Quinua: del olvido a la especulación

En las cercanías del Salar de Uyuni, a bordo del vagón restaurante y tras horas de vía ascendiendo profundas quebradas, el guarda boliviano del Wara Wara del Sur dice que de Uyuni a Oruro la altitud es casi ésa: 3.706 metros. Hasta unos kilómetros atrás, el altiplano entero tenía el color del polvo y el tono blanquecino del salitre. Pero en la llanura terrosa han empezado a aparecer unos cogollos verdes que toman tintes naranjas, luego rojo intenso y, se diría, se vuelven casi lilas. Para quien desconoce aquella planta el paisaje es difícil de creer sin los sentidos alterados. "Es quinua, se transporta a Estados Unidos. El grano de oro, le dicen. Carísimo, más que la papa o el arroz", explica Teófilo Soto

La quinua ya se cultiva en Europa, Australia y Norteamérica, se da incluso a orillas del mar, pero no hay como la de altura, la original, la andina. El salar y el lago Poopó, cerca de Oruro, forman dos cuencas cerradas donde las precipitaciones no alcanzan los 350 milímetros anuales. Ningún lugar del mundo la da mejor que aquél.

Este grano que ahora llaman de oro llevaba 6.000 años en la dieta de los habitantes del altiplano boliviano y peruano y de las zonas altas de Chile, Argentina, Colombia y Ecuador. También lo llaman superalimento, y pseudocereal, porque es una semilla con propiedades más afines a los cereales. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en el dossier que la relaciona con la seguridad alimentaria mundial, llena siete páginas con sus cualidades. María Laura López, doctora en historia del Museo de Ciencias Naturales de La Plata, Argentina, afirma que los quenopodios —la familia de la quinua— son “el recurso vegetal más completo para la alimentación humana”. Por eso a la quinua, como dice Teófilo Soto, se la llevan a Estados Unidos.

Entre 2006 y 2013, Bolivia multiplicó su exportación por 17. Y al Altiplano, esos dólares y euros han llevado, por ejemplo, agua o electricidad. Pero la demanda externa ha triplicado en un año el precio interno y los campesinos, que antes consumían quinua sin pensarlo demasiado, prefieren venderla y procurarse otros servicios básicos.

Y eso que el margen de ganancia es bastante relativo. María Laura López investigó su producción y consumo en el sur del departamento de Potosí y en la frontera con Argentina. “Los productores [potosinos] están agrupados en cooperativas que recogen la producción para venderla”, escribe en un correo. “La quinoa se envasa y se vende con etiqueta. En esta cadena, quienes producen ganan casi nada. A muchos les comenté el precio que tenía en Argentina y no podían creerlo.”

Según fuentes gubernamentales, Bolivia provee ya el 55% de la quinua mundial, seguida de Perú (43%) y, de lejos, de Ecuador (0,9%). El precio se fija en los mercados de Oruro y Challapata, un pueblo de 30.000 habitantes al costado de la vía. Debido a la tecnificación y a los apoyos a los campesinos ahora se produce más, y sumado a que otros países empiezan a producir, el Gobierno prevé que se abaratará. Las autoridades buscan eliminar intermediarios para evitar la especulación y han trabajado para seleccionar granos mejorados. El presidente Evo Morales logró que 2013 fuera declarado Año Internacional de la Quinua y, junto a Nadine Heredia, primera dama peruana, fue su embajador especial en la FAO. En estos años del boom los números bailan constantemente y hasta ahora subían. Los gobiernos andinos se encomendaron a ellos, y en números totales, incluso ha subido el consumo local. Pero la contraparte es una desigualdad creada en ese consumo interno.

Bolivia, por ejemplo, tiene aún la segunda peor tasa de desnutrición crónica de Latinoamérica y Caribe (16%) a pesar de haber logrado avances. Eduardo Peralta, líder del Programa Nacional de Leguminosas-Granos Andinos de Ecuador, que se formó durante décadas en Bolivia, tiene claro que ahora la consume quien tiene dinero o la produce, y que el alza está afectando a quienes siempre la comieron: “[Los pobres] están bajando su consumo. En Quito, Lima o La Paz está entre 300 y 500 dólares el quintal [45 kilos]. Y gana el agroindustrial. Son importantes, pero también dañan el mercado”.

El boom de la exportación de quinua la vuelve inasequible para muchos en el altiplano andino

Un viaje en tren demuestra otra explicación de Peralta: hay terrenos tan áridos en que el único cultivo que la naturaleza parece conceder es quinua. Ese ferrocarril centenario tiene origen minero, y hoy, esta nueva mina a cielo abierto ha sacudido el altiplano. “Los migrantes están volviendo al campo y se están asaltando camiones”, resume Peralta. Por miedo a la depreciación, entre Perú y Bolivia, partidas importadas terminan ya en la hoguera. Y López escribe que, mientras tanto, los desfavorecidos no la comen, “pero no solo porque no pueden comprarla, también por falta de educación hacia los productos nutritivos”. Seguirán comiendo papa, chuño, tunta o caya —tubérculos andinos—, cebada y maíz. Antes considerada comida de pobres, con la quinua hasta el prejuicio se ha quedado viejo.

“Al mismo tiempo que los incas domesticaron la quinua —Chenopodium quinoa Willd—, aquí los aztecas domesticaron el Amaranthus hypochondiacus y A. cruentus, otra especie que se utiliza como grano”, dice en su laboratorio de la Universidad Nacional Autónoma de México la doctora Cristina Mapes, bióloga, especialista en amaranto, alegría, huautli o bledo.

La doctora Mapes explica que estos pseudocereales forman dos familias diferentes, aunque ahora los taxónomos hablan del complejo amaranto-quenopodio. “Han evolucionado muy conjuntamente y están postulando que sea una misma familia”, dice.

Pero en un almacén de la ciudad mexicana de Puebla, a 2.160 metros de altitud, un vendedor saca de una vitrina un paquetito cuadrado con diseño impecable. Son 370 gramos de quinua. En el cartón se lee “Producto peruano”. El paquete de quinua blanca o roja cuesta 174 pesos (10 euros); la negra, 188.

—¿Y el amaranto? — El amaranto es un costal enorme abierto recostado entre otros granos.

— A 60 el kilo.

Es decir: si existiera un paquetito similar de amaranto mexicano costaría 22 pesos.

La doctora Mapes lo sabe. “[El amaranto] es una planta maravillosa, tiene la capacidad de reventar en el calor, como las palomitas. Eso aumenta el contenido nutricional y la capacidad de absorción en el organismo. Amaranto y quinua son parecidísimos en cuanto a proteína. La semilla de amaranto tiene un 13-18%, frente al maíz, que tiene un 8-10%, y el trigo, que tiene un 13%. Además, su composición de aminoácidos está cercana a la requerida para la alimentación humana, lo cual permite que la proteína se absorba y utilice".

Amaranto y chía —otro quenopodio— eran tan preciados entre los aztecas que los grupos sometidos tributaban con ellos. Durante la colonia fueron despreciados frente a granos europeos, como el trigo. Los etnobiólogos sospechan que los rojos intensos que alcanzan las inflorescencias de amaranto —densas, muy vistosas, como en la quinua— se asociaban a ritos paganos, y Bernardino de Sahagún, uno de los primeros misioneros, denunció que los nativos comían ídolos de amaranto. Se parecía al cuerpo de Cristo pero solía ser Huitzilopoxtli, el dios de la guerra.

La comunidad de investigadores y los productores mexicanos llevan años queriendo revertir la imagen de este grano suyo, trabajando por mejorarlo y probando que sería la alternativa ideal contra la desnutrición que existe en zonas del país. Conocen el problema: el amaranto nunca tuvo un precio de garantía como el maíz, no hay un control de calidad, preocupan las plagas y le falta empaque y diseño. “Pero más que nada”, dice Mapes, “el Gobierno no ha dado el apoyo a los agricultores”.

El doctor Eduardo Espitia, del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap), es otra voz autorizada en amaranto mexicano. “Es así de sencillo”, dice enseguida. “La única diferencia es que en Perú, principalmente, y en Bolivia, hubo voluntad política. Y algo en Ecuador. Porque es el mismo caso que el amaranto, con las mismas propiedades y una historia muy paralela.” Después, Espitia ahonda: “Quizás ellos tienden a ser un poco más radicales al defender sus cultivos. Allá, los investigadores hablan quechua y se refieren a la tierra como la Pachamama”.

José Manuel Allende, campesino, produce amaranto en San Juan Amecac, una zona donde aún se habla náhuatl al suroeste de Puebla. No niega que, a ellos, el boom de la quinua ha podido salpicarles algo. “En los últimos años el amaranto siempre va subiendo, la gente lo va conociendo más y hay exportación a Estados Unidos”. Poco a poco, dice Allende. Ellos venden grano reventado a una empresa. Esa empresa lo procesa y lo exporta en forma de barra o palanqueta, las tradicionales alegrías.

El amaranto mexicano, pariente de la quinua y similar en nutrientes, está infravalorado

—Y ustedes que producen, lo consumen.

—No.

—¿No?

—No. Casi no se come en la zona.

En México, el amaranto abunda. Pero los investigadores también han constatado que la población en riesgo alimenticio desconoce sus propiedades y no lo incluye entre sus hábitos. Algunos imparten talleres en pueblos recónditos —suelen precisar de un traductor— para enseñar a utilizarlo en harinas, croquetas, tortillas u horchatas. La alegría hizo lo suyo. Esta golosina todavía popular lleva hoy mucha azúcar, y la diabetes es la otra cara del problema, pero los investigadores le reconocen el mérito de haber mantenido vivo al amaranto. Convienen que urge formar redes de investigación, que ésta debe aterrizar en programas de políticas públicas y necesitan campañas de concienciación, porque no observan esfuerzos integrados ni a sus granos como tema prioritario. "Pero si hay una campaña nacional contra el hambre y ni siquiera han contemplado el amaranto. Sólo en San Luis Potosí", clama la doctora Mapes.

Eduardo Peralta, que ha aplicado en México su saber andino, dice que potenciar estos cultivos en sus países significa dar alternativas para sistemas de producción sostenibles. Para el gobierno ecuatoriano, apostar al amaranto junto a la quinua ayudará a las exportaciones y al consumo interno. “[En Ecuador] tenía hasta ahora uso medicinal y como colorante. La gente se despreocupó, pero cuando pase este boom vendrán otros cultivos. Ya se está dando la chía.”

Peralta, admirador confeso de los bolivianos —“nos llevan 30 años en conocimiento científico, hemos aprendido de ellos”—, llama al trabajo responsable. “Cada país tiene sus fortalezas y debe hacerlo bien, la naturaleza y los fitomejoradores de hace 6.000 años fueron sabios”, dice. Y recuerda el daño que hicieron 200 toneladas de quinua peruana que recientemente rechazó la aduana estadounidense por cuestión de plaguicidas. El control biológico de plagas es un nuevo reto para la investigación.

Desde la estación de Uyuni, algunas noches y en horario incierto, un tren de mineral sale rumbo a Chile con un coche acoplado. El último en bajar es un guardia fronterizo. Cuenta que cazan vicuña y burro, que eso comen los soldados. El consumo y venta de esta carne están prohibidos en Bolivia por el riesgo de infestarse de bacterias, pero el suroeste del Salar es la zona más hostil imaginable. Tanto que junto al cuartelillo sólo queda un habitante.

—Un viejito, uno vive. Vende llamas, llegan para comprarle. Pero dicen que va a volver gente.

—¿Quién lo dice?

—El viejito, porque ahora hay quinua.