Otra forma de ver la pirámide alimenticia

La mayoría de los lectores se habrá hecho una idea aproximada de cuántas raciones de fruta debe tomar al día, o cuántos huevos. Son decenas los países en los que Gobiernos o asociaciones que publican pirámides alimenticias en las que se señala la cantidad "ideal" o "saludable" de cada tipo de alimento que se debe consumir diaria o semanalmente. En Brasil, en cambio, han optado por otra aproximación a la hora de diseñar sus recomendaciones.

La guía para los brasileños no habla de cantidades de frutas y verduras, carnes, huevos o pescados, panes, cereales, arroz y pastas o lácteos. Distingue, básicamente entre comida sin procesar y comida procesada. Y declara la guerra a los alimentos ultraprocesados en un país donde el número de diabéticos supera ya los 14 millones y el número de personas con sobrepeso crece anualmente en casi dos millones.

Al profesor de Nutrición y Salud Pública de la Universidad de São Paulo, Carlos Augusto Monteiro, no le gusta hablar de "dieta", sino de "alimentación" saludable. Porque insiste en que esta no debe limitarse a ingerir unos determinados alimentos, sino que debe comprender también la forma de cocinarlos (cómo se combinan unos con otros) y el modo de consumirlos (sentados o de pie, solos o en compañía...). El experto, que ha participado en la elaboración de la guía publicada por el Ministerio de Salud de su país, insiste en que todos estos factores son importantes para la nutrición.

No importan tanto los grupos clásicos de comida —si bien hay que preferir los alimentos de origen vegetal, ya que abusar de los de origen animal puede ser perjudicial para la salud y para el medio ambiente—, sino el grado de procesamiento y el número de aditivos que se les hayan añadido. La base de la alimentación, según Monteiro, deben ser alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Esto es, cereales (como el arroz), legumbres (como los frijoles), verduras, tubérculos, frutas, leche, frutos secos, especias y también carnes y pescados. Y, por supuesto, agua.

Esos productos, lo que se suele llamar "materia prima", deben ser el protagonista principal e indiscutible. Pero, claro está, hay que cocinarlos para hacerlos agradables y apetecibles. En este paso se pueden usar productos ya procesados, los ingredientes culinarios que sirven para sazonar y preparar las comidas, como aceites, vinagres, sal o azúcar. El límite a su uso no debe ser temporal (X veces por semana), sino de cantidad en cada utilización.

El resto son ya alimentos procesados. Pero aquí, el profesor Monteiro establecía una distinción en una conferencia esta semana en la sede de la FAO (agencia de la ONU para la alimentación) en Roma. Por un lado están los productos que han sido procesados para transformarse en otros (quesos, panes, pasta, algunos preparados...) que pueden utilizarse ocasionalmente como "complemento" o "acompañamiento" al plato fuerte.

Y después están los alimentos ultraprocesados. A diferencia de otras pirámides o guías alimentarias en las que se habla de "consumir ocasionalmente" los productos considerados poco saludables, en Brasil son más tajantes. Y llaman a "evitar" los ultraprocesados. Que, en realidad, pueden ser alimentos del primer grupo, pero que han sido mezclados con otros del dos y con todo tipo de aditivos para hacerlos más sabrosos, darles un mejor aspecto o conseguir que estén listos para comer en cualquier momento. Es decir: desde un pan industrial a un bote de fideos listo para comer, un zumo en polvo o unos cereales llenos de azúcares y saborizantes.

“El marketing provoca que la gente tienda a consumir ultraprocesados en exceso y en lugar de alimentos reales”

“No solo son alimentos nutricionalmente desequilibrados, sino que la forma en que se producen y distribuyen daña la cultura, la vida social y el medio ambiente", señala Monteiro. "Además, el marketing que se hace de ellos provoca que la gente tienda a consumirlos en exceso y como sustitutivos de alimentos reales", añade. Lo que es aún peor. Porque si bebes un refresco de cola, no bebes agua. Y si picas entre horas un paquete de patatas fritas industriales, olvidas la fruta. O si almuerzas un preparado de pasta lista en dos minutos, dejas de comer un buen plato de arroz con frijoles y pollo, por ejemplo.

La receta mágica de la nutrición, para el experto, es hacer comidas basadas en ingredientes frescos lo menos procesados posibles, cocinados y preparados de forma variada, y consumidos en compañía. "Los ingredientes, las recetas y el lugar deben variar y adaptarse al contexto de cada país", apunta. Lo mismo opina Ana Islas Ramos, experta en nutrición de la FAO: "lo que puede ser útil para Brasil puede no serlo tanto para otros". La organización apoya y anima a los países miembros a estudiar y preparar sus propias guías de acuerdo con la cultura y las necesidades locales.

Pero para que esas guías sirvan hay que llegar a los ciudadanos y hacer que sean útiles. "Muchas veces esa es la asignatura pendiente", comenta Islas Ramos. En el caso de Brasil, han optado por simplificar las recomendaciones. "No hablamos de raciones, gramos ni cantidades", indica Monteiro. Al elaborar el texto, se fijaron en el 20% de los brasileños que comía de forma más saludable de acuerdo con la regla de oro (y siempre consumiendo menos del un 10% de alimentos ultraprocesados). Y fueron sacando fotos de sus menús como ejemplos válidos de una alimentación nutricionalmente adecuada. "Esto sirve mucho para que la gente diseñe sus comidas y se puede hacer en cualquier país", comenta el académico brasileño.

Pero en muchos casos, las directrices de la guía brasileña chocan frontalmente con la realidad de millones de personas. Hay numerosos obstáculos que salvar. "Lo que proponemos es un poco nadar contracorriente", admite Monteiro. La dificultad (por coste o por falta de acceso) a alimentos sin apenas procesar; la falta de ideas o habilidades para hacer comidas ricas con ellos; la falta de tiempo para comprar y cocinar; la costumbre o necesidad de comer fuera de casa y el marketing agresivo de productos ultraprocesados chocan con las recomendaciones. "Se está trabajando en ello: facilitando el acceso a productos frescos y preferentemente agroecológicos, aprendiendo a cocinar, tomándose más tiempo para comer...", resume Monteiro. "Hay que ir poco a poco".