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El grano mágico

La quinua avanza en las mesas y en los mercados mundiales. Antes considerada comida de pobres, ahora es un motor económico para los agricultores de Los Andes

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El 'wayrachi' o venteo es el momento en el cual, con un recipiente, se tiran los granos al viento para quitarles los restos de los tallos.

Modesto Fernández, un campesino de mediana edad, de piel curtida por el intenso sol andino, toma una hoz algo trajinada, corta la panoja (conjunto de espigas) de un tirón, y nos muestra la planta en todo su esplendor. El cielo es azulísimo en este mediodía de Llullucha, un pueblo de la provincia de Cangallo, en el departamento de Ayacucho, en el centro-sur del Perú.

La inflorescencia de la quinua (Chenopodium quinoa), de un color ligeramente ocre, refulge a la luz de esta suave explanada ubicada a más de 3.000 metros sobre el nivel del mar, frente a una franja de cerros que se clavan en un horizonte mucho más alto, donde ya no se distinguen fértiles campos. La fuerza de este grano, sin embargo, parece disolver aquí toda desesperanza.

La planta sigilosa

Se trata, en rigor, de una planta mágica, diríase espectacular. Además de sus cerca de 3.000 variedades (la de estas alturas es la quinua blanca), posee cualidades nutricionales dispendiosas, al punto que, ya en 1996, la FAO la catalogó como “cultivo promisorio de la humanidad” y como “una alternativa a los graves problemas de nutrición humana”.

Según la organización, esas plantas que ahora nos rodean, en medio de estos parajes andinos que parecen envolver el cielo, tienen cualidades que otras especies no poseen: calidad nutritiva, amplia variabilidad genética y bajo costo de producción. Cruciales virtudes en un solo cultivo, que puede bajar hasta el nivel del mar o subir hasta estas alturas o aún hasta los 4.000 metros.

Modesto lo sabe, y lo sabía, siglos atrás, el hombre prehispánico, que la cultivaba para su autoconsumo. La planta fue domesticada hace unos 7.000 años, por las culturas Tiahuanaco, Inca y otras de la región; era parte de la dieta esencial en los valles interandinos y las partes altas, como el Altiplano peruano-boliviano. Era la Chisaya mama, la ‘madre de todos los granos’.

Al producirse la Conquista y sobrevenir el Virreinato, sin embargo, fue considerada, como otros productos, “comida de indios”. Aún cuando, como recuerdan Teresina Muñoz Nájar y Antonio Brack en el libro Quinua Perú (editado en Perú por Endesa), el cronista Pedro Cieza de León se refiere a ella como “un bastimento muy bueno”, parecido al “bledo morisco” español.

Con todo, los pobladores andinos la siguieron cultivando, en pequeños surcos puestos detrás de las casas desperdigadas en el campo, como un tesoro alimenticio que debía ser preservado contra todo desprecio. Por entonces, la cebada y el trigo ya entraban como una tromba a posicionarse en los campos, de manera masiva. Y aún hoy, acá en Llullucha, sigue esa pugna agrícola.

La quinua sobrevivió al desplante. Se extendió sigilosa por los actuales territorios de Perú, Bolivia, Ecuador, Argentina y Chile. Cuando llegó la República siguió medianamente sumergida, hasta que hacia 1980, debido a la demanda de nuevos alimentos por parte de Estados Unidos y Europa, pasó de ser un modesto cultivo de subsistencia a un producto de exportación.

Quinua arriba

Estamos en plena cosecha de la quinua y buena parte de la familia de Modesto ya está acá, cerca de la plantación, convocada para procesar, a mano partida y casi como en los tiempos prehispánicos, el grano mágico. Sopla un aura del mediodía, suave, mientras el intenso sol andino se desliza por los campos cultivados, que a veces se asoman dulcemente a un abismo.

Una señora ya está haciendo el wayrachi, palabra que en quechua alude al ‘venteo’ o momento en el cual los granos de quinua son removidos, manualmente, para que se sacudan de restos de tallos y hojas. En cierto modo, juegan con ellos, prácticamente los hacen bailar en el aire, para que sea el viento el que les limpie las impurezas y lleguen felices al almacén o a la olla.

Existe incluso la danza del wayrachi, que suele bailarse en algunos lugares durante la cosecha, o en fiestas folclóricas, lo que demuestra la fuerza cultural de la quinua en los Andes. “Nosotros hace años la comemos, señor”, comenta Modesto, en medio del ritual del venteo, y cuando otros campesinos siguen trayendo, sobre sus espaldas curtidas, varias panojas de quinua.

Aún así, la ciencia occidental tardó en percatarse del potencial de este grano, que ya desde hace algunas décadas se consume en las calles limeñas, en la forma de una poderosa bebida energética que se vende en carretillas ambulantes. Y que a partir del boom más reciente —el 2013 fue declarado por la FAO el Año Internacional de la Quinua— comenzó a navegar en otros potajes.

Actualmente, en Perú, como en Bolivia, navega en guisos, sopas, postres, ensaladas, panes, tamales, hamburguesas. Suele ser una de las estrellas del gran festival culinario Mistura, que desde hace siete años se celebra en Lima. En la última edición irrumpió con fuerza la cerveza de quinua, una bebida espirituosa que tiene su génesis de la mágica planta de las alturas.

Son 49.000 hectáreas en el primer país (con 60.000 toneladas de producción) y 169.000 en el segundo (95.000 toneladas producidas), según la agencia Andina del Estado peruano. Crece, asimismo, en los valles andinos de Ecuador, Colombia, Argentina y Chile, aunque su fama ha crecido tanto que por lo menos 26 países de los cinco continentes se han interesado en cultivarla.

Entre ellos Estados Unidos, que ya produce anualmente algunos miles de toneladas. Canadá y Francia avanzan en extender sus plantaciones de quinua y, en general, el mundo ha despertado porque su calidad nutricional no tiene parangón, si se le compara con otros granos o cereales, e incluso con alimentos de origen animal. Es una suerte de bomba alimenticia muy peculiar.

Comida suprema

Cuando ya se avecina la tarde en Llullucha, tras el cosechado y el venteo, nos disponemos precisamente a probar, al calor de una gigantesca olla comunal de sopa de quinua, el sabor y las supremas propiedades del grano. Toda una pequeña comunidad —ahora con niños incluidos— ha llegado para compartir este almuerzo de media tarde, que resulta cálido y comunitario.

No hay pierde. Todos los comensales nos estamos beneficiando. En 100 gramos del grano andino, hay cinco veces más de lisina, un aminoácido esencial, que en la misma cantidad de trigo, y más del doble de isoleucina, metionina, fenilalanina y valina. Mientras uno almuerza, estos nombres pueden parecer extraños, pero tienen una importancia fundamental en el cuerpo.

La lisina ayuda en la conformación ósea del ser humano, fortalece el sistema inmunitario, propicia el desarrollo de la masa muscular, favorece la función gástrica, estimula la reparación celular, permite que el cuerpo absorba el calcio. De acuerdo a la FAO, hasta parece tener la facultad de retardar las metástasis cancerosas. Pero esta sopa, además, abriga otros milagros.

Según la doctora Luz Gómez Pando, jefa del Programa de Cereales de la Universidad Nacional Agraria La Molina, ubicada cerca de la capital peruana, la planta alberga varios aminoácidos esenciales, que conforman las proteínas y que sólo pueden ser obtenidos por vía alimenticia. Tiene, asimismo, una importante cantidad de minerales, carbohidratos y vitaminas.

Nuevamente las cifras nutricionales hablan: ocho veces más de potasio que el arroz, tres veces más de hierro y dos veces más de zinc que el trigo. Por añadidura, gran cantidad de magnesio, calcio y fósforo. También presencia de cobre, hierro, potasio y litio. “Una maravilla”, como sostuvo Nadine Heredia, la esposa del presidente Humala, en breves declaraciones para El País.

Tanto ella, como el presidente Evo Morales, fueron Embajadores Especiales de la FAO por el Año Internacional de la Quinua y promovieron consumo de la planta a nivel nacional y global durante el 2013. En la conciencia, como añadió Heredia, de que representa el “conocimiento acumulado de los pueblos andinos”. Y de que el mundo ahora mira el grano con sumo interés.

El problema del ‘boom’

Ignacio Medina, un comentarista gastronómico español asentado en Lima, le ve también a la quinua una cualidad no muy común frente a otros alimentos. “Es muy versátil para la comida”, sostiene mientras conversamos en un bar limeño. En el libro de Endesa, de hecho, aparecen 40 distintas formas de prepararla, desde el chupe —una sopa típica del Perú, que lleva huevo y muchas especias— hasta un memorable “lenguado con costra de quinua, espárragos y prosciutto”.

Medina, sin embargo, apunta también a un problema que se nos hizo visible en nuestro recorrido por Llullucha y otros pueblos: debido al boom mundial, su precio se ha disparado. De pronto, el grano modesto pero precioso para el poblador andino, ha volado raudamente hacia las clases medias y altas, que han descubierto su valor antes ninguneado. Ya no es comida de indios.

En el mercado de Huamanga, capital de Ayacucho, las pruebas estaban sobre la balanza de los comerciantes. Hacen un par de años solamente, comentaba una de las vendedoras que prefirió no dar su nombre, el kilogramo de quinua costaba 2,50 nuevos soles (0,66 euros). En el 2013, el precio se disparó hasta 10 soles (2,63 euros) o aún más. Hoy puede llegar a 15 soles o más.

Hasta hace unos años, en efecto, comer quinua era una costumbre más frecuentes en las familias asentadas en los Andes o provenientes de ellos. Cuando comienza a germinar el interés y mundial, y más tarde estalla el boom, la situación cambia sustancialmente.

Ahora la quinua se puede encontrar en las grandes cadenas de supermercados peruanos, como Vivanda o Plaza Vea, en diversas presentaciones, y en España se puede conseguir en las secciones internacionales de Carrefour o El Corte Inglés. También en la tienda de comercio justo de Ayuda en Acción, la ONG que apoya a las sembradores de quinua de Llullucha.

El problema es que esa suerte de obsesión mundial por el grano mágico ha hecho que se encarezca, se aleje de las mesas populares y que vuele hacia el Parnaso gourmet, con el costo social que eso implica. En Huamanga, la ciudad principal vecina a estas alturas donde seguimos el rastro de la quinua, proliferan las historias de camiones que se la llevan casi clandestinamente.

Con todo, Bolivia ha logrado que a la Quinua Real se le dé la categoría de denominación de origen, y Perú ha conseguido una variedad llamada Quinua 33, que puede rendir hasta 3,5 toneladas por hectárea, una cantidad mayor a la que normalmente se obtiene en la misma extensión en la sierra. El cultivo, asimismo, también se está extendiendo hacia la costa.

Sembrando el presente

¿Qué pueden hacer el mundo, los peruanos y los bolivianos con este grano que se perfila como uno de los más valorados del planeta? Lo primero, por supuesto, es cuidarlo para que no se convierta en una víctima más del tráfico mundial de germoplasma. La extensión mundial de su cultivo debe ser, como sugirieron nuestros entrevistados, regulado, no malbarateado.

Y la campaña para devolver la quinua a las mesas populares tendría que hacerse sin que pierda la calidad en el camino. En las alturas de Llullucha, que en quechua significa tierno, pequeño, se espera que así sea. Así como en otros lugares clavados en la profundidad andina, donde los cerros inalcanzables parecen vigilar la supervivencia de esta planta persistente y generosa.

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