La nueva comida: carne, leche y huevos ‘verdes’

El aumento de conciencia sobre los efectos de la industria cárnica en el medio ambiente, los animales y la salud están revolucionando el mercado. A las ya conocidas hamburguesas de tofu o lentejas se suman ahora los productos de origen vegetal, que pretenden cambiar por completo la forma de consumo y dar un mordisco a una industria que mueve miles de millones de euros anuales.

Uno de estos actores es Rebellyous Foods, un emprendimiento estadounidense que ha decidido apuntar directamente al sector de la industria que más se consume: el pollo. “Las personas comen carne animal porque sabe bien y porque está disponible en todas partes. Si podemos hacer un alimento igual de disponible, pero sin sus perjuicios, estamos dando una mejor alternativa. La gente ha estado esperando un producto como este desde hace mucho tiempo”, apunta Christie Lagally, fundadora y consejera delegada de la compañía.

Sus nuggets, patitas y tiras de pollo empanado, realizadas a base de trigo y soja, salieron al mercado el pasado febrero y en menos de seis meses han aumentado su producción en un 700% para cubrir la demanda. Por ahora, la fundadora prefiere obviar la venta minorista y apunta directamente a restaurantes, hospitales, escuelas, prisiones y otro tipo de instituciones. “Esos son los lugares que ofrecen este tipo de productos, así que es ahí donde nosotros debemos dar una mejor alternativa. Estamos intentando cambiar la industria de la comida de adentro hacia afuera”, explica la ingeniera mecánica.

Perfect Day también apunta a ese objetivo, pero en lugar de atacar directamente a la carne animal, apuesta por los derivados lácteos. Para ello han creado una proteína a través de la fermentación de una microflora, que, dicen, tiene las mismas propiedades que la leche de vaca. “Ambos seguíamos una dieta vegana cuando nos dimos cuenta que las alternativas a los lácteos en el mercado eran deslucidas e insuficientes. Fue así como decidimos embarcarnos en este viaje”, explican Perumal Gandhi y Ryan Pandya, los cofundadores de la firma californiana.

En principio, los ingenieros venden este producto patentado a compañías que quieran utilizarlo en la producción de leche, queso, yogurt y otros artículos alternativos, pero este año decidieron dar un paso más allá y se lanzaron con su primer alimento propio: un helado en cuatro sabores. La respuesta fue abrumadora y vendieron toda su mercancía en menos de 24 horas. “Sentimos que el mercado está más que listo para productos libres de animales. El mundo tiene una extrema necesidad por innovaciones que reduzcan el impacto en la salud de los animales, las personas y el planeta”, afirman los empresarios.

Pero la extensión de este fenómeno va más allá de emprendedores que se aventuran a la investigación y creación de nuevos productos. Grandes marcas como JBS, una de las mayores productoras de carne del mundo, y Nestlé, están lanzando sus alimentos de base vegetal, al reconocer que el mercado está virando en otra dirección y es necesario adaptarse antes de quedar obsoletos.

“Empezamos a ver un cambio en el mercado. La gente está intentando migrar a proteínas alternativas”, afirma Amanda Pinto, directora de innovación en Grupo Mantiqueira, empresa que cuenta con 11 millones de gallinas en sus granjas de Brasil. El pasado mes sacaron un polvo a base de guisantes y linaza que tiene los mismos componentes y las mismas funcionalidades que un huevo. Este alimento solo puede ser utilizado para cocinar tartas u otro tipo de recetas, pero para fin de año ya preparan el lanzamiento de otro producto similar para hacer “huevos revueltos y fritos”.

“El huevo es un producto complejo”, explica Pinto. “No solo por los nutrientes, sino también porque se pueden hacer muchas cosas con ellos. Hacer un producto que cubra todo es muy difícil, por lo que decidimos enfocarnos primero en uno y después en el otro”, agrega.

La compañía brasileña sacó al mercado N.ovo en julio de 2019 y en menos de un mes lo expandieron a 700 puntos de venta y vendieron 15.000 unidades —cada paquete de equivale a una docena de huevos—. En principio solo venden en Brasil, pero Pinto afirma que países como Chile, Nueva Zelanda y Dubai ya han mostrado interés en importarlo.

El mercado parece listo y la demanda está en crecimiento, pero los beneficios económicos son aún una interrogante. Muchos de estos productos tienen un precio alto frente a los tradicionales fruto de años de investigación.

El mayor caso de éxito es el de la compañía estadounidense Beyond Meat, con presencia en 51 países. En el segundo semestre —poco después de su salida a Bolsa en mayo— aumentó las ventas de sus hamburguesas y salchichas a base de guisantes en un 287%, hasta los 67,3 millones de dólares (60 millones de euros). Pero en ese período sus pérdidas crecieron un 27%, hasta 8,1 millones de euros.

Este proyecto californiano, sin embargo, surge en un contexto en el que este tipo de alimentación es una tendencia en crecimiento. En los últimos dos años el consumo de productos de origen vegetal en Estados Unidos ha crecido un 32% hasta superar los 4.000 millones de euros de facturación al año, según un estudio realizado por The Good Food Institute y Plant Based Foods Association. ¿Pero en España podrá tener el mismo éxito?

Acogida en España

“Somos más de platos tradicionales, reivindicamos nuestra cultura gastronómica. Nuestro hábito de consumo es cada vez más saludable, pero no nos olvidamos de la dieta mediterránea”, opina Manu Balanzino, asesor gastronómico y director del periódico digital The Gourmet Journal. El experto afirma que poco a poco este tipo de productos se está abriendo paso en el mercado español. “El consumidor todavía no se hace una idea de todas las alternativas que hay. Cuanto más conocimiento tengamos sobre estos productos y cuanto más los podamos ver en las repisas, más consumidores se van a atrever a probarlos”.

Según los datos del Ministerio de Agricultura, en 2018 se consumieron 2.114 millones de kilos de carne en España —46,2 kilos por persona—, mientras el consumo de la leche y sus derivados superó los 4.700 millones. En un negocio que mueve cerca de 22.000 millones de euros al año, la ventana de oportunidad para la alimentación vegetal parece considerable.

McDonalds, Burguer King y Subway son algunas cadenas que incluyen estos productos en sus menús. Goiko Grill es uno de los pioneros en introducirlos en España. Harán falta varios años para ver si esta comida “de mentira” termina de situarse en la alimentación de los hogares o pasa a la historia como tendencia pasajera.