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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Creatividad, copias y derechos de autor en la alta cocina

Jordi Butrón, una reflexión sobre la ética en la hostelería

JORDI BUTRÓN  CAPEL
JORDI BUTRÓN / CAPEL

Disfruto mucho intercambiando puntos de vista con mi amigo Jordi Butrón, un filósofo del gusto dotado de portentosas facultades de análisis. Junto con su socio Xano Saguer dirige desde el año 2000 la escuela de cocina dulce Espai Sucre en Barcelona con la envergadura de un maestro que observa con curiosidad el sector que lo rodea. Ambos llevamos tiempo debatiendo en torno a los derechos de autor en la cocina creativa. Comentamos platos originales e incidimos en la desfachatez de ciertas copias. Y, por supuesto, despedazamos la falta de seriedad de quienes fusilan técnicas, composiciones estéticas o armonías en la sombra.

A lo largo de 2016 y 2017 me he encontrado con numerosos platos en nuestro país y en otros lejanos que no confesaban sus orígenes. Entre las inspiraciones más habituales, la llamada sferificación múltiple, una técnica de El Bulli que desarrollaron los chicos de Disfrutar, con Oriol Castro a la cabeza, cuya mazorca de maíz multiesférica lleva camino de convertirse en plaga. Las fotografías tomadas de los menús de Ramón Freixa y Paco Roncero en La Terraza del Casino este mismo año hablan por sí mismas. Por otro lado, la tortillita de camarones de Aponiente me la he encontrado idéntica en el restaurante Chirón ; las mantequillas del restaurante Lasarte de Martín Berasategui iguales en El Retiro de Pancar; las paletas de pintor con pastas untables del restaurante MB Ritz Carlton Abama me las han servido en el restaurante Cococo de San Petersburgo... La lista se alarga con decenas de casos y ejemplos. Las opiniones de Butrón no tienen desperdicio.

MAZORCA DE MAÍZ, SFERIFICACIÓN MÚLTIPLE EN RESTAURANTE DISFRUTAR
MAZORCA DE MAÍZ, SFERIFICACIÓN MÚLTIPLE EN RESTAURANTE DISFRUTAR

¿Se puede hablar de derechos de autor en la alta cocina? De derechos éticos sí, en lo relativo a los aspectos legales no entro, son cuestiones distintas. Quien logra algo merece reconocimiento. Si yo utilizo una técnica o la combinación gustativa de un tercero debo reconocerlo, es incuestionable. La pregunta, hasta ahora sin respuesta, es si se deben pagar unos royalties por ello, como hizo en los años ochenta Arturo Pardos en Madrid, desde su Gastroteca de Stephane & Arturo.

¿Por qué no se cita a los creadores, no hay honradez en el gremio? Hay falta de honradez y ausencia de conocimientos. Lo veo en mis alumnos a diario. Muchos carecen de la cultura necesaria para saber de dónde provienen determinadas creaciones. Las cristallines (verduras y frutas en láminas crujientes) extendidas por todas partes, son de Michel Trama y nadie lo dice, bien porque lo ignoran o porque no quieren. Hay gente que se avergüenza de reconocer que el plato que ha elaborado pertenece a un compañero. En pastelería o en cocina parece que ser sincero va en detrimento de lo tuyo, te adjudican el marchamo de copión, como si fueras incapaz de hacer nada propio, algo incierto.

SFERIFICACIÓN MULTIPLE, OTRA FORMA. RESTAURANTE DISFRUTAR
SFERIFICACIÓN MULTIPLE, OTRA FORMA. RESTAURANTE DISFRUTAR

No todas las copias impunes son iguales. En efecto. Las hay de dos tipos, las “fotocopias” literales e inconfesadas de platos creados por otro, práctica deleznable, y la reinterpretación o inspiración de las ideas de terceros, algo que hace todo el mundo. Para esa segunda opción se requiere talento, capacidad para convertir en otra cosa una idea que no es tuya.

¿Dónde está la frontera entre la interpretación y la copia? Cuando hace años Andoni Aduriz elaboró la Gargouillou en homenaje a Michel Bras se apresuró a confesarlo. Lo más curioso es que el plato de Andoni era más completo que el de Bras, porque le añadía suero de parmesano. Ese es el punto clave de una interpretación / homenaje, sobrepasar la obra original en la que te inspiras.

SFERIFICACIÓN MÚLTIPLE RESTAURANTE RAMÓN FREIXA  CAPEL
SFERIFICACIÓN MÚLTIPLE RESTAURANTE RAMÓN FREIXA / CAPEL

¿Es posible proteger una creación culinaria de las copias? No lo creo. Michel Bras intentó aplicar el copyright a su famoso coulant y le resultó imposible. Al final, no se trata de cobrar derechos, basta con que haya reconocimiento. La protección irá tomando forma a medida que los platos nuevos se publiciten en los medios, en las redes sociales, en las revistas y en los congresos. Hoy la información circula de forma rápida. A pesar del auge de tantos medios, sin embargo, todavía hay muchos pillos que fusilan copias y técnicas sin reconocerlo.

¿Qué es más fácil copiar un plato o una técnica? La técnica, siempre es más sencilla.

SFERIFICACIÓN MÚLTIPLE. LA TERRAZA DEL CASINO, PACO RONCERO  CAPEL
SFERIFICACIÓN MÚLTIPLE. LA TERRAZA DEL CASINO, PACO RONCERO / CAPEL

¿Qué podemos hacer? En el copyright de los platos intervienen tres aspectos. La cuestión estética es la más difícil porque las recetas circulan por las redes a la velocidad del rayo y no es fácil saber quién imaginó una presentación determinada. Ahí andan lo que yo llamo ensaladas alargadas que solo utilizan una parte del plato. Se trata de una forma antinatural de disponer las verduras porque el plato está concebido para ocuparse entero y no en un 30%. Reconozco que estéticamente los resultados son buenos. Con un puntillismo enfermizo, Joël Robuchón trabajaba sus presentaciones de forma circular. ¿Inventó Robuchón este tipo de estética? Quizá sí pero no se sabe. Pierre Gagnaire fue el primero que utilizó las líneas para disponer los purés, las cremas y las salsas en los platos. Las líneas / rayas sobre platos blancos a modo de lienzos son idea suya, aunque nadie lo sepa.

Nada es sencillo Cierto. Fíjate en las campanas de humo del Celler de Can Roca. Se han extendido como una plaga, y es una forma de servicio que aúna técnica y estética. Alguien que utilice el humo bajo campana debería decir que es una idea del Celler de Can Roca, aunque al parecer la primera idea de la campana con humo procede de Eugenie Les Bains en 1988 en el "homard fumée a la cloche" , según nos ha recordado por twitter el amigo Saltimbanqui (@Bernievinyes).  No estamos hablando de que cobren derechos de autor, me refiero a los principios más elementales de la ética. El Bulli fue inteligente, aplicó muchas técnicas, pero, sobre todo, tres básicas, las espumas, el caviar y los aires. Algunas estaban ya inventadas. En elBulli confluyeron tiempo, dinero y el talento necesario para ver cosas que otros no habían percibido.

TORTILLITA DE CAMARONES DE APONIENTE  CAPEL
TORTILLITA DE CAMARONES DE APONIENTE / CAPEL

¿Y el nitrógeno líquido? El primero que lo utilizó fue Heston Blumental que lo presentó en MadridFusión 2005, creo. No es de Dani García, es de Blumental. Incluso creo que antes lo utilizaron Hervé This y Michel Bras para unos helados al minuto. El problema es que nadie ha hecho el esfuerzo por datar de verdad los platos… ¿Quién hizo por vez primera el civet de jabalí, quien inventó el cruasán…? No se sabe, hay lagunas imposibles

¿Qué me dices de las armonías gustativas? Lo mismo. En la pastelería está muy de moda ahora el azúcar muscovado (de caña de azúcar sin refinar apenas) que utilizó Bras hace años y algunos creen que es moderno. Mal que nos pese, las armonías entre ingredientes, combinaciones y autores, conforman un apartado que quedará sin legitimar por la historia. Menos mal que algunas sabemos: la idea de unir tabaco y chocolate pertenece a Michel Trama quien creó el Cigarro puro Doble Corona de chocolate, con su hoja de tabaco que, a su vez, daría lugar (cabe suponer) al Viaje a la Habana de Jordi Roca, según nos recuerda Philippe Regol; el salmón y la acedera pertenece a los hermanos Troigros; los tomates con especias son de Alain Passard… Al menos en España hay muchos platos modernos que llevan la rúbrica de sus autores: la menestra en texturas es de Adrià; el gintonic en plato y la langosta destilada, de Subijana; la sopa de ajo gelatinizada de Manolo de la Osa… En cambio, hay otros que no pertenecen a quienes se los han adjudicado, como el milhojas de fuagrás y anguila que yo tomé por primera vez en el restaurante l´Aram con Alex Montiel, cuando trabajaba con Sergi Arola. Y a su lado, algunos que ofrecen dudas ¿Quien inventó los velos, Quique Dacosta o Andoni Aduriz?

¿Está ya todo inventado? La creatividad no morirá nunca, tiene por delante un largo recorrido. Lo único que nos queda por hacer es aplicar los medios para reconocer a sus autores. Sígueme enTwitter: @JCCapel

TORTILLITA DE CAMARONES DEL RESTAURANTE CHIRON, IDÉNTICA A LA DE APONIENTE  CAPEL
TORTILLITA DE CAMARONES DEL RESTAURANTE CHIRON, IDÉNTICA A LA DE APONIENTE / CAPEL
MARTIN BERASATEGUI ABAMA RITZ CARLTON  CAPEL
MARTIN BERASATEGUI ABAMA RITZ CARLTON / CAPEL
RESTAURANTE COCOCO  EN SAN PETERSBURGO  CAPEL
RESTAURANTE COCOCO EN SAN PETERSBURGO / CAPEL
MANTEQUILLAS DEL RESTAURANTE LASARTE DE MARTIN BERASATEGUI  CAPEL
MANTEQUILLAS DEL RESTAURANTE LASARTE DE MARTIN BERASATEGUI / CAPEL
MANTEQUILLAS DEL RESTAURANTE EL RETIRO DE PANCAR  CAPEL
MANTEQUILLAS DEL RESTAURANTE EL RETIRO DE PANCAR / CAPEL