"Disfruto más con los aromas que con el gusto"

Pregunta. ¿Dónde empieza su relación con el vino?

Respuesta. Es antiquísima. Mi padre era enólogo en una bodega de Venta del Moro y me llevó con él. Estuve hasta los dieciocho años aprendiendo a su lado. Nunca me dijo que me dedicara a esto, pero a mí me llamó la enología.

P. En poco tiempo el vino valenciano ha ganado muchos enteros. ¿Qué ha pasado?

R. Cuando la filoxera devastó los viñedos de Francia, los productores de Burdeos bajaron a La Rioja e implantaron sus vinos, pero a nuestra zona sólo llegaron los exportadores. Aquí se plantó mucho viñedo, pero como se vendía todo en el Grao, tuvimos una evolución diferente, hacia el granel. Teníamos deficiencias de instalación de bodegas y mentalidad de venta a granel. Con la entrada en el Mercado Común deja de consumirse mucho vino a granel, y vienen los problemas. Se consume menos vino, pero de más calidad, y se produce el cambio. Hoy nuestros vinos pueden competir con cualquiera del mundo.

P. ¿Qué los singulariza?

R. El gran boom de nuestros vinos tintos está en dos variedades, quizá por desconocidas: la monastrell, que elaborada en las condiciones actuales da vinos exquisitos, y la bobal, que es una variedad muy agradecida cuando se la trata bien y da unos vinos excelentes. Son los vinos que, si no nos dormimos, van a ser importantes.

P. ¿Prefiere las uvas autóctonas a las foráneas?

R. No vamos a discutir bonanza de la cabernet sauvignon, pero estamos haciendo vinos clónicos porque ya es una variedad implantada en todo el mundo. Si yo tengo una bobal de la que puedo sacar buen vino, tengo una diversidad distinta y algo que es propio. Hoy, haciéndolo bien, tenemos ejemplos en bobal, en verdil y en monastrell. Soy defensor de lo autóctono porque nunca tendremos competencia y damos al consumidor la particularidad de elegir otros gustos.

P. ¿Mezcla o monovarietal?

R. Los mejores vinos del mundo son mezclas. Lo que le falta a una variedad a la otra le sobra, y la mezcla proporcional ensambla mejor el vino y lo equilibra. Lo que ocurre es que en el nuevo mundo enológico, como no tienen cultura del vino, tienen que vender algo a lo que conozcan por un nombre, y la gente se acostumbra a pedir el vino por una uva. Soy partidario de la mezcla porque equilibra, y del monovarietal porque hay un público que lo demanda.

P. ¿Huele más que bebe o al revés?

R. Yo huelo hasta el agua, pero el problema es que no se nos educa para los aromas sino para ver. Hoy en día, cuando alguien tiene un poco de idea del vino, lo que hace es oler. Los aromas del vino los disfrutamos por dos sitios: desde el exterior, con la nariz, y por el interior a través de los retrogustos. Yo disfruto más con los aromas del vino que con el gusto en sí, que es sí un vino es ácido, más o menos astringente o alcohólico.

P. ¿Los vinos tienen tantos y tan profundos registros como dicen los catadores o hay mucha literatura en ello?

R. Tienen más registros de los que somos capaces de interpretar, lo que pasa es que hay que educar para interpretar todas esas sensaciones. El neófito nota cosas pero no sabe definirlas, hay que hacérselo ver. Hay una infinidad de aromas, independientemente de que haya una cierta parafernalia y alguien quiera presumir diciendo algún concepto aromático o gustativo que no es objetivo. Es un mundo subjetivo y creo que eso es positivo.