¿Nos sirven el café a la temperatura adecuada?

La OMS ha publicado hoy un informe en el que advierte de que ingerir bebidas muy calientes es "probable" que cause cáncer de esófago. La agencia habla de 65 grados pero, ¿a qué temperatura nos tomamos el café en el bar? Si está muy caliente, ¿cuánto tiempo deberíamos esperar a beberlo?

¿A qué temperatura se sirve el té o sale el café de una máquina?

Cuando nos sirven un café recién salido de una máquina en una cafetería, su temperatura puede llegar a los 75 grados. Una temperatura similar, de 80 grados, es la que se considera ideal para el té y otras infusiones. Un breve contacto con un líquido a esa temperatura dejará a cualquiera escaldado. Según un análisis publicado por el Forum del Café, dos minutos después de servirlo, la temperatura desciende a 65 ºC y un minuto más tarde, a los tres, a 61 ºC. Esta temperatura, de 61 a 62 ºC, correspondería a la temperatura de degustación de aquellos que prefieren el café más caliente. Para alcanzar una temperatura media de consumo, es necesario esperar entre cuatro y seis minutos, cuando la temperatura se sitúa entre los 58 y 55 ºC.

¿Cuál es la temperatura a la que nos gustan las bebidas?

Una temperatura de 80 grados es la que se considera ideal para el té y otras infusiones

Según un estudio publicado en la revista Burns, la temperatura de consumo del café preferida por la mayor parte de la gente es de entre 51,7 y 68,3 grados, un poco por encima de la zona de seguridad delimitada por la OMS. En aquel análisis, recomendaban que en las cafeterías se sirviese el café a una temperatura más baja para acomodarlo a los gustos medios de los consumidores reduciendo los riesgos de quemadura.

Agua a 65º produce quemaduras de tercer grado en dos segundos

Datos de la Comisión de Seguridad de los Productos de Consumo de EE UU indican que dos segundos de exposición a agua a 65º produce quemaduras de tercer grado en la piel a la mayor parte de la gente. Sucede lo mismo con seis segundos de exposición a 60 grados y medio minuto a 55 grados.

¿Cómo se sabe que es la temperatura y no el producto?

La IARC se ha basado en un análisis combinado de varios estudios epidemiológicos con 1.400 casos de cáncer de esófago que analizaron tanto la temperatura como la cantidad de mate que se bebía. El riesgo de cáncer aumentaba con la temperatura independientemente de la cantidad consumida. Beber esta infusión muy caliente aumenta estadísticamente el riesgo de cáncer de esófago, pero no si se consume templado o frío. En ratas, beber agua a 65 grados producía tumores de esófago, pero no el mate a temperaturas más bajas. En el caso del café, este fue considerado en 1991 como posiblemente cancerígeno en base a pruebas limitadas relacionadas con los tumores de vejiga. La IARC ha analizado ahora un corpus mucho mayor: más de 500 estudios epidemiológicos sobre 20 tipos diferentes de cáncer. La nueva decisión es que el café no es clasificable como carcinógeno. Lo mismo ha sucedido con el mate.

¿Qué tipo de cáncer está relacionado con las bebidas muy calientes?

El cáncer de esófago es el octavo tumor más común globalmente y una de las principales causas de muerte por cáncer, con unas 400.000 defunciones al año, según el IARC. Hay dos tipos de cáncer en el esófago. El carcinoma escamoso, en la parte más superficial del esófago, es el más común y supone el 90% de todos los tumores en este órgano, mientras el adenocarcinoma, en la zona más interna, supone el 10% restante. La mayor parte de los casos de carcinoma escamoso se dan en países en desarrollo. La mayoría de estudios analizados por el IARC son sobre este tipo de tumores en países de ingresos bajos y medios.