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La medida de las cosas

Escena en Kioto (Japón), de cuya región de Tamba son originarias las alubias kuromame.
Escena en Kioto (Japón), de cuya región de Tamba son originarias las alubias kuromame.

Si evaluamos los alimentos exclusivamente desde los sentidos, solo nos quedaremos con las variedades que consideremos excelentes, obviando que lo verdaderamente excepcional reside en la diversidad

ADQUIRÍ LOS JUDIONES en un establecimiento de Segovia para una comida familiar. Cada cierto tiempo me gusta preparar para los míos productos y recetas que habitualmente no consumimos. Siguiendo las recomendaciones del comerciante, los remojé durante 48 horas, los asusté y los cociné mansamente la víspera cerca de tres horas. En la sociedad gastronómica donde íbamos a dar cuenta de ellos, los dispuse sobre una plancha al mínimo para filtrarles la temperatura suavemente, mientras los acunaba con dulzura cada cierto tiempo. Allí estaban, relucientes, íntegros, con su forma arriñonada y su cremosidad. Uno de los presentes en la sociedad era un periodista que había trabajado de crítico gastronómico en varios medios locales. Del mismo modo que hice con mis compañeros de fogones, accedí a que este los probara; y él, poniendo cara de incomodidad, dijo: “El pellejo está firme y son harinosas. ¡Esto es comida de ganado!”.

Si abordamos la evaluación de los alimentos desde la sensorialidad, con una variedad de tomate o pimiento tendríamos más que suficiente 

Opiniones como esta demuestran que los juicios de algunos expertos en gastronomía se concluyen sencillamente por comparación, alejados del valor circunstancial de las cosas, que es lo que los dota de sentido. Porque las alubias más cremosas y de piel más delicada que yo he probado en mi vida son las kuromame de la región de Tamba, en Kioto, pero jamás se me ocurrió pensar que desde ese día las únicas alubias que me metería en la boca serían esas. Son una auténtica delicia, fruto de la capacidad de imaginar y crear de sus productores, pero, sobre todo, son el resultado de la confluencia de una variedad y del territorio que las acoge. Por ello las alubias de Tamba solo se deben comparar con las de Tamba, del mismo modo que las pochas solo se deben confrontar con las pochas, los judiones con los judiones y las almejas con las almejas, y no con los mejillones, por muy moluscos que sean ambos. A ingredientes distintos, reglas diferentes. De lo contrario, si abordamos la evaluación de los alimentos exclusivamente desde la sensorialidad, con una variedad de tomate, pimiento, gamba o lenteja tendríamos más que suficiente en el planeta. Nos quedaríamos con lo que consideráramos excelente y ya está, obviando que la auténtica excepcionalidad se encuentra en la diversidad. Y si a la presión de las reglas del mercado, que atiende a razones de productividad, le sumamos los juicios de expertos que atienden exclusivamente a nociones organolépticas, daremos pasaporte al olvido a infinidad de productos.

Por cierto, si nadie se lamenta de la dureza de la piel de los percebes, ¿por qué habría que hacerlo cuando comemos legumbres, erosionando así su reputación? Lo más sorprendente de la historia es que mientras yo degustaba mis judiones, el crítico comía unas hamburguesas semiindustriales acompañadas con un puré de patatas cocidas en un caldo de pastillas. ¡Ahí está la medida de las cosas! 

Sardina vieja con trigo sarraceno

La medida de las cosas

Ingredientes (para cuatro personas)

La sardina: cuatro sardinas viejas (en salazón) curadas y confitadas.
Las tostas de trigo sarraceno: 500 gramos de alforfón (trigo sarraceno),
120 gramos de pipas de girasol, 90 gramos de semillas de lino molidas,
una cucharada sopera de ajo en polvo, dos cucharadas soperas de hojas
de tomillo frescas picadas, una cucharadita de sal, cebollino picado.

Elaboración

1. La sardina: Disponer las cuatro sardinas sobre un trapo o papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

2. Las tostas de trigo sarraceno: Hidratar en agua el alforfón y las pipas de girasol durante una hora y media. Pasado el tiempo, escurrir los granos e introducirlos en un bol. Añadir las semillas de lino molidas, el ajo en polvo, las hojas de tomillo frescas y la sal. Mezclar bien. Batir la mezcla hasta que quede pegajosa. Se puede añadir un poco de agua para facilitar el proceso. Dividir la masa en dos partes iguales. Servir en una bandeja de horno con papel vegetal y estirar la masa encima con la ayuda de una lengua o una espátula de un grosor de hasta 5 milímetros. Una vez estirada la masa, hacer cortes rectangulares de 5 centímetros de ancho por 10 de largo. Dejar deshidratar durante una noche en el horno a 50 ºC.

Acabado y presentación

Colocar cuatro piezas de trigo sarraceno en un plato llano y disponer una sardina encima de cada una.
– Terminar con cebollino picado.

Semillas de lino

Macronutrientes: Contienen mucha fibra soluble y un perfil lipídico rico en ácidos grasos poliinsaturados.

Micronutrientes: Este tipo de semillas son también una buena fuente de vitaminas antioxidantes, como la E.

Ácidos grasos: El aceite de lino (o linaza) presenta ácidos grasos que no podemos sintetizar y han de obtenerse en la dieta.

Propiedades: Estos ácidos grasos son del tipo omega 3 (alfa-linolénico) y omega 6 (ácido linoleico).