El rey de los fogones africano

El día amanece nublado y una fina capa de lluvia cae sobre las calles de Londres. El olor a humedad desaparece al entrar en una de las viviendas modernas de la capital británica, donde el chef keniano Kiran Jethwa prepara una master class para 10 periodistas internacionales. Un suave aroma a langosta inunda la casa y compite con el olor a tortita de yuca con jengibre. “Pretendíamos cocinar saltamontes como en uno de los nuevos episodios de Sabores de África [programa culinario que protagoniza Jethwa] pero las leyes inglesas nos impiden importar cierto tipo de alimentos”, revela una trabajadora de la cadena Fox International Channels antes de que empiece el espectáculo.

Los muebles grises metalizados de la cocina acompañan al clima inglés que solo los coloridos ingredientes combaten. Sobre la encimera de la isla reposan ocho boles, platos y bandejas sobre las que reposan enormes langostas, limas de un verde intenso y las olorosas hojas de limri (curri), entre otros manjares. Parapetado por los alimentos, Jethwa detalla cómo elaborar este plato incluido en la segunda temporada del programa que vuelve el 7 de noviembre al canal Viajar (dial 34 de Canal +). El espacio gastronómico nació con el objetivo de dar a conocer los alimentos de la vasta despensa africana, las técnicas de recolecta y caza y las historias de sus habitantes. “Sentía que no había nada representativo de la región en televisión. Nada hacía justicia a los relatos, la gente y la comida”, recuerda el chef, “queríamos enseñar que Kenia es un lugar realmente interesante”.

De madre británica y padre indio, la pasión de Kiran Jethwa (Nairobi, 1976) por los fogones despertó ya de niño, cuando husmeaba en casa a la hora de cocinar. El keniano descartó inicialmente la posibilidad de convertirse en chef “por ser demasiado limitado”, lo que le impulsó a estudiar hostelería en Manchester, donde conoció a quien hoy es su mujer y co-productora. “En casa no cocina, no se lleva el trabajo a casa, pero sí que colabora”, comenta esta inglesa rubia de ojos azules sobre su marido. Gracias a su perfecto inglés, un francés y guayarí básicos y, asegura, un fluido suajili, Jethwa ha trabajado desde los 18 años en múltiples cocinas del planeta desde Estados Unidos hasta Europa, pasando por Sudáfrica y Australia. La experiencia acumulada le ha servido para abrir dos restaurantes en Kenia: uno centrado en carne y el otro especializado en pescado. Ahora su nombre suena cada vez con más fuerza y se ha plantado entre los finalistas y ganadores de premios como los Taste awards o Chefs delight awards.

El rey de los fogones africano

El chef anima a los periodistas a oler y probar algunos alimentos cocinados y otros no. Al mismo tiempo responde pacientemente a todas las preguntas enfundado en una filipina negra impoluta. Jethwa destaca la importancia de la comprensión tanto de los ingredientes como de sus combinaciones de forma tan educada que se confunde con timidez. En la cocina, nada obedece al azar. “Entiendo la comida: su mecanismo, la química y cómo hacer que todo funcione al juntarlo. Yo defino mi estilo como un cocinero que toma los sabores de India para introducirlos en un contexto mediterráneo con ingredientes africanos”.

Conseguir hacerse con un hueco en televisión no resulta sencillo. En los últimos años la fiebre culinaria ha provocado la aparición masiva de decenas de programas en la pequeña pantalla. Espacios como Máster chef, Pesadilla en la cocina o el propio Canal cocina se han sumado a la oferta ya existente en Madrid directo y Karlos Arguiñano. “Hay demasiados, sin duda. En la Fox vieron 150 cintas antes de dar con la mía. Es frustrante encender a veces la tele y ver tanto disparate”, critica visiblemente incómodo, “la comida es vida. Es literalmente la única cosa que todo el mundo hace varias veces al día. Estos espacios nunca envejecerán”. Pero su fórmula se aleja ligeramente de las demás: en cada capítulo Jethwa se embarca en un viaje a un lugar atraído por especias, alimentos o técnicas desconocidas para él. Entre paisajes abrumadores y pegado a la población local, el keniano cocina los tesoros gastronómicos en la calle con los habitantes de la zona acompañado de puntillazos cómicos. En la nueva temporada, el chef amplía su recorrido de las localidades kenianas a las ciudades y pueblos de Uganda, Etiopía y Tanzania. “Investigamos sobre un producto y, una vez allí, todo lo demás sucede solo. No tenemos guion ni fingimos nada, mostramos lo que vemos. No lo sabemos todo y a menudo es la mejor manera de trabajar porque todos se sorprenden. Lo hace más real y es más emocionante para el espectador y para mí. Se puede decir que es un show de comida experimental”.

La degustación de la receta tiene buena acogida entre los periodistas esta mañana en Londres. Unos lo comentan mientras otros se rifan una ración sin dueño y en segundo plano, como a él le gusta, el chef otea las reacciones junto a los trabajadores de Fox International Channels que han organizado este viaje. A diferencia de los países occidentales, la cocina africana se basa en comidas pesadas que sacian y no en platos elaborados, apunta Jethwa, a pesar de contar con ingredientes de primer nivel. "Lo mejor de África es la calidad. Los agricultores no conocen o no pueden comprar pesticidas. El hecho de que se encuentren un poco por detrás les hace estar adelantados al tener productos orgánicos. Desgraciadamente todo en la vida se reduce a la economía: ¿Te lo puedes permitir?". Este fenómeno constituye de hecho una ventaja para el keniano. En un número generoso de países desarrollados desconocen a qué saben en realidad algunos alimentos. “Si vas aquí al supermercado y compras unos plátanos, son perfectamente amarillos, tienen la forma perfecta”, arguye gesticulando como un mago, “pero no saben a nada. Si coges uno de un árbol en Uganda, tiene agujeros, un insecto se ha comido la mitad y tal vez esté negro pero te lo comes y sabe a lo que sabe un plátano. Es una locura”.

Pero su entusiasmo por el continente y su gente se apaga al mencionar el reflejo que tienen en los medios de comunicación. Lejos de mostrar la vida cotidiana, estos se ocupan casi únicamente de tragedias como el atentado terrorista que acabó con la vida de 62 personas el pasado 21 de septiembre en un centro comercial de Nairobi. "Lo positivo que sale en la televisión tiene que ver con la naturaleza. El resto es hambruna, corrupción... La gente está aburrida de escuchar las mismas historias pero el problema es que no llega nada más de la región".

Kiran Jethwa se cuida y se nota. Sus espaldas anchas y brazos fornidos dejan entrever su pasado como jugador de la selección nacional de rugby keniana. Alejado ya de los terrenos de juego, el chef no pierde el interés por este deporte, del cual se reivindica como un ferviente seguidor del "mejor club" de su país, Nondescripts. Jethwa reconoce, eso sí, que aunque come sano, siente debilidad por la comida basura. El buen chocolate, el vino y una cadena de comida rápida estadounidense encabezan su lista de "peligros”. La vida le sonríe y él le devuelve el gesto con su incansable buen humor. "¿Que te cuente un chiste? Oh, Dios, los que me vienen a la cabeza no se pueden publicar [ríe]. Me has pillado".

Sabores de África estrena su segunda temporada a partir del 7 de noviembre en el canal Viajar (dial 34 de Canal +).

Langosta con 'mnazi' y 'limri'

Ingredientes para cuatro personas:

Para la langosta: 500 gramos de langosta india; cuatro dientes de ajo; media cebolla roja; un pimiento rojo troceado sin semillas; un mnazi (coco) gratinado; un puñado de limri (hoja de curri); una cucharada de semillas de mostaza; el jugo de una lima, un puñado de cilantro y una cucharada de mantequilla.

Para el picadillo de patata: Una patata dulce americana; un bulbo de jengibre; una cucharada de semillas de hinojo; sal y pimienta.

Para la yuca: Una yuca; cuatro hojas de ajo tostado;una cucharada de especia berbere etíope; 500 mililitros de nata y una cucharada de mantequilla.

Preparación de la yuca: Pelar y cortar la yuca en trozos de 2,5 centímetros, hervir hasta que se reblandezca y dejar a un lado una vez listo. Vertir mantequilla en una sartén y mezclar con la especie berbere y saltear para que suelte el sabor. Echar la yuca y añadir la nata y el ajo tostado hasta que la nata se rebaje hasta la mitad. Licuar suavemente y pasar por un colador asegurándose de que está suave.

Preparación de la patata dulce: Pelar y rallar las patatas y el jengibre. Poner en un bol grande, sazonar y añadir las semillas de hinojo. Preparar tortitas del tamaño de la mano. Vertir aceite en la sartén y freír la patata y el jengibre, dándole la vuelta de vez en cuando hasta tener un tono dorado. Retirar y mantener caliente en el horno.

Preparación de la langosta: Licuar una mezcla de aceite, ajo y cebolla hasta conseguir una masa suave y uniforme. Añadir la lima. Marinar la langosta con esta salsa y reservar. Mientras, separar el coco en dos mitades y freir una de las dos hasta adoptar un tono dorado. Apartar sobre una servilleta para que escurra. Echar mantequilla y las semillas de mostaza en una sartén precalentada y tostar hasta que empeice a saltar. Agregar las hojas de curri y el pimiento rojo. Añadir la langosta y cocinar a fuego rápido. Verter dos cucharadas de la salsa marinada y dejar que se haga durante un minuto. Echar el resto del coco y el cilantro. Servir.