La cocina limpia

Al principio ellos cazaban y ellas guisaban. Desde el Neolítico, en la cocina, gobernada siempre por mujeres, han reinado dos principios fundamentales: la fuente primordial de la creatividad culinaria ha sido la escasez de alimentos, y el mejor condimento inventado hasta hoy es eso que los pobres llaman hambre y los ricos buen apetito. Si antiguamente desde la nada las mujeres levantaban un gran banquete, hoy en los países desarrollados sucede al revés: bajo la insoportable dictadura de los master chefs, la superabundancia de productos es reducida a la nada.

Instalada la cocina durante millones de años en la copa de los árboles, a lo largo de su evolución los homínidos empezaron comiendo toda clase de raíces, hojas, nueces y semillas. Es inconmensurable la cantidad de muertos que han dejado atrás los alimentos perversos y las aguas no potables hasta que, mediante el método de prueba y error, o tal vez observando lo que le sentaba bien a los animales, el primate instaló en su cerebro el instinto de eludir el peligro de morir envenenado, un riesgo que todavía hoy no está totalmente descartado, puesto que si entras en un restaurante en el que no conoces al dueño, ni al cocinero, ni al camarero y encima te sirven un guiso incierto cubierto con una salsa elaborada a su arbitrio, el peligro de muerte es algo con lo que debes contar.

Un día nuestros antepasados bajaron de los árboles, descubrieron el fuego y buscaron las proteínas en la carne. El canibalismo fue la primera escuela de gastronomía. Después aprendieron a pescar y, a partir de ese momento, el gusto se instaló en el paladar, mucho antes de que la inteligencia visitara el cerebro; de hecho, la alimentación ha sido la madre de toda la filosofía. No hay más que oír cómo algunos cocineros hoy desafían a Kant y a Schopenhauer al hablar de condimentos y sabores. Por ejemplo, en alta mar el cocinero de la barca de pesca, al mediodía, pone a calentar aceite virgen de oliva y, cuando hierve, echa tres dientes de ajos en la caldereta. En ese perfume, unido a la brisa salada que bate la cubierta, se concentra toda la cultura del Mediterráneo. Pero si este cocinero abandonara la barca para subir a la tribuna y tratara de darnos doctrina se convertiría en un insoportable fundamentalista del estómago, como sucede con los gastrónomos modernos.

De la posibilidad de morir envenenado se deriva el prestigio de la cocina mediterránea, porque gracias a su visibilidad, uno sabe lo que come. No es nada fácil. Por regla general, la cultura culinaria no ha hecho sino cubrir los alimentos con diversas salsas y una de ellas, tal vez la más indigesta, es la literatura inventada por los franceses en la carta de los restaurantes. Los platos que se describen en ellas suelen ser mucho más apetitosos en el papel que en la mesa. Se trata de un género literario muy cercano a la ciencia-ficción que alimenta un sueño imposible acerca de lo que comemos. A veces el arte culinario elaborado en la imaginación por literatos que nunca han pisado una cocina alcanza un nivel de refinamiento sospechoso comparable al virtuosismo de los maestros solistas. Esa literatura se nutre de sí misma, tiene sus códigos y sus recetas, pero los fogones raramente obedecen a ese entusiasmo casi siempre lírico.

En cambio, fíjate qué bien suena esta melodía. Bullabesa, escudella i carn d’olla. Caldero murciano. Alioli. Pastel de berenjena. Arroz abanda. Gazpacho. Anguilas con all i pebre. Suquet de peix. Bacalao al horno. Escalivada. Caldereta de langosta. Dorada a la sal. Arroz negro. Mojama y huevas de atún. Aceitunas amargas. Pa amb tomaca. Salsa de romesco. Paella valenciana. Habas tiernas. Estofado con laurel. Pescadito frito. Verduras a la plancha. Y toda clase de ensaladas. De postre, higos, uva, naranjas, granadas, melones y sandías, todo bien visible, de primera mano y sin mejunjes más o menos literarios que rompan la sustancia de estos alimentos naturales.

La cocina mediterránea, en el fondo, es una moral. Su fundamento consiste en la forma de alargar la sobremesa y reír los alimentos. Dice Epicuro: “Debemos buscar a alguien con quien comer y beber antes de buscar algo que comer y beber, pues comer solo es llevar la vida de un león o de un lobo”. Ninguna comida es pesada ni da acidez, los que son pesados y dan acidez son algunos comensales con los que a veces uno se ve obligado a compartir la mesa. El refinamiento consiste como en el banquete de Platón en degustar también la amistad, en dejar pasar las horas y aprender comiendo la fortaleza de las cosas sencillas, la impasibilidad ante la muerte, escuchando a ser posible alguna tarantela al acordeón bajo los toldos de las viejas terrazas junto al mar. Mientras esta sobremesa exista pienso que el fin del mundo puede esperar un poco todavía.

Qué bien suena esta melodía: bullabesa, ‘escudella i carn d’olla’. Caldero murciano. Alioli. Pastel de berenjena. Arroz abanda

No existe una cocina nacional, ya sea francesa, italiana, española o peruana, hoy tan de moda. Según Josep Pla, la cocina francesa era la que se servía en el vagón restaurante de lujo de los ferrocarriles franceses, donde uno podía comer platos de la Provenza, de Normandía, de la Alsacia, de Lyon. Cualquier cocina es siempre regional, comarcal o incluso propia de ciertos valles, como los vinos, sin que pueda separarse del cultivo de la tierra y de la tradición de la mar. En España se dice: en el sur se fríe, en el centro se asa, en el norte se guisa, pero este arte alcanza su cima cuando se fía al talento de abuelas y madres amorosas o de aquellas cocineras de toda la vida que ayudaban en casa.

Mientras algunos sibaritas se adentran en los alimentos a través de la literatura, los verdaderos degustadores modernos prefieren asimilarlos mediante la mística. La cocina mediterránea se corresponde bien con esta última actitud. Hubo santos y pintores que se arrodillaban ante una col. Contemplar espiritualmente la comida en el plato como una materia que pronto pasará a formar parte de tu espíritu es la esencia de la dieta mediterránea. Pensar en el origen de esas verduras, de ese pescado, de esas frutas; recorrer con la mente el camino que han seguido hasta llegar a tu boca y mientras masticas lentamente recordar que también tú serás parte de ellas en cuanto las digieras, he aquí una manera de alcanzar una cúspide. Uno es lo que come.

Otra forma de ocultar los alimentos es el picante que uniforma todos los sabores. En épocas en que la comida no se podía preservar por medio del frío o en países tropicales donde el calor la degenera con rapidez, el picante se utiliza para que el paladar no detecte la putrefacción. Particularmente prefiero la comida aromatizada con hierbas diversas que dan homenaje al olfato sin que el fuego haya pasado por sus ingredientes sencillos de forma que los cambie de naturaleza ni de sustancia.

Cocina visible, aromatizada, compuesta de alimentos muy terrestres y sobre todo consumida con discreción bajo las parras, a la sombra de las palmeras, junto a paredes encaladas. He aquí una actitud ante la vida. Se sabe que todos los dioses y filosofías pasan o se transforman. No obstante, los alimentos naturales, si van unidos al alma, permanecen intactos.

Al final de una buena comilona siempre hay alguien que lanza ritualmente este mantra: mañana sin falta me pongo a dieta. A continuación el glotón de turno, que acaba de zamparse un codillo o una fabada, en señal de arrepentimiento, pide el café con sacarina. En las copiosas y pesadas sobremesas se suele hablar mucho de dietas. Cada comensal aporta la suya: la de semillas de calabaza, la del melocotón, la del astronauta. Ante el firme propósito de adelgazar, alguien decide comer de todo y ayunar por completo un día a la semana, otro piensa en hacerse vegetariano. Estar gordo o flaco es solo cuestión de metabolismo, sentencia el sabiondo.

He aquí la dieta ideal. Hay que comer de todo cinco veces al día en la cantidad que a uno le quepa en el cuenco de la mano, pero si se come en pequeña cantidad comida sana no es para adelgazar, sino para respetar el propio cuerpo y no someterlo a la humillación de comer basura que irá a formar parte del espíritu.