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Análisis:Gastronomía

Un rebelde nórdico

Igual que en la pasada edición, la clasificación internacional de restaurantes que ha hecho pública la revista inglesa Restaurant - The World's 50 Best Restaurant Awards- ha vuelto a consolidar la posición de liderazgo de la cocina española de vanguardia. "Colocar cuatro restaurantes entre los 10 primeros del mundo constituye un acontecimiento histórico que reconoce nuestra labor de los últimos años", afirmaba Ferran Adrià después de conocer que en la lista de 2010 elBulli había sido relegado al segundo puesto. "Ningún otro país ha logrado nada semejante"

Una vez más, el balance de esta lista arroja datos muy positivos para España: cinco restaurantes entre los 50 mejores y otros cinco más entre los 100 que componen la lista de grandes favorecidos. En contra de lo que algunos apresuradamente han supuesto, en el descenso de elBulli no ha influido la decisión de Adrià de cesar en su actividad a partir de 2012. Anunció su retirada en Madrid Fusión a finales de enero de 2010, y las votaciones del jurado que integran cerca de 900 especialistas de todo el mundo habían sido cerradas en noviembre de 2009. Por idéntica razón, tampoco el incendio que padeció Mugaritz en febrero ha condicionado su pérdida de un puesto.

¿Nos encontramos ante un relevo generacional que anuncia la nueva era posAdrià y un cambio de ciclo? Se reconozca o no, el ganador, René Redzepi, propietario del restaurante Noma, de Copenhague, es tributario de Ferran Adrià y de la cocina española contemporánea. Estamos ante un nuevo crack que desde hace tiempo venía avisando de sus enormes posibilidades. Ocupó el puesto 33 en 2006, subió al 15 en 2007 y luego al tercer puesto en 2009 con el rango de chef's choice (favorito de los cocineros).

¿Cuál es el secreto de este cocinero imprevisible al que avala una técnica portentosa? En cierto modo su intransigencia místico-poética, su devoción por los vegetales y materias primas del entorno nórdico y una actitud de corte neonaturalista que raya con el más absoluto radicalismo. Cocina rebelde que lucha contra la globalización enarbolando recetas creativas.

El resto de esta lista heterogénea abre senderos a interpretaciones variopintas. Por primera vez en la historia de Restaurant los franceses desaparecen. Ni Michel Bras, ni Pierre Gaignaire, habituales entre las posiciones de cabeza figuran entre los 10 mejores. Un balance a todas luces injusto que deja a Francia en evidencia. En una situación desangelada propia de un país que pierde su pasada hegemonía. Por motivos de signo contrario Estados Unidos emerge como una nueva potencia. Colocar tres restaurantes entre los diez primeros habría sido una hazaña impensable hace pocos años. A su vez, la sexta posición de Maximo Bottura, patrón de la Osteria Francescana en Módena, Italia, debe interpretarse como un movimiento de apoyo del jurado a uno de los profesionales más castigados por las fuerzas reaccionarias de su país a causa de su declarada devoción por la vanguardia.

Un año más la polémica está servida.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 27 de abril de 2010