Arroz con costra, una suculenta receta alicantina con siglos de historia

Se llaman José Vicente y Salva Castaño, son hermanos y no regentan ningún restaurante. Sin embargo, de vez en cuando preparan un arroz con costra memorable. Suelto, suave, con el punto de sal justo y un intenso sabor a los embutidos, garbanzos y carnes que lo acompañan. ¿Arroz con costra? En efecto, la que forman los huevos batidos al coagularse por efecto del calor en su superficie, los mismos con los que se rocía la cazuela cuando el arroz casi está hecho.

“Se trata de un plato familiar muy especial, típico de Elche, nuestro lugar de residencia, y también de otros pueblos de la Vega Baja, Callosa, Orihuela y Pego entre otros. Hay lugares donde ponen garbanzos, pollo y conejo aparte de los embutidos de la zona, no hay una receta única”, me comentó José Vicente.

¿Elaboran los Castaño el mejor arroz con costra de la Comunidad Valenciana? Jamás me atrevería a afirmarlo, solo sé que es el que más me ha gustado de todos los que llevo probados hasta ahora. Y que conste que contabilizo unos cuantos.

Me encontré con los dos hermanos el pasado sábado en un rincón del Paseo de la Marineta de Denia donde se habían instalado los puestos que participaban en DNA Festival Gastronómico. Un homenaje a la gastronomía mediterránea con demostraciones y degustaciones que durante dos días lideró el cocinero Quique Dacosta y se cerró con un rotundo éxito. Los Castaño oficiaban en un tinglado rústico entre ollas y cazuelas desperdigadas al pie del malecón frente a la playa.

Al paso, mi amigo, el periodista Jesús Trelis, me advirtió de la relevancia de lo que estaban haciendo. “Te va a gustar. Preparan un arroz que recuerda una receta muy antigua documentada, según ellos, en el libro de Ruperto de Nola (Siglo XV)”.

En uno de los peroles, los hermanos habían preparado el sofrito de garbanzos. En otro, salteaban porciones de conejo que retiraban una vez doradas. Por separado freían los embutidos de la zona. A medida que todo estaba listo lo iban reservando. Cocinaban sobre brasas de encina y olivo colocadas en el suelo. Luego, fueron repartiendo los ingredientes con la grasilla que habían soltado en cazuelas de barro que cubrieron con agua. Al cabo de cierto tiempo a hervor vivo, añadieron el arroz de grano redondo, marca La Fallera.

Que nadie me pregunte las proporciones, ni los tiempos de cocción, ni el tipo de arroz porque no puedo facilitar nada. Salva Castaño (@Domsalvattore) cocina a ojo, a la antigua usanza, con una intuición portentosa siguiendo la receta aprendida de su abuela que, a su vez, la había heredado de madre.

Eran las 11,30 de la mañana. “Puedes darte una vuelta, si quieres, alrededor de las 13,30 estará todo listo para añadir el huevo”, me dijo Salva. Cuando regresé, el caldo de las cazuelas empezaba a desaparecer y emergían los granos de arroz en la superficie. Todo indicaba que el momento final se aproximaba. Desde un gran bol Salva comenzó a rociar la superficie de la cazuela con los huevos batidos que se iban mezclando con el arroz y el caldo mientras comenzaban a coagularse. Colocó encima la costrera, una suerte de tapadera de hierro con brasas en el centro que ajustó sobre la cazuela de barro. A todos los efectos, un gratinador diseñado para coagular los huevos.

Cuando al cabo de 10 minutos, más o menos, Salva levantó la costrera, la capa de huevo presentaba un dorado incipiente y comenzaba a inflarse. “Ya falta menos, en 5 minutos más estará listo”. Repitió la operación dos veces más y finalmente la destapó del todo

A eso de las 14,00 el arroz estaba listo. Su hermano José Vicente cortó la superficie en cuadraditos, como si se tratara de una tortilla de patatas, y comenzó el reparto. “Espera cinco minutos a que repose”, insistieron ambos.

No voy a prodigar más alabanzas a el arroz de los Castaño. Hay que probarlo. Suelto, con la grasa justa y un sabor delicioso. Me resultaba difícil de entender que un arroz con cinco dedos de alto, cocinado en cazuela de barro, que mantiene el calor durante tiempo y había sido gratinado, presentase un punto de cocción semejante. Este post pretende ser un homenaje a una suculenta receta popular mediterránea que acumula siglos de historia. Un tesoro que hay que preservar a toda costa. Sígueme en Twitter: @JCCapel