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Reportaje:

Los panaderos hornean las subidas

La alta demanda de cereales para biocombustibles lleva el precio del trigo a máximos sin precedentes. La barra de pan se encarecerá previsiblemente en septiembre

El motín de Esquilache, encendido por el recorte de capas y sombreros, hirvió a fuego lento meses antes por la subida del pan, que pasó de costar ocho cuartos a 12 en el Madrid de 1766. Los panaderos se preparan estos días para un nuevo aumento de los precios, arrastrados por un encarecimiento del trigo de hasta el 50%. Nadie teme hoy una revuelta, pero administraciones, asociaciones agrarias y de consumidores exigen a la industria que ajuste los márgenes antes de trasladar los precios al consumidor, que ya carga con subidas en la leche, los huevos y la carne.

Los productores de harina venían avisando desde antes del verano de la inminente subida de todos los derivados del trigo. Para la producción de harina, el gasto en el trigo blando se corresponde con el 70% del coste total de producción. "Es difícil aventurar cuánto subirá el precio de la harina, porque ésta es una industria muy madura y muy competitiva, que ajustará los márgenes todo lo que pueda", explica Ramón Sánchez, director de la Asociación de Fabricantes de Harina y Sémola.

El sector estudia subir los precios de forma inminente unos cinco céntimos por pieza

Los productores temen que los intermediarios aprovechen para aumentar sus márgenes

Con los mayores precios del trigo blando, que en agosto cotizan cerca de los 22 céntimos el kilo (un 50% más que a estas alturas el año pasado), el mayor impacto será para el pan, la repostería y las pastas. "Cada sector y cada empresa lo aplicará de manera diferente", explica Sánchez. La fabricación de estos bienes supone más del 85% de los productos elaborados con este ingrediente. Es difícil precisar cuánto valdrá la barra de pan al volver de las vacaciones. Si pagamos con la moneda de un euro, todavía nos darán algo de cambio, aunque dependerá de la ciudad, la ubicación de la tienda y sobre todo, del tipo de elaboración del pan. Comerciantes y panificadoras estudiarán para septiembre nuevos precios, cuando reciban los pedidos de harina una vez se les termine la que tienen almacenada. Hasta los consumidores la barra llegará seguramente cinco céntimos más cara, según las panaderías consultadas.

Según explica José María Fernández Vallado, secretario general de Ceopan, que agrupa a más de 13.000 empresas del sector panadero, los precios están liberalizados desde 1988. Cada establecimiento fija sus tarifas y la barra de un cuarto de kilo oscila entre los 45 y los 80 céntimos.

Los precios más bajos se corresponden con las panificadoras. Estas empresas distribuyen el pan elaborado al por mayor para muchos establecimientos. Dependiendo del pedido, los comercios podrán venderlo a 40, 50 o 60 céntimos para obtener un margen cercano al 25%. El pan de elaboración artesana, muchas veces preparado en la trastienda de la panadería, cuesta incluso más de 80 céntimos.

En lo que unos y otros coinciden es en que cada vez pagan más por las materias primas. Ceopan calcula que desembolsan este año por los aceites vegetales sobre un 25% más, un 10% extra por la levadura y un 25% por los derivados de huevo.

Los cereales han llegado a agosto a precios desconocidos hasta el momento. En Castilla y León, principal comunidad productora, la cebada rebasa ya los 18 céntimos por kilo, desde los 12 del año pasado. En la Lonja de Cereales de Barcelona, el trigo cotizaba la semana pasada a 24 céntimos, mientras que el año pasado a estas alturas lo hacía a 14, según el boletín especializado Infomarket.

En esta ocasión la subida no responde a una mala cosecha en España, sino a una alta demanda, según el sector. La escasez internacional motivada por la sequía en países de Europa del Este, el mayor precio de la energía y sobre todo el aumento de tierras dedicadas al biocombustible, han impulsado el coste en todo el mundo, con una población que no deja de crecer. "A todos estos factores estructurales hay que añadir los especulativos. Cuando una industria está en alza, muchos esperan a los mejores precios. Teniendo en cuenta las subidas del trigo, hay gente sentada encima de su montón esperando a vender en el mejor momento", explica Sánchez.

Todos los sectores apuntan a que se trata de un problema internacional. Los precios mundiales de exportación del trigo han registrado en agosto máximos históricos, tras una subida de entre un 10% y un 15%, según el Consejo Internacional de Cereales (IGC).

Este organismo mundial apunta a la subida del coste del transporte por mar y el acopio que ciertos países han hecho ante la previsión de encarecimiento como factores clave. La IGC confirma la escasez con cifras: han reducido las perspectivas de producción de cereales en Europa para este año hasta los 1.653 millones de toneladas, cinco veces menos que los cálculos hechos en julio. El consumo se calcula en 1.670 millones. Un 6,5% del total, irá destinado a la producción de biocombustibles, lo que supone más de 109 millones de toneladas.

En cuanto al trigo, la IGC estima la producción en 607 millones de toneladas, siete menos que en sus primeros cálculos. El consumo lo cifra en los 614 millones para todo el año 2007. Este agujero entre la producción y el consumo es uno de los elementos clave para entender el alto precio. "En la Unión Europea no quedan stocks de intervención", explican los harineros. La subida no ha sido repentina y ya se viene experimentando desde octubre, pero la UE "no dispone de cereal almacenado para sacar a la venta y estabilizar el mercado", analiza Sánchez. "Estas subidas afectan igual a todo el planeta. La aplicación de nuevos precios en países del Tercer Mundo será desastrosa", añade.

Las noticias que llegan desde China tampoco hacen mejorar las previsiones. "El calentamiento global acortará el periodo de crecimiento de algunos cereales y sus semillas no tendrán tiempo para madurar", explicó Zheng GuoGuang, director de la administración estatal dedicada a la meteorología al diario China Daily. Calcula que en una veintena de años su cosecha menguará más de un 10%, lo que complicará más las cosas para alimentar a sus 1.500 millones de habitantes.

En Francia están escandalizados con el coste de sus tradicionales baguetes. Las principales asociaciones de consumidores en Italia anuncian una huelga de consumo de pasta en todo el país para mediados de septiembre. Instan a los italianos a renunciar a los espaguetis para protestar contra las subidas que se esperan en otoño del 20% en los derivados de la harina. En Ecuador, el Gobierno eliminará los aranceles durante seis meses para facilitar la entrada de harina sin que se dispare más su precio.

La subida de los cereales ha llegado a la mesa de los consumidores de muchas formas. El pan supone hoy día sólo el 1,8% de la cesta de la compra familiar. En 1976 pesaba casi el doble en el desembolso, hasta el 2,3% según el Instituto Nacional de Estadística. Aun así, el consumo medio se sitúa cerca de los 53 kilos por persona al año. Los huevos y la leche aumentaron su precio en origen un 20%. Las marcas han trasladado las subidas paulatinamente, y para después del verano el litro de leche puede llegar al euro en los supermercados. Los productores de carne de ave auguran 20 céntimos más por kilo de pollo limpio. Aseguran que alimentar a los pollos supone un 70% del gasto de su cría y los piensos les cuestan hasta un 40% más.

Las asociaciones de consumidores piden calma y coherencia. Temen que los intermediarios y establecimientos aprovechen las subidas para aumentar sus márgenes. La Organización de Consumidores y Usuarios acusa a algunas asociaciones de productores de ser excesivamente alarmistas. Minimizan la subida recordando que los alimentos suponen cerca del 20% del presupuesto familiar. "En los años cincuenta, donde gastaban más del 50% en comida hubiese sido más grave, pero ahora, aunque sí supondrá un extra, los hábitos de consumo han cambiado", razonan. Rocío Algeciras, abogada del gabinete jurídico de Facua, apunta a que muchas veces "la industria sube los precios dos veces: la primera cuando se avisa de que se prevé una subida, y la segunda cuando suben de verdad".

Los productores agrícolas apuntan en esta misma dirección y exigen medidas para hacer frente a la nueva situación. Piden al Gobierno y la UE que se elimine la exigencia de mantener el 10% de la tierra en barbecho para así mejorar la producción y que se controle la especulación de la industria.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 29 de agosto de 2007