Nuevos reyes de la gastronomía
Son los sucesores de la estela de consagrados como Arzak, Subijana y Ferran Adrià Además de los rostros conocidos les presentamos a personas y productos que conquistan el mundo y redefinen la forma que tenemos de relacionarnos con los alimentos
Cuatro de la tarde frente a la costa mediterránea catalana. La esposa del chef Albert Adrià, hermano pequeño del insigne Ferran Adrià y definido por Time como uno de los “dioses contemporáneos de la comida”, llama para confirmar que su marido se ha perdido de camino al lugar pactado para celebrar un pic-nic muy especial. Los primeros en llegar han sido el cocinero Joan y el pastelero Jordi, dos de los hermanos Roca al frente de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo según declaró hace un año la prestigiosa revista Restaurant. Josep, el mediano de los tres, el poeta del vino, viene conduciendo su coche desde el Ampurdán. Después explicará que el Mediterráneo representa para él “libertad y mestizaje brutales donde han cabido civilizaciones como pliegues constantes que permanecen”. Silvia indica que Albert está cerca. Vamos en su busca.
Antes de venir, Albert Adrià se ha pasado por la estación de Barcelona Sants para recoger a su joven colega David Muñoz, recientemente premiado con la tercera estrella Michelin para su madrileño restaurante DiverXo y tercer puntal de este encuentro entre amigos. Porque cuando rescatemos el coche perdido y guiemos a Albert y a David hasta el encuentro con los Roca en torno a una manta de cuadros, unos quesos y unas botellas de vino, podremos comprobar que en realidad una merienda en compañía de estas estrellas de la gastronomía global es lo más parecido a una tarde entre camaradas. Se saludan con abrazos y enseguida se preguntan unos a otros por sus proyectos inminentes: la apertura de David Muñoz en Londres para mediados de año; la gira de los Roca por Latinoamérica, y la futura ampliación del Tickets de Adrià en Barcelona, con el que se ha reinventado gracias a su proyecto de crear “elBulli de barrio” tras el cierre del afamado restaurante que su hermano Ferran lideró en cala Montjoi y con el que consolidó la revolución de la cocina española de los últimos tiempos. “¿Cómo estáis?”, grita Albert Adrià a los Roca. Ellos han pasado probablemente el año más vertiginoso de sus vidas desde que les nombraron como los mejores del mundo. “¡Vivos!”, ríe Joan, el mayor de los tres. Hay buen rollo, es evidente. La competencia es para los fogones.
Les hemos reunido para celebrar con ellos el inmejorable presente de la gastronomía española. Están entre los más destacados nuevos reyes de la alta cocina de vanguardia que conquista el mundo. Tres lecturas diferentes sobre una misma dirección. Herederos del espíritu de pioneros como Arzak, Subijana y Adrià. Una segunda generación que ha demostrado que la alta cocina no era ninguna broma, sino una industria que sirve de enlace e inspiración para las generaciones venideras. Como nos dirá días después Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center y otro de los protagonistas de estas páginas que homenajean a personas y productos que posicionan a España en el planeta, es en esa generosidad de aquellos pioneros de la alta cocina de vanguardia como Arzak, Subijana o Ferran Adrià donde se encuentra la explicación a la cordialidad del ambiente que parece imperar entre los más prestigiosos cocineros españoles de hoy. “Cuando llegaron los jóvenes y comprobaron la camaradería de los de 70, cómo les abrieron las puertas de sus cocinas y sus secretos a pesar de tener fama y éxito, las nuevas generaciones siguieron su senda”.
Tras la foto de familia, las copas de vino y los quesos, el pic-nic torna pronto en simposio.
–¿Puede ser la gastronomía la tabla de salvación de la crisis española?
Joan Roca. El sector agroalimentario de base, el producto de origen hasta la transformación o el mundo del vino, estrechamente ligados a la gastronomía, se crecen gracias a unas circunstancias favorables. ¿Esto puede contribuir a la recuperación económica? Yo creo que sí. Necesitamos optimismo. Y sinergias positivas. La gastronomía es eso, una sinergia positiva capaz de hacer crecer un sector.
David Muñoz. Yo no sé si llegará a tanto. Pero me gusta poner un ejemplo objetivo como el de El Celler de Can Roca, por todo el negocio que genera, o en su día elBulli. El flujo de servicios aparejados a la existencia de un restaurante de repercusión internacional como El Celler es apabullante. Y en un país como España, la gastronomía origina, más allá de lo económico, unos valores sociales, de creatividad, de vanguardia, de amistad y de superación muy chulos.
Albert Adrià. Tenemos sol, tenemos playa. ¿Qué falta? Comer. Si somos buenos en eso, tenemos un plus respecto a nuestros competidores en turismo, principal motor económico.
–¿Qué falta por hacer para consolidar este sector como industria?
Joan Roca. La conquista de la Universidad. El Basque Culinary Center empezó a dar sentido universitario a la gastronomía y en Cataluña va a comenzar también un curso de grado universitario. Los jóvenes contarán con mucha más información en mucho menos tiempo del que a nosotros nos costó conseguirla.
Albert Adrià. También es cierto que con la crisis se resiente el segmento medio. No hay sitio para la mediocridad. Por eso es importante fortalecer esa parcela, la que da de comer a la gente, para consolidar el fenómeno gastronómico. Y algo que queda por arreglar es el tema de la sala. Nuestros horarios de comida son diferentes a los internacionales y tenemos turismo, con lo que a la una te viene gente a comer, y a las tres y media, también. Si haces también noche, los camareros están mal pagados respecto a otros países.
Josep Roca. En las escuelas de hostelería existen dos factores negativos al respecto: el idealismo que respira el aura del cocinero, la estrella. Y los valores que representan lo grande del servicio llegan con la madurez de la comprensión de lo que va a acompañar la comida. A partir de los 20 tienes una visión muy distinta del vino que a los 12 o a los 16, y de todo lo que representa el servicio en sala. Algo muy importante es tener genes de hospitalidad. Y la grandeza aparece cuando entiendes qué pasa en la cocina, cuando como camarero puedes ser igual que un cocinero y transmitir la emoción de los fogones a la sala.
La tarde cae frente al Mediterráneo. Tras tener noticias de este debate-cumbre, Joxe Mari Aizega pedirá apostillar: “No olvidemos que la gastronomía está asociada tanto al sector agroalimentario, que representa un 7% del PIB nacional, como al turístico en un país que recibe 60 millones de visitantes al año. Es punta de lanza de todo un sector que brinda una imagen excelente al extranjero. Que Joan Roca sea el número uno del mundo, pero que además en esa lista Aduriz sea el cuarto y Arzak el octavo, no es más que el síntoma de que España es lugar de referencia global”.
Agricultura sostenible
Fruto del valle del Iregua, a partir de esta perla verde se elaboran las afamadas pasas de ciruela y otros derivados como orejones, mermeladas y dulces exquisitos. Condenada a su desaparición de las huertas del Iregua en 1995, fue Raquel Ramírez, de 57 años, una de los mil habitantes de la localidad riojana de Nalda, quien peleó con sus vecinos por su salvación. Desde la asociación Panal pactaron una alianza con la cooperativa agrícola de Nalda. Hoy recogen 100.000 kilos de ciruela claudia reina de Nalda al año y cuentan con el sello de huella de carbono (HC), que certifica el reducido coste ambiental. Con dos centenares de socios, Panal está ligada a la Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales (Fademur), filial de la Unión de Pequeños Agricultores (UPA). Entre los intereses de la UPA, consolidar la relación directa entre el agricultor y el consumidor. “Para ello hay que mejorar los circuitos cortos de mercado”, defiende Raquel Ramírez.
Perlas de esturión ibérico
Alberto Domezain, biólogo de orígenes navarros y granadino de adopción, trajo desde Italia los primeros alevines de esturiones de raza Acipenser naccarii que poblarían la piscifactoría fundada por su padre. Los Domezain llegaron a Granada en 1964 y se instalaron en la pequeña localidad de Riofrío buscando las aguas puras del macizo de Loja. En 1987 desarrollaron la idea de comercializar caviar made in Spain y en 2003 comenzaron a vender el fruto del Acipenser naccarii. Hoy poseen el primer certificado ecológico de esturión y caviar en España, y el año pasado vendieron 2,5 toneladas de estas perlas plateadas a razón de 142 euros los 60 gramos. A sus 57 años, Alberto Domezain habla con pasión del esturión y de sus largos ciclos vitales: "Para la obtención de nuestro caviar tenemos que esperar una media de entre 14 y 18 años, pero es un producto que está al mismo nivel de calidad que un beluga".
El rey global del chuletón
Aquí lo tienen, acariciando como cada mañana a sus bueyes. Tanto les quiere que va siempre con ellos al matadero. "Para que no pasen solos ese miedo. A mí me satisface verlos morir tranquilos". Sobre él, José Gordón, vino a narrar en 2007 el crítico gastronómico de Time que ofrece a sus clientes de la Bodega El Capricho el mejor pedazo de carne que puede probarse sobre la faz de la Tierra. Y él, José Gordón, dice hoy, a sus 47 años, que el secreto está "en ser honesto y buscar la autenticidad del producto". A tal fin selecciona los mejores machos de buey castrado para criarlos en una finca a unos 50 kilómetros de León, en el pueblecito de Jiménez de Jamuz, muy cerca de su restaurante. Allí viven (hasta su muerte) en un espacio natural, cerca de un lago, pastando tomillo y brotes de encinas. "Los bueyes generan mucha magia a su alrededor", insiste. "Y los humanos somos bichos raros a sus ojos. Tengo aquí animales de hasta 13 y 14 años. Ellos tendrán luego más matices en el plato, porque la edad no pasa sin dejar nada, ¿verdad? El músculo es más terso". Tras el trance del matadero, José calcula el tiempo que podrá reposar la carne en la cámara de frío para la maduración en seco (entre 45 y 100 días). Es el paso previo al asado que José vigila de cerca tras cortar las piezas en la mesa de sus clientes, "con honestidad para perseguir la pureza"
Olfato prodigioso
El niño Joffre jugueteaba de pequeño entre los aromas del vermú casero con anchoas que su padre ofrecía a los clientes de la taberna Cal Pere en El Prat de Llobregat. La mejor enseñanza que le dio su padre fue “ver, oír y callar” para aprender a absorber la información que destila el vino. Después cursó en el Institut Català de la Vinya y el Vi, y es máster en Viticultura, Enología y Marketing del Vino. Ha conquistado la pasada edición del prestigioso concurso Nariz de Oro. A sus 41 años, está al frente de la taberna Cal Pere con su hermana Josina y su madre desde el fallecimiento de su padre. Aquí atesora una bodega de medio kilómetro cuadrado que mantiene más de 2.000 referencias en la trastienda entre 18 y 20 grados con una humedad del 75%. “Siempre he dicho que sumilleres hay de dos tipos: de sala y de tienda. Pero todos somos lo mismo”. ¿Un mensaje? “Educar a la juventud en el vino. Los destilados de alta graduación están haciendo mucho daño”.
Amor de masa madre
Amasador supremo de 39 años, este vasco afincado en Barcelona nunca pensó que se convertiría en uno de los referentes nacionales del boom contemporáneo del pan hecho en casa. Periodista y traductor, su fama arrancó al colgar en uno de sus blogs un documento sobre el proceso para elaborar masa madre que causó sensación. Desde entonces ha traducido biblias como Hecho a mano, de Dan Lepard (El Lector Universal), y El pan, de Jeffrey Hamelman (Libros con Miga). Hoy reparte su vida entre exitosos cursos sobre la materia y el liderazgo de la mayor comunidad de conocimiento en lengua española alrededor del asunto: El Foro del Pan. Mientras preparaba su libro Pan casero, publicado recientemente por Larousse, cayó en la cuenta de que su primer pan tiene fecha: 5 de junio de 2005. "Muchos empezaron porque no encontraban buen pan en España; otros, por pura pasión. Y sí que es apasionante. Mientras que la cocina transforma, la elaboración del pan consiste en una metamorfosis".
Arroz 'Gourmet'
Con ustedes, el preciado grano de arroz black, una de las especialidades de la casa Sivaris, a tres euros y medio el kilo. Es la variedad favorita de su creador, Miguel Minguet. Ingeniero industrial formado en Reino Unido, siguió la estela de sus antepasados y tras el fallecimiento de su padre se puso al frente de la empresa arrocera familiar en la Albufera. Su padre probó en los noventa a comercializar una pequeña parte de la producción más exquisita. En 2006 Miguel se tomó en serio aquel legado y creó Sivaris, con sede en Forn d'Alcedo. Aquí empaqueta un millón de kilos al año y exporta 15 variedades de arroz gourmet a 25 países. Afirma que en España falta cultura arrocera: "No puede ser que exista cultura del vino y del jamón y no del arroz. La mayoría se decanta por comprar el más barato, pero no todos los arroces son iguales. Falta innovación en la comercialización. Esa innovación en la forma de vender podría ser clave en el cambio de modelo y en la consolidación del turismo agroalimentario".
El pensador
Este guipuzcoano que nació en Hernani hace 43 años cocinaba de pequeño para sus padres. Hoy está al frente del Basque Culinary Center (BCC), que ofrece formación universitaria a 325 alumnos anuales en su espectacular sede de San Sebastián. Tras constituirse en 2009 como Fundación, el BCC fue impulsado por la Universidad de Mondragón –en la que Aizega había sido docente en Derecho–, los cocineros vascos e instituciones públicas. El BCC alberga hoy una Facultad de Ciencias Gastronómicas, pionera en Europa, y un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía. “La creación de este centro ha supuesto un cambio histórico: elevar la gastronomía al rango universitario. Y eso significa que un profesional de la gastronomía lo es también del conocimiento. Pioneros como Arzak y Subijana supieron ver que un cocinero necesitaba formación superior más allá de la profesional técnica”.
Aristocracia repostera
De madre ampurdanesa y padre alemán, se enamoró de la repostería empotrando su cara cuando era una niña en las pastelerías alemanas que frecuentaba durante las vacaciones en un internado de Wiesbaden. Acabó entregándose a la cocina a principios de los ochenta, primero impartiendo cursos y después fundando una escuela de hostelería que hoy alberga a medio millar de alumnos entre cocina y pastelería, y abriendo restaurante con estrella Michelin. Discípula de Gaston Lenôtre, ha sabido mantener la pasión repostera que albergaba desde la infancia. "La pastelería siempre evoca buenos momentos, celebraciones, bocados compartidos… felicidad. Con materia prima muy sencilla se pueden hacer cosas espectaculares. Hoy vivimos un boom en esta disciplina. Cada vez se valora más la figura del pastelero, y eso a su vez requiere de formación para estar a la altura".
Quesero 'premium'
En el pueblecito vallisoletano de Ramiro está la pequeña quesería de la Granja Cantagrullas. Rubén Valbuena (Sabadell, 1980) empezó a soñar con ella tras ejercer como consultor de la ONU en Latinoamérica. Aprendió en Francia el arte de la quesería y se trasladó con su mujer y sus hijos a Ramiro, donde su hermana y su cuñado tienen una ganadería con 1.200 ovejas de raza castellana en la vecina localidad de La Seca. Vendieron el primer queso fruto de esas ovejas en diciembre de 2011. “Somos los únicos en España autorizados para elaborar quesos de leche cruda de oveja”. Más de 50 restaurantes españoles con estrella Michelin cuentan hoy con estos productos en sus cartas, que rondan los 25 y 30 euros el kilo en la quesería. “La explotación ganadera es la que ha de marcar el precio, no el mercado”, defiende Rubén, partidario de “verticalizar y ofrecer un producto definitivo, concentrando todas las fases de producción en una misma persona”.
Su majestad la anchoa
¡Viva el dios Bocarte, portador de virtudes excelsas! Algo así podría gritarse desde las conserveras de Santoña, donde se localiza la mayor concentración de empresas productoras de anchoa en salazón de España, hasta el resto de línea de costa cantábrica vasca, Asturias, Galicia o el Mediterráneo. Tratadas por manos expertas que quitan a mano sus espinas, se convierten en un bocado exquisito, tierno y jugoso al pasar al bote o la lata y esperar el tiempo necesario para su punto de sal perfecto. Su procesado obedece a los métodos tradicionales que trajeron los italianos a la Península cuando el producto comenzó a escasear en sus costas. De aquellas familias quedan, entre otros, los descendientes de Sanfilippo que se instalaron en Cantabria y hoy comercializan las que para muchos gourmets forman parte por derecho propio del Olimpo anchoero peninsular. Entre los grandes embajadores de la anchoa, uno de los más entrañables ha sido el expresidente cántabro Revilla.
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