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Reportaje:Tendencia

Sueños de un 'ecochef'

El joven cocinero danés René Redzepi lidera la corriente más radical de la gastronomía ecológica. Para algunos, un integrista. para otros, un visionario. nos recibe en su restaurante Noma.

En el ámbito de la alta cocina nadie ha llegado tan lejos en tan poco tiempo. Apenas seis años ha necesitado René Redzepi, de 31 años, para saltar del anonimato a una posición rutilante en la élite de las estrellas. Se trata del último crack europeo tributario del pensamiento de Ferran Adrià y de la cocina española contemporánea. A mediados de 2003, este joven danés de familia oriunda de Macedonia inauguraba el restaurante Noma (No, de nordic, y ma, de comida). Al borde del mar, en un antiguo almacén de sal de la pintoresca zona de Christianhavn, en el puerto de Copenhague.

Este líder por naturaleza fue uno de los impulsores en 2005 de The manifiesto for the new nordic kitchen (Manifiesto por una nueva cocina nórdica), código que promueve las materias primas de su entorno y la defensa de la producción ecológica. Un estallido de inmersión gastronómica revestido de intransigencia místico-poética. Bocados antiglobalización con sello de vanguardia. Un compromiso con el planeta frente a la amenaza del cambio climático. Desde la perspectiva de los Estados nórdicos, casi una declaración de rango oficial con sólidos apoyos geopolíticos.

"al ingerir el paisaje absorbemos parte de la vida"

"es inteligente, tiene talento y una ambición legítima"

A partir de ese momento experimentó un ascenso fulgurante. La Guía Michelin le otorga la primera estrella en 2006. Su nombre aparece en la clasificación de la revista Restaurant, elaborada mediante sufragio entre centenares de especialistas internacionales. Ocupa el puesto 33º entre los 100 mejores del mundo. En 2007 recibe la segunda estrella y escala bruscamente al puesto 15º en ese ranking. El año siguiente salta al décimo lugar, y en 2009 -cuando España coloca cuatro profesionales entre los 10 primeros- Redzepi logra el tercer puesto con el rango de chef's choice (favorito de los cocineros), detrás de Ferran Adrià y del británico Heston Blumental, y justo por delante de Andoni Aduriz, defensor de un neonaturalismo menos agresivo. ¿Cuál es el secreto de este cocinero sensible, imprevisible e hiperactivo, que físicamente recuerda a un joven Sean Penn?

"Redzepi posee todos los atributos para convertirse en un profesional de referencia", afirma Aduriz. "Tiene talento, es inteligente, y una ambición legítima. Intuye las oportunidades y sabe sacarles el máximo partido. Aunque el discurso de la cocina naturalista lo creó el francés Michel Bras, el mensaje lo ha recibido a través de Mugaritz. Es cierto que después ha sabido interiorizarlo a su modo y aplicarlo a una despensa inédita".

Opinión que complementa Albert Adrià, hermano de Ferran, que en mayo coincidió con Redzepi en un evento celebrado en la capital danesa titulado Cocinar sin energía o Cook it raw (cocinar en crudo), organizado por Alessandro Porcelli, del equipo de Noma. "Se trata de un tipo afable y parece tranquilo, pero es puro nervio. Un líder con mucho carácter. Para él, la cocina empieza en las materias primas. Está obsesionado con redescubrir los productos silvestres escandinavos. Una actitud revolucionaria, porque en esos países la despensa ha sido siempre muy limitada".

A 20 minutos de Copenhague, en la privilegiada zona de Soren Wiuff, se recolectan vegetales y hierbas aromáticas. Existen granjas ecológicas y, a pie de fiordo, abundan pescadores con capturas fresquísimas. "En breve, la figura del cocinero recolector tenderá a consolidarse", asegura Redzepi. "Los días en los que la climatología lo permite, salimos al campo o a las playas a buscar productos. Además, contamos con dos granjas orgánicas en los alrededores. No nos resulta posible financiar una huerta propia".

'Ecochef' de sentimiento, Redzepi extralimita su integrismo ahondando en la despensa circundante. Investiga en las posibilidades de los cereales, de los frutillos rojos, las hojas, los brotes y las plantas no cultivadas. Es así como descubre ingredientes insólitos que luego presenta crudos en la mesa o en la cocina sobre piedras de basalto. Además, elabora su propio pan, sus vinagres y cervezas. Cocina autárquica o de proximidad en el sentido más estricto.

"No comparto su radicalismo culinario" recalca Aduriz. "En un mundo global, su actitud es reduccionista. No me convencen los ultranacionalismos. La sostenibilidad del planeta ha de ser global. Debemos ser responsables con nuestro entorno, pero también solidarios con los países más pobres". Criterio que, desde otra perspectiva, ratifica Albert Adrià: "Su radicalismo le obliga a realizar ejercicios de originalidad constantes. Como no utiliza chocolate, porque no se produce en Escandinavia, se las ingenia para preparar postres con otras cosas".

De un modo u otro, hasta sus cocinas llegan un total de 80 bayas y especies botánicas poco frecuentes. ¿Resultado? Platos muy técnicos, con acusada preponderancia vegetal, presididos por el equilibrio, la pureza y los contrastes de texturas. Como ejemplo, su bacalao negro con pétalos de rosas a la salsa de miel fermentada. Genialidad y audacia con una creatividad vibrante.

"El trabajo de Redzepi es original y de-senfadado", corrobora Christian Puglisi, segundo de cocina, recientemente independizado de su férula. "La comida de Noma no se parece a ninguna otra. Es una lástima que mucha gente de Copenhague no la entienda". A pesar de su creciente éxito, Redzepi no olvida su deuda con Ferran Adrià y la cocina de vanguardia española. "Trabajé en Francia, y con Thomas Keller en el famoso French Laundry de California. Cuando llegué a El Bulli aprendí a sentirme yo mismo, a comportarme con libertad y a saltarme la rigidez de las viejas normas. De regreso, recorrí los campos de Escandinavia y descubrí una naturaleza en estado virgen. Me obsesioné con trasladar el paisaje a los platos. Fue así como comencé a romper la frontera entre lo crudo y lo cocido. Es la propia naturaleza la que marca la vía de una alimentación sana y fresca. Cada temporada tiene su hechizo. Al ingerir el paisaje se absorbe parte de la vida. Los comensales han de saber el lugar donde se encuentran por la comida que un restaurante ofrece".

¿Se sustenta su vertiginoso ascenso en bases serias? Por supuesto. Se trata de alguien que, igual que Andoni Aduriz, ha tenido el acierto de conectar con la ola ecológica. En su redescubrimiento de lo fresco y lo crudo yace latente un mensaje de sensualidad y un aparente modelo de primitivismo gastronómico que sabe refinar gracias al altísimo nivel de sus conocimientos técnicos. Para él mismo, lo contemporáneo es lo crudo, en contra de las tradicionales teorías de pensadores como el antropólogo Lévi-Strauss que presuponían que lo cocido representaba un grado de evolución cultural superior dentro de la especie humana.

"Es lógico que por influencia de El Bulli se sienta más cómodo con la cocina fría", recalca Albert Adrià. "No improvisa nada. Dentro de su reducto posee una organización impecable. Todos sus platos son de una lógica aplastante".

tres características resumen su estilo: conciencia medioambiental, una abrumadora preparación técnica y desenfado que entronca con el nuevo hedonismo en auge. Hasta el punto que Redzepi irrumpe en el comedor de Noma para desempeñar las funciones de camarero, en una sala en la que se respira sencillez, sin manteles ni protocolos en la puesta en escena. "Un buen profesional debe recordar que cocina para sus amigos. El lujo en un restaurante ya no es como antes. Se acabaron aquellos servicios decimonónicos que no pueden pagarse. Los clientes quieren divertirse. España, con sus tapas y su manera de comer en los bares, está contribuyendo al progreso de la informalidad en el mundo"

Cuando se le pregunta cuál es el futuro de la alta cocina, enmudece. "No sé adónde vamos. Necesitamos restaurantes que contemplen la comida con otros ojos. No me interesa el confort food. Me gusta estimular la conciencia de los comensales y obligarles a meditar en lo que comen".

En otras palabras, Comida para pensar, precisamente el título del último libro de Ferran Adrià escrito por Vicente Todolí y Richard Hamilton. O tal vez hygge, un gran vocablo para definir los platos de Noma, que en danés significa bienestar y equilibrio. P

'Ecochefs' en España

Oriol RoviraEls Casals. Sagàs, Berguedà (Barcelona); 938 25 12 00 y 938 22 80 46. www.hotelelscasals.com.Es el cocinero payés del siglo XXI. Compone la carta del restaurante con alimentos de su propia finca agrícola. Tomates, pulardas y cerdos son caseros y de variedades locales. En la carta se detalla la temporada de cada uno de ellos y el menú sigue estrictamente el ritmo de las estaciones.

Nando JubanyCan Jubany. Carretera de Sant Hilari, kilómetro 15; Calldetenes (Barcelona); 938 89 10 23.www.canjubany.com.Apuesta por el producto de proximidad. La despensa se limita a un radio de 100 kilómetros. Lo más lejano es el pescado que llega a diario desde de la costa catalana.

Carme RuscalledaSan Pau. Nou, 10; Sant Pol de Mar (Barcelona);937 60 06 62. www.ruscalleda.com .Como buena hija de payeses, está muy concienciada. Trabaja con agricultores de su comarca a los que compra, si es necesario, toda la producción de una variedad con interés gastronómico para que no desaparezca.

Fernando del CerroCasa José. Antigua Carretera de Andalucía, 17; Aranjuez (Madrid); 918 91 14 88 y 918 92 02 04.www.casajose.es.Ha conseguido relanzar el cultivo de la fresa autóctona y otros productos agrícolas (coles, espárragos, alcachofas) de la vega del Tajo.

Rodrigo de la CalleDe la Calle. Aranjuez (Madrid); 918 91 08 07.www.gastrobotanica.com.Junto con el biólogo Santiago Orts de Viveros Huerto del Cura (Elche) han dado forma a la gastrobotánica o alta gastronomía vegetal. Un nuevo universo de delicadezas vegetales como el caviar cítrico (australian finger lime), el dragón fly, los dedos de Buda, las hierbas de hielo, las anémonas o las algas de tierra.

Nacho ManzanoCasa Marcial. Salgar, 10; Arriondas (Asturias);985 84 09 91. www.casamarcial.com.Ha creado una red de abastecedores locales para su restaurante: hortalizas, legumbres, cereales, quesos.

Joseán Martínez AlijaGuggenheim. Avenida Abandoibarra, 2. Bilbao;944 23 93 33. www.restauranteguggenheim.com.En colaboración con Slow Food, ha potenciado el empleo de algunos productos autóctonos como el gallo Euskal Oiloa o la cebolla morada de Zaya. Productos que los caseros de los alrededores producen para él.

Enrique MartínezMaher. Ribera, 19; Cintruenigo (Navarra);948 81 11 50. www.hotelmaher.com.Recuperó los famosos pimientos de cristal y se ha dedicado a sostener cultivos de variedades navarras poco rentables. Una forma de potenciar la biodiversidad.

Koldo RoderoRodero. Emilio Arrieta, 3; Pamplona (Navarra);948 21 12 17.Comprometido con el medio ambiente, ha vuelto a poner sobre la mesa el casi desaparecido cardo rojo.

José UrangaPortal de Descalzos. Calle Descalzos, 46. Pamplona;948 21 36 83.Agricultor restaurador que incluye en la carta, junto a cada producto, el nombre de su proveedor y trabaja sólo alimentos estacionales.

Ángel LeónAponiente. Puerto Escondido, 6; Puerto de Santa María (Cádiz); 956 85 18 70. www.aponiente.com.Su preocupación es el mar y la sostenibilidad de las especies marinas. Ha diseñado un modelo de pesca que permite utilizar los despesques (pescados con escaso valor económico que se capturan y no se comercializan) para producir surimi de calidad en forma de filetes de pescado.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 5 de julio de 2009

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