"El modelo de la DO Valencia está agotado"

Pregunta. Acaba de ganar el premio Arzak por su artículo La cultura del origen en la gastronomía. ¿Es muy importante este aspecto?

Respuesta. Es fundamental. De hecho, tras la aparición de La fisiología del gusto en 1825, de Anselme Brillat Savarin, y poco después que un poeta francés, Joseph Berchoux, creara el neologismo gastronomía, los grandes pensadores de la Europa de ese momento dijeron que una de las piezas importantísimas en este nuevo arte, aparte del cocinero, era el aprovisionamiento de productos que tuvieran una cierta garantía por su calidad, control y personalidad. Pero yo, además, quería hacer una llamada de atención a algunos cocineros muy afamados que ahora están alejándose de la filosofía del origen. Y la gastronomía es demasiado importante para dejarla en mano de algunos cocineros.

P. ¿Nuestros vinos, por ejemplo, no funcionaron bien en el siglo pasado por eso?

R. No habían relacionado el producto con el destino. Aunque los vinos valencianos tenían valor y producían satisfacción en el consumidor, no estaban ordenados, como exige la nueva cultura que es la gastronomía desde principios del XIX, a la demanda espiritual del mercado. Estaban hechos para la demanda física, que es alimentarse, pero no para la gastronomía, que es la apreciación espiritual de comer con placer.

P. Pero había precedentes de apuesta por la calidad.

R. Sí, nuestros vinos fueron vanguardia en el siglo XVI de esta filosofía del origen con la creación de una institución foral, la Junta d'Inhibició del Vi Foraster, que se puede considerar la primigenia de las denominaciones de origen, dada la intensa calidad y demanda internacional de los vinos de Alicante, sobre todo el fondillón. Pero desapareció mediante decreto en el siglo XIX, cuando la filosofía del origen se recuperaba.

P. Esa tendencia se ha invertido.

R. Afortunadamente. Ahora el vino valenciano es sinónimo de calidad, y no sólo eso, sino que algunos de ellos se han convertido en un punto de referencia cualitativa de la nueva viticultura mundial.

P. Dígame diez de estos vinos.

R. A 1 Murvedre, Les Alcuses, Casa del Pinar, Heretat de Taverners, Cum Laude, Fondillón de Salvador Poveda, Terreta Roser, Casta Diva moscatel, Generación 1 de Gandía, el vermut Vittore, el Emilio Clemente crianza y el Casa Lo Alto. Y añadiría dos cavas: Pago de Tharsis y el Dominio de la Vega

P. Una vez alcanza la calidad, ¿ahora qué necesita el vino valenciano?

R. Necesita continuar trabajando con la misma honestidad y seriedad, pero también una acción decidida en la denominación de origen (DO) Valencia. El modelo de la DO Valencia está agotado y necesita adecuar la producción del origen a las estructuras del mercado de demanda sin perder el valor de origen. Para ello debería ser sustituida por tres pequeñas, una en el Alto Turia, una la zona de Clariano y otra en la zona central de Valentino, y ampliar la de Valencia a un territorio que sea el de comunidad autónoma para una calificación de vinos de la tierra más genérica. Eso le quitaría el duro corsé que impide un éxito comercial.

P. ¿Qué es para usted el vino?

R. Los enólogos respondemos siempre que es un producto agrícola de transformación destinado al consumo humano. Pasteur, que es el padre de la microbiología y la enología modernas, dijo que el vino es la más sana e higiénica de las bebidas. A mí me no interesa por su capacidad de apagar la sed, sino por su capacidad de darme placer. La satisfacción de mis sentidos.