Ensalada de manos de cerdo

Sabedor de que se tenía que ganar al público, comenzó por lo que tradicionalmente antes cautiva al comensal: los postres. De este modo, el Izaga obtuvo sus primeros triunfos en Vitoria por la repostería de Aitor Basterra, que poco a poco ha marcado con su impronta el resto del recetario, en el que nunca faltan apuntes frutales. El siguiente es un buen ejemplo.

Ensalada de manos de cerdo en costra con aliño de naranja amarga y pipas fritas.

Ingredientes (para cuatro personas): Para las manos de cerdo: 4 manos de cerdo, verdura (cebolla, zanahoria, puerro, ajo) pimienta en grano y laurel. Para la ensalada: lechugas variadas (lollo, chicaré, hoja de roble, escarola, berros...); hierbas aromáticas (cebollino, perifollo, albahaca...), aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, y sal. Para el aliño: juliana de naranja confitada (zumo de naranaja y azúcar), vinagre de Módena, aceite de oliva virgen, pipas peladas y fritas.

Elaboración: Limpiar las manos de cerdo (quemando las pieles si fuese preciso). Lavarlas y poner a cocer en abundante agua durante hora y media junto a la verdura, sal, pimienta y laurel. Una vez tibias, se deshuesan, procurando no deformarlas. Envolver en film transparente formando un rulo. Enfriar y reservar.

Se lavan las lechugas y las hierbas formando un bouquet multicolor.

Confitar en azúcar la corteza de naranja y reducir con el vinagre balsámico. Una vez frío, montar con el aceite de oliva virgen.

Montaje y presentación: Se cortan las manos en rodajas. Se doran por ambos lados en la sartén o la plancha. Se dispone en el plato una fila con las manos y otra paralela de bouquet de ensalada. Se aliñan las manos con la vinagreta y se decora con las pipas y unas ramitas de tomillo.