Madrugada en la despensa de la ciudad

Madrid no tendrá playa, pero tiene puerto. Y una huerta exótica, y una granja gigante. Todo esto se concentra en Mercamadrid, una auténtica ciudad alimentaria que nutre paladares nacionales e internacionales y es una mina empresarial que ya va a cumplir 25 años.

A las seis de la mañana de cualquier día laborable, un mar de camiones inunda Mercamadrid, situado estratégicamente entre las carreteras de Valencia y Andalucía, a unos 10 minutos del aeropuerto y rodeado por la M-40. La hora punta de su gran nave de pescado está entre las cinco y las siete, cuando oleadas de vendedores y compradores hacen negocio. Después, la marea comienza a bajar en la zona de pescados, mientras las otras grandes naves del polígono, la de la fruta y la de la carne, siguen en ebullición.

Las vías centrales son un hervidero de camiones, que pasan por los carriles a toda la velocidad. A las seis y media de la mañana es tan complicado encontrar aparcamiento como en una noche de viernes en el centro de Madrid. Los datos son elocuentes: Mercamadrid recibe una media de 15.000 vehículos diarios, y se han contabilizado hasta 23.000 al día. Una lluvia de datos aparece cuando se pregunta por el merca: cerca de 180 hectáreas, más de 700 empresas, 3.250 millones de negocio al año... Todo esto se refleja en la vertiginosa actividad que fluye en cada metro del polígono.

Los miles de usuarios se quejan del estado del asfalto de los accesos y las calles interiores del gran centro comercial, pero las autoridades municipales resaltan que ha sido mejorado este año. "Las entradas desde la M-40 están llenas de baches y además en curva: es un riesgo. Los embotellamientos para entrar y salir son constantes", dice Gaspar Rey, director de una revista gastronómica con oficina en Mercamadrid desde hace más de dos años.

Otra queja, que comparten más usuarios, es el peaje que deben pagar en la entrada tanto comerciantes como visitantes. Para acceder en coche al polígono hay que abonar 1,80 euros, un 50% más que hace unos meses. "Es la cuarta subida en dos años", protesta un portavoz de CC OO. No obstante, los trabajadores de pescado, fruta y verduras están exentos de este canon.

La limpieza suma en el capítulo de puntos conflictivos. Para muchos es insuficiente. "Las ratas las veo de día desde mi ventana", asegura Rey, cuya oficina está junto a los almacenes de distribución de El Corte Inglés. "En cuanto termina la actividad de los mercados se empieza a recoger y a las seis de la tarde está todo limpio, como si no hubiera pasado nada", afirma un responsable de Mercamadrid. "Pero los plásticos y papeles vuelan", replican trabajadores del gran polígono.

Mercamadrid no duerme, tiene una vida inversa: a plena actividad por la noche. Por eso, los horarios se han convertido en un tema espinoso. El polígono está abierto 24 horas todos los días del año, aunque la actividad comercial descansa domingos y festivos y se hace sólo por la noche: comienza a las 22.00, con la carga y descarga de mercancías, y termina a las 11.00.

Cuando se aborda la modificación de horarios, los afectados "no se ponen de acuerdo", dice Luis Blázquez, presidente de Mercamadrid. Y parece cierto al pulsar las opiniones, aunque éstas oscilan entre el deseo de cambio y la resignación, según la edad de los interlocutores.

Los más jóvenes lamentan: "Así no hay quien viva. Vamos al revés que el resto de la gente". "Me levanto a las dos de la mañana y me dan en el puesto las dos de la tarde. Tendría que ser como en Mercabarna [el mercado de Barcelona], que trabajan de nueve de la mañana a seis de la tarde. Pero para que esto cambiara aquí tendrían que impulsarlo los mayoristas", se queja Pablo Palacios, de 23 años.

Pero hay quien mantiene la vida familiar contra viento y marea. "¡Hay que seguir trabajando!", responden los veteranos. "Aunque nunca terminas de acostumbrarte, tienes que adaptarte al horario de tu familia", admite Manuel Pablos, presidente de la Asociación de Mayoristas de Pescado.

La vinculación con Mercamadrid suele ser hereditaria: con frecuencia, el negocio pasa de padres a hijos. Es el caso del veterano carnicero madrileño Carlos Calbacho, cuyo equipo lo forman sus propios hijos: Charly y Nuria. Ésta apunta que la invisibilidad de las mujeres en Mercamadrid es aparente: "No las ves cargando o vendiendo, pero están detrás, encargándose de las cuentas, del control de calidad o del tema comercial", dice Nuria Calbacho.

Para aligerar la carga familiar que pesa a la mayoría de mujeres, el presidente de Mercamadrid quiere instalar una guardería nocturna, y pretende "animar a las emprendedoras" lanzando un club de trabajadoras, donde pueden plantear sus necesidades. Ya cuenta con 25 socias.

EL PUERTO

La lonja de Mercamadrid es el segundo mercado de pescados del mundo, tras el de Tokio. En la nave de pescados el hielo y las cajas de poliespan son las protagonistas. Están repartidas por todas partes, sobre un suelo encharcado, repletas de sardinas, atunes, besugos, merluzas... y todo tipo de pescados. "Lo más raro que hemos tenido... Ballenas, pez piedra. Hemos vendido de todo", cuenta Jesús Moreno, un comisionista (trabaja para empresas que operan en el puerto de origen). En la nave principal hay 156 puestos de venta. La actividad es frenética, con compradores y vendedores regateando un precio. Funciona como la Bolsa: cuanta más demanda, más cara es la pieza. Conforme se acerca el amanecer, los precios descienden.

Todos los puestos están ocupados y con lista de espera. Su traspaso oscila "entre los 50 y los 70 millones de pesetas", señala Moreno. "Aunque ya no es como antes. Las grandes superficies están acabando con el negocio. Compran directamente en puerto y cada vez hay menos pescaderías", subraya Tino, otro de los pescaderos. Todos se quejan del estado de las instalaciones. "Los desagües, el solado, los almacenes frigoríficos...". El presidente de la empresa municipal Luis Blázquez asegura que ha invertido mucho dinero en reformarlas. Los responsables están estudiando trasladar la nave de pescados a la nueva zona, más moderna, que se construirá a partir del año que viene, desvelan desde el PSOE e IU.

"Hay muchas empresas familiares, algunas llevan hasta 90 años en el sector", cuenta Manuel Pablos, cuyo padre lleva 40 años en Mercamadrid. Pablos es secretario general de Anmape (Asociación Nacional de Mayoristas de Pescados de Mercas). Adam Artur, polaco, es uno de los 900 trabajadores inmigrantes de Mercamadrid. Artur llegó a España hace 14 años. No sabía una palabra de español. No tenía ni idea de cómo cortar atunes. Ya habla castellano como un castizo y es un experto en manejar grandes pescados. Le gusta lo que hace y no piensa cambiar de curro.

Mercamadrid presume de sus pescados. Es parada obligada de visitas internacionales y su competencia en calidad con Tokio ha sido alabada por los propios japoneses. Desde que en 2003 los chefs invitados a la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión fueron de madrugada a ver y comprar pescado para sus demostraciones culinarias, los cocineros asiáticos madrugan para hacer escala en el puerto madrileño.

LA HUERTA

Si en la gran nave de pescados las labores y las gentes van con la humedad pegada a los pies, en la nave de frutas y verduras el mundo es vertical, con cajas y cajas apiladas, como rascacielos de colores. La gran huerta madrileña tiene 60.000 metros cuadrados desplegados en seis naves, con 57 puestos cada una. La clientela es diversa, desde fruterías hasta restaurantes. Trabajadores suramericanos se encargan de acumular las cajas en los pasillos.

Los nuevos madrileños (procedentes de América, Asia y África) han hecho que frutas exóticas y desconocidas hasta ahora se hayan hecho un hueco que cada día se agiganta. "Tenemos tomate de árbol, tamarindo, bananas, limas, yuca, papayas", muestra Pablo en el puesto de su familia, especialista en toda clase de uva, mientras negocia con unas monjas que le regatean el precio de la verdura. Un poco más lejos, Meng, un chino que lleva tres años en España, intenta rebajar los plátanos que ha comprado. Es propietario de una tienda de conveniencia y cuenta que acude cada día al mercado: "Lo tenemos todo aquí".

LA GRANJA

Es la zona más nueva. A diferencia de las otras naves, ésta la han construido los propios carniceros, sobre el suelo municipal. Los carniceros se han esforzado en aplicar altas normas de calidad como la trazabilidad de cada pieza que venden (el origen de la carne). Allí concentran tipos de carne de toda España. La actividad en esta zona es menor porque se vende mucho por teléfono. Además, no trasnocha tanto como lo hacen los otros negocios.

La carne reina es la de vacuno, junto al cerdo y al cordero, explica Carlos Calbacho. Se han abierto camino las carnes nuevas (avestruz) y las argentinas, y han registrado un gran crecimiento los productos de casquería. Y añade: "A Grecia exportamos toneladas, y tenemos mucha clientela africana y musulmana".