Bichos que comemos

Soy escéptico sobre que en el futuro venzamos los prejuicios culturales y los insectos se incorporen a las dietas occidentales. No obstante, habría que matizar que sí hay algunos insectos en nuestra dieta, y no hablo de las contaminaciones adventicias, es decir, aquellos que te comes cuando corres cerca de un río o zona húmeda o los que acaban llegando hasta el esófago cuando conduces una motocicleta sin casco integral. Por ejemplo, el regurgitado de un insecto himenóptero es un alimento bastante popular; por tanto, no nos comemos el bicho, pero sí lo que ha masticado y escupido. Lo llamamos miel, que no es más que el polen, y algunas secreciones de las plantas o de otros insectos como áfidos (pulgones), que es tratado por las enzimas que las abejas, abejorros y otros insectos capaces de fabricar miel tienen en la saliva. Así producen el alimento que volvía loco a Winnie the Pooh, a partir de la degradación del almidón y la sacarosa del polen en glucosa y fructosa.

La acción de unos ácaros produce la fermentación y otorga el sabor picante a algunos quesos europeos

Otro insecto muy popular en los países occidentales es la cochinilla (Dactylopius coccus). Dicho así no parece que sea muy atractivo, y si lo ves en un plato con sus antenas, su exoesqueleto articulado y sus seis patas, no es nada apetitoso. No obstante, este insecto, que en el entorno natural es un parásito de la chumbera, una especie de cactus, es un alimento muy solicitado. Si cogemos a las hembras inseminadas, les quitamos por fricción la cubierta blanca de cera, las secamos al sol y luego las machacamos en un mortero como quien hace alioli, obtenemos un extracto rico en ácido carmínico, que en medio alcalino tiene color morado, y en medio ácido, rojo vivo. Este colorante es el carmín que se utiliza desde en pinturas de labios hasta en los yogures de fresa bajo el nombre de E-120, crimson lake, colorante natural nº 4 o, como lo llamaron sus descubridores, los aztecas, nocheztli.

Pero aún hay más insectos presentes en la dieta. El queso del tipo Milbenkäse o Spinnenkäse, propio de la cocina de Sajonia, principalmente de la localidad de Würchwitz, tiene una particularidad que lo hace especial. Para elaborar cualquier queso, el cuajo de la leche se consigue por acción de unas enzimas que se obtienen del intestino de terneros; pero una vez separado, para darle las características, requiere un proceso de maduración y fermentación al que se llega utilizando hongos o bacterias. Sin embargo, en este queso la fermentación se produce por la acción de unos ácaros. Estos arácnidos son los que durante el proceso de maduración consumen la caseína, una proteína de la leche, y sus excrementos son los que disparan la fermentación, dándole el característico sabor picante. En el Mimolette y en el cabrales también participan ácaros. Por tanto, en Europa le hacemos asco a los insectos al natural, pero lo que escupen, lixivian o defecan lo consumimos con avidez.

J. M. Mulet (Denia, 1973) es profesor de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia.