran en el recuerdo algunos platos de Stéphane Guérin, junto a las hiperbólicas reflexiones de Arturo Pardos, su esposo, arquitecto, activista de la causa gastronómica, adelantado de su tiempo, escritor y conferenciante, hombre erudito, extravagante, impredecible, ácido, irónico y provocador.

Sin otro propósito que rendir homenaje a los auto denominados Duques de Gastronia, el pasado 21 de marzo, Nuria Pendás y Dani Moras, propietarios de Sa Pedrera d´es Pujol, habían organizado un almuerzo en su restaurante en Mahón. A todas luces un prometedor encuentro, limitado a 26 comensales al precio de 130 euros el cubierto, del que dejaría constancia un notario de la ciudad.

Antes de iniciar el ágape, Arturo aceptó explayarse en torno al champagne. Con la brillantez que le caracteriza prodigó reflexiones, entre surrealistas e irreverentes, relativas a la mitología, el cosmos, las formas arquitectónicas y el esoterismo en relación con su vino fetiche. En todos los casos, con reiteradas alusiones al cocido de oro, plato cabalístico de 216 garbanzos exactos, número nupcial de Platón. Una receta fundamental en su binomio favorito, cocido/champagne.

Poco antes, incluso, de que concluyeran los aplausos, los anfitriones invitaron a Arturo a abrir una gigantesca bufeta Gran Reserva, pieza de sobrasada menorquina de 20 kilos de peso, madurada durante 5 años, que untamos en galletitas y pan tostado. Memorable. Paladeamos también rodajas de carn i xua y de butifarró de Menorca, y degustamos las famosas aceitunas gordales rellenas de paella de La Gastroteca.

En la mesa nos aguardaba un banquete analéptico elaborado por Dani, inspirado en las pasadas especialidades de Stéphane. De la ostra con perla cítrica, en alusión a la ostra con espuma de angulas de La Gastroteca, pasamos al carpaccio de bacalao que en Chueca rociaban con aceite de hígado de bacalao y ralladura de los lomos del pez deshidratados. Siguieron las gambas rojas con huevo de codorniz y salsifí, y el mini bocata de caracoles a la romana con mahonesa de ortigas.

Tan importantes como las mismas recetas resultaban los comentarios sobre los champagnes elegidos, doce en total, que Arturo realizaba en los interludios del menú. Tras la raya a la limoneta (pescado emblemático en la Gastroteca), llegarían la albóndiga de cerdo ibérico rellena con una mini trufa negra, y una delicada pintada en salsa suprema con fuagrás.

Cuando en el tramo final irrumpió en la mesa el incisivo sorbete de aceitunas negras me faltó tiempo para interrogar a Arturo.

¿Quién lo inventó? “Lo sabes de sobra. Fue una creación de La Gastroteca en 1986”, me respondió contrariado. A media voz recordé a mis compañeros más próximos, Borja Beneyto y el cocinero mallorquín Santi Taura que, por aquel entonces, semejante hito goloso lo reclamaban como propio tres restaurantes a la vez. Aparte de La Gastroteca, el chef Ange García en el famoso Lúculo, ya cerrado en Madrid, y el mismísimo Alain Ducasse en Louis XV de Montecarlo. No pongo en duda las palabras de Arturo, pero no deja de resultar curioso que la receta fuese pretendida por tres profesionales franceses y que en el fondo se trate de una versión dulce de la tapenade.

A pesar del bullicio de la mesa, volví a interrogar a Arturo sobre creatividad, copias y derechos de autor en la alta cocina.

En La Gastroteca fuisteis pioneros en reconocer los derechos de autor, “Le copyright de fourneaux”, decía vuestra carta. “Es cierto, y también fuimos los primeros en abonar Derechos de Autor Culinarios (DAC). Deducíamos el 1,25% del importe de cada receta copiada a chefs franceses triestrellados, que multiplicábamos por los platos vendidos en el transcurso del mes. La suma, devengada en pesetas, la remitíamos a sus creadores por giro postal. Pagamos regalías, entre otros, a Paul Bocuse, a Michel Guerard y Pierre Troigros. Ninguno las aceptó porque seguro que todos copiaban a su vez, jajaja. Cuando Bocuse nos devolvió el dinero, nos rogó que le invitáramos a una paella”.

El vuelo de retorno me inquietaba. Tanto, que el último postre, marquesa de chocolate con salsa de café kopi luwak, delicioso, apenas lo pude disfrutar. La experiencia había merecido la pena y durante el viaje de vuelta me dediqué a recopilar recuerdos.

Muchos han olvidado o desconocen el papel que jugó La Gastroteca en el renacer de la cocina contemporánea española. A finales de la década de los ochenta, en plena transición culinaria, con todos los caminos nuevos aun por abrir, las irrupciones de Arturo Pardos, creador de sus propios mitos, sacudían conciencias y dinamizaban debates. Inventó la ciencia Gastrónica (disciplina imaginaria relativa a la inteligencia estomacal); fundó su Taller Gastrónico, espacio virtual pionero dedicado a la creatividad, y reiteró mil veces con jocosos gestos elitistas que la cocina de La Gastroteca era para clientes SIC (Sensibles, Inteligentes y Cultos). En La Gastroteca se defendían a muerte las carnes y pescados con puntos sonrosados de cocción, mientras introducían algunos productos poco conocidos en nuestro país.

Arturo siempre resultó incómodo para los gastrónomos rancios y académicos conservadores. Impartió clases en la Escuela de Arquitectura de Madrid sobre Análisis de formas, y escribió varios libros que conservo en mi biblioteca: Crítica de la gastronomía pura (1995); “El ocaso de las paellas” (1998); El cocido de oro (2000), y Cómo quiero que me sirvan el vino (2002).

Desde cualquier perspectiva, las recetas de Stéphane y Arturo escondían conceptos y muchas horas de reflexión. En los archivos quedaron documentadas las ostras con mousse de angulas, el salmorejo fractal, la raya a la madrileña, la hamburguesa de pato y la gran paella vasca, aparte del sorbete de aceitunas y su renombrado cocido de oro, ya citados.

Para garantizar sus derechos de autor y compensar las horas invertidas, llegaron a redactar contratos que los clientes debían firmar para acceder a algunas de sus especialidades, como sucedía con el cocido de oro. En el fondo, una variante pionera de esos anticipos que los restaurantes de alta cocina exigen ahora al realizar una reserva.

El sentido del humor, la erudición y una apabullante chispa culinaria e intelectual, acompañaron durante más de tres lustros el trabajo de Stèphane y Arturo. El emotivo homenaje de Mahón ha reconocido tan solo una parte de sus enormes merecimientos. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel